一、油脂加工、起酥油与人造奶油（论文文献综述）
豆康宁,张臻,董彬,郭嘉林[1]（2021）在《人造奶油、起酥油对面粉品质的影响》文中认为研究人造奶油和起酥油对面粉品质的影响。试验结果表明,在面粉中适量添加人造奶油和起酥油,能够降低面团的吸水率、增加面团的稳定时间、提高面团的拉伸面积、降低面粉的白度、增加湿面筋含量、降低面粉降落数值。与起酥油相比,人造奶油对面粉品质的改良作用更好。可根据具体的食品品质要求,选择合适的油脂品种和添加量,以制作出合格的产品。
商郡格[2]（2021）在《荷载茶多酚油凝胶的构建及其在烘焙产品中的应用》文中研究表明油凝胶化是一种健康的油脂固化方法,在不进行化学改性的前提下将液体油转化为固体状凝胶并具备一定的可塑性和机械强度。油凝胶可以作为传统塑性脂肪的新型代替品改善其脂肪酸组成。但是,油凝胶作为一种具有高不饱和脂肪酸的脂制品,与传统固体脂肪相比氧化稳定性较差。茶多酚（Tea polyphenols,TP）是一种有效的天然抗氧化剂,能够抑制油脂氧化进程,但由于其亲水性,在油脂中的溶解性较差。本论文采用乳化的方法制备了包埋TP的复合凝胶剂（本论文中均简称TP凝胶剂）用于构建荷载TP的油凝胶体系,研究了TP凝胶剂的结构特性和形成机制,分析了荷载TP油凝胶的理化性质及荷载机理,并且考察了荷载TP油凝胶作为起酥油的代替品在曲奇中的应用可行性。旨在开发氧化稳定性高的油凝胶体系,为其作为水溶性营养素载体以及在烘焙产品中的应用提供理论基础。主要研究内容和结果如下:首先,将大豆磷脂加入熔融态的蜂蜡中作为油相,将TP水溶液乳化分散在其中形成油包水乳状液,经过冻干除去水分后得到TP凝胶剂。通过单因素优化实验确定工艺参数,然后对TP凝胶剂进行结构表征,探究TP凝胶剂的形成机理。结果表明:添加6%的大豆磷脂,14500 r/min的分散速度和30 mg/m L的TP水溶液浓度,能够制备出包埋率较高且分散性较好的TP凝胶剂。蜂蜡与大豆磷脂和TP通过分子间相互作用形成稳定的复合物,大豆磷脂的极性头部与TP的酚羟基相结合,两条疏水链端与蜂蜡相连。TP分散在蜂蜡的结晶网络中,不改变其熔化特性和结晶结构。然后,将TP凝胶剂分散在大豆油中形成荷载TP油凝胶,与蜂蜡制备的油凝胶和不含TP的空白凝胶剂制备的空载油凝胶的性质进行对比研究TP的荷载机理,并以起酥油和人造奶油为参照研究荷载TP油凝胶作为塑性脂肪的理化特性。结果表明:随着TP凝胶剂浓度的增加,油凝胶内部的针状晶体数量增多,形成更致密的结晶网络,宏观上形成更坚固的结构。制备TP凝胶剂的乳化过程轻微降低了蜂蜡的凝胶能力,但是TP并不参与油凝胶内部三维网络结构的构建,只是以无定形的形态分散于其中。凝胶剂浓度为8%荷载TP油凝胶在贮藏过程中的持油率始终保持在99%以上,贮藏末期的过氧化值相比大豆油和空载油凝胶分别降低了60.6%和54.7%,同时具备良好的物理与氧化稳定性。浓度为8%的荷载TP油凝胶的晶体结构与熔融特性与起酥油相似,具备作为代替品在烘焙产品中的应用潜力。最后,将荷载TP油凝胶代替起酥油应用于烘焙产品中,研究荷载TP油凝胶与不同比例的油凝胶/起酥油共混物的结构特性及其在曲奇中的焙烤性能。结果表明:荷载TP油凝胶和共混物在剪切后仍保持固体结构,与起酥油的流变特性相似。荷载TP油凝胶代替起酥油可以显着提高曲奇中不饱和脂肪酸的含量,同时增强植物油基曲奇的氧化稳定性,过氧化值相较于大豆油曲奇降低了33.5%。荷载TP油凝胶曲奇的理化性质（如外观、质构、油脂迁移率）优于大豆油曲奇,但与起酥油曲奇仍有差异;而50%油凝胶替代比例的共混物制备的曲奇与起酥油曲奇的品质无明显差异,也更容易被消费者接受。
史逸飞[3]（2021）在《天然蜡基凝胶油脂的构建及应用研究》文中提出凝胶油脂是构建零反式、低饱和脂肪酸固体脂肪以替代传统塑性脂肪的新策略,天然蜡因价格低廉且凝胶性能强受到了广泛的关注,然而蜡质口感严重限制了其在食品中的应用。本课题选择了日本木蜡（Japan lacquer wax,RLW）、中国木蜡（China lacquer wax,ZLW）、蜂蜡（beeswax,BW）、小烛树蜡（candelilla wax,CLW）、米糠蜡（rice bran wax,RBW）和巴西棕榈蜡（carnauba wax,CW）六种不同熔点的蜡作为凝胶因子、高油酸葵花籽油（high oleic sunflower oil,HOSO）为基料油制备油凝胶,先后探究不同熔点蜡和高低熔点蜡的复配对凝胶油构建的影响机制;随后探究蜡在乳液凝胶中的构建行为;最后评价了凝胶油基人造奶油的应用效果。主要内容及结论如下:首先通过流变仪、差式扫描量热仪（Differential scanning colorimeter,DSC）、核磁共振仪（pulsed nuclear magnetic resonance,p NMR）、偏振光显微镜（Polarizing light microscope,PLM）、X-射线衍射仪（X-ray diffraction,XRD）及傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR）等对不同蜡基油凝胶的宏观物性和微观结构进行分析。结果表明,蜡晶体网络的形态和结构决定油凝胶的凝胶强度,5%浓度下油凝胶的持油能力为RBW>BW>CLW>CW>ZLW>RLW,高熔点蜡中RBW和BW形成的致密纤维状或针状网络结构能够提供较强的机械性能,低熔点蜡构建的油凝胶可在低于37℃条件下熔化,具有塑性脂肪的熔化特性,ZLW形成比RLW更加致密的针状晶体网络。在此基础上,以凝胶能力较强的高熔点蜡RBW和BW与低熔点蜡ZLW进行复配来探究二元蜡基结晶网络在油凝胶中的作用机理,两组二元蜡基油凝胶均表现出偏晶行为,RBW/ZLW晶体尺寸差异较大从而影响结晶网络的连续性,BW/ZLW复配比为25:75和50:50时既具有合适的机械性能又有塑性脂肪的熔化特性。随后对油凝胶进行酥性饼干烘焙评价,油凝胶饼干的硬度与结晶网络结构有关,与黄油相比油凝胶饼干含有较低的饱和脂肪酸（低于15%）且不含有反式脂肪酸,具有替代黄油或起酥油的潜能。其次,以ZLW、BW和RBW及BW/ZLW等在油凝胶中具有较强结晶网络的蜡构建乳液凝胶,通过上述分析手段研究蜡基乳液凝胶的结晶网络对油水界面稳定性的影响。结果表明,蜡晶体的增多能够增强乳液凝胶的网络强度,随蜡的浓度和链长的增加,液滴粒径减小,乳液凝胶的机械强度和热稳定性也随之增强,晶体尺寸超过50μm容易导致油水界面的穿刺。BW/ZLW乳液凝胶在水相的影响下出现不同于其油凝胶的共晶现象,共晶点比例为50:50。乳液凝胶的衍射峰位置与油凝胶基本一致,表明水相不改变蜡的晶型。在3000～3700 cm-1出现的羟基吸收峰的位置不发生红移,表明乳液凝胶的稳定性主要依赖蜡的晶体网络结构和强度而非分子间氢键。最后,将蜡基油凝胶作为基料油制备油包水型人造奶油,通过使用物性分析仪、流变仪、p NMR、DSC、XRD和PLM等仪器从塑性、熔化特性和微观形态上与市售人造奶油进行对比评价,同时探究常温（非急冷）人造奶油制备的可能性。结果表明,BW凝胶油基人造奶油中,随着BW浓度的增加,人造奶油的硬度增加;不同浓度下BW凝胶油基人造奶油的熔化温度均超过40℃,口熔性较差。5%BW50:ZLW50凝胶油基人造奶油表现出与市售人造奶油相似的质构和熔化特性（37℃）。非急冷条件下,较低浓度的蜡构建的人造奶油会出现相分离,高浓度下则会出现晶体的部分聚集,增加人造奶油的硬度并伴随起砂的现象,非急冷型人造奶油与市售人造奶油仍有差距。
王瑜[4]（2020）在《黄油热稳定性及其在烘焙食品中应用的研究》文中研究表明本文将在焙烤食品的生产过程中使用黄油,并比较黄油与传统烘焙油脂（人造奶油、起酥油、棕榈油）在熔点等物理性质;酸价、过氧化值、羰基价、茴香胺值等化学品质参数;脂肪酸组成、固脂含量等营养成分上的差异;模拟日常面包、酥性饼干及蛋糕的烘焙体系,以人造奶油、起酥油、棕榈油作为对照,研究不同加工条件对黄油氧化及脂肪酸含量的影响;将黄油部分以及全部应用到烘焙食品中,研究配方及工艺对产品感官的影响,通过加速实验研究添加黄油的烘焙食品的保质期,并针对黄油储藏期的氧化问题,提出解决方案。实现黄油对人造奶油、起酥油以及植物油的替代,开发出高营养的焙烤食品。主要研究结果如下:（1）黄油与烘焙油脂在理化和营养成分上的差异。黄油的碘价（37.2 g I/100g）和过氧化值（0.5 meq/kg）均较其他烘焙油脂低,表明黄油发生氧化程度较其他烘焙油脂低,同时黄油的熔点（34.5℃）与起酥油和棕榈油较为接近。黄油的反式脂肪酸含量较人造奶油、起酥油低,约占总脂肪酸含量的3%～5%。与人造奶油、起酥油以及棕榈油相比,黄油的营养物质较为均衡,维生素A含量671μg/100g较高,比人造奶油（20μg/100g）,起酥油（27μg/100g）,棕榈油（18μg/100g）的含量高了30倍左右。黄油在理化性质及营养成分上均好于人造奶油、起酥油和棕榈油,黄油的抗氧化能力和维生素A含量均显着高于棕榈油和起酥油,且黄油加热易发生氧化的程度较其他烘焙油脂低,具有替代传统焙烤油脂的潜力。（2）加热对黄油理化、营养成分含量变化的影响。本研究采用150℃、180℃、210℃和240℃的四种温度下加热,每个温度下进行两次循环加热的加工方式。随着温度和循环加热次数的增加,黄油、起酥油和棕榈油的酸价均开始升高,并且在240℃时达到最大,黄油的酸价为1.62 mg/g、起酥油的酸价为1.05 mg/g、棕榈油的酸价最低为0.75 mg/g。当重复在210℃之上温度加热时,起酥油与棕榈油的酸价出现了明显升高（P<0.05）,而黄油的酸价则逐渐趋于稳定,三种油的酸价均远低于国家规定酸价≤5.00 mg/g的水平;起酥油的过氧化值与加热温度呈正相关,在240℃时达到最大（44.11）,而黄油和棕榈油的过氧化值随温度的增加则呈先上升后下降,且在150℃达到最大,分别为0.92、13.50,在温度为180～240℃时,黄油和棕榈油的过氧化值呈下降趋势,与起酥油和棕榈油相比,黄油的过氧化值随着温度和加热次数的变化差异均不显着（P>0.05）;黄油的p-茴香胺值随烘焙温度的增加呈上升趋势,循环加热两次和三次时黄油最终p-茴香胺值分别为21.1、23.3,同一温度下（除150℃）烘焙循环次数对黄油的p-茴香胺值影响不显着（P>0.05）,且棕榈油的p-茴香胺值也呈上升并趋于稳定,最终p-茴香胺值为23.48,高于黄油p-茴香胺值,而起酥油的p-茴香胺值呈先上升,在180℃达到最大后逐渐下降,由于随着加热时间的延长发生不稳定降解;黄油的饱和脂肪酸含量对温度变化不敏感,变化趋势不显着（P>0.05）,起酥油和棕榈油差异显着（P<0.05）;烘焙温度对黄油和起酥油之中的不饱和脂肪酸含量产生的影响是明显的（P<0.05）,对棕榈油的不饱和脂肪酸含量以及黄油的多不饱和脂肪酸含量（油酸C18:1;亚油酸C18:2）影响不显着（P>0.05）。黄油在加工过程中的氧化稳定性好,不易发生氧化,有利于延长产品货架期,不饱和脂肪酸等营养成分在加工过程中损失少,有利于产品营养成分的保留。（3）黄油在焙烤食品生产中的应用。当黄油替代起酥油的替代比例为66.7%、发酵时间1 h、焙烤温度为170℃、焙烤时间15 min条件下时面包的比体积平均值最佳,感官评分达到96分（满分100分）,经加速实验此工艺下的面包在20℃下的货架期为19天;焙烤酥性饼干时,黄油替代棕榈油的最佳替代比例为55%、最佳烘焙温度为180℃、最佳烘焙时间为12min,感官评分为91分（满分100分）,加速实验后此工艺下的饼干在20℃下的货架期为110天;进行烘焙蛋糕时,黄油替代棕榈油的最佳替代比例为73%、最佳烘烤时间为20min、最佳烘烤温度为180℃,感官评分为91分（满分100分）,此工艺下的蛋糕货架期在20℃条件下的货架期为59天左右。通过黄油部分替代起酥油和棕榈油烘焙面包、饼干、蛋糕发现,其感官评分有显着提高（P<0.05）,但当使用黄油全部替换起酥油、棕榈油时,烘焙产品的硬度降低造成感官评分下降。添加黄油的烘焙产品的货架期相对于市场上的使用起酥油、棕榈油的新鲜烘焙产品具有很大优势。因此,黄油的使用对于营养及风味要求较高的烘焙产品具有应用推广价值。
薛栓栓[5]（2020）在《猪油与紫苏籽油酯交换制备营养型人造奶油及其性能研究》文中指出人造奶油作为一种近年来需求量激增的产品,具有广阔的应用和发展空间。但目前市售人造奶油多存在含大量饱和和反式脂肪酸、脂肪酸组成单一、营养性能差等问题,虽近年来的研究在一定程度增加人造奶油的油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸的含量,却未见考虑增加人体急缺亚麻酸含量的相关研究。另外,单纯添加不饱和脂肪酸的人造奶油产品多存在容易出现折断、品质劣变等问题,因此开发品质优良的亚麻酸营养型人造奶油具有广阔的发展前景。酯交换技术作为一种油脂改性技术,其通过改变油脂甘三酯上的脂肪酸分布来改变油脂的性质且不产生反式脂肪酸已被广泛应用于人造奶油的生产。本文以塑性良好的传统食用猪油和富含亚麻酸的紫苏籽油为原料,利用单因素响应面实验优化酯交换工艺,通过不同质量配比的原料油酯交换产物的理化性质分析以及乳化剂的选择和优化来制备品质优良的亚麻酸营养型人造奶油,并对所制备营养型人造奶油的加工特性、消化性能以及贮藏性能进行全方面评价分析,最后利用相关性分析和神经网络模型来讨论人造奶油脂肪酸组成及相应的宏观物理性能与内部结晶网络之间的关联,为开发营养型人造奶油和改善人造奶油在储运过程的品质劣变提供一定的理论及指导意义。主要的研究内容如下:（1）以猪油和紫苏籽油为原料,酯交换产物的熔点、酸价和过氧化值为指标,对酯交换反应温度、反应时间和催化剂添加量三个因素进行单因素和响应面优化。优化后的条件为:催化剂添加量为0.7%（w/w）,催化温度为80℃,反应时间为1.5 h。通过酯交换前后油脂的脂肪酸组成和热焓性质对比分析表明酯交换后油脂的AI和TI值降低,营养价值提高,融化曲线吸热峰变宽,可塑性增强。（2）通过对不同比例猪油和紫苏籽油的酯交换产物进行脂肪酸和甘三酯组成、熔融和结晶热分析图的变化、晶型、微观形态和流变性能的分析和评价,发现:随紫苏籽油比例的增加,油脂的营养价值升高,屈服应力降低、稳定性变差,晶体网络结构逐渐变得松散。基于酯交换产物应该拥有良好加工特性和适度营养功能特性等两方面因素综合考虑得出8:2和7:3（w/w）的猪油和紫苏籽油酯交换产物拥有良好的可塑性、合适的屈服应力、稳定性、触变性、更加细腻的晶型结构以及良好的抗动脉粥样硬化和血栓形成指数,适合于健康营养型人造奶油这类结构脂质的生产。最后利用相关性分析证明油脂的营养性能和加工性能与油脂的脂肪酸和甘三酯组成存在很大的相关性,这为人造奶油基料油选择提供参考价值。（3）以吸水性和酪化性为指标,利用混料设计实验对乳化剂配方进行优化,得到优化后的乳化剂配方为:司盘-60:31%,丙二醇酯:27%,大豆卵磷脂:42%。在最优乳化剂配方和最佳酯交换油脂配方的基础上进行营养型人造奶油的制备,通过对两种自制营养型人造奶油和市售人造奶油进行总酚、α-生育酚、热焓、流变、晶型等性能对比分析表明:自制人造奶油的总酚和α-生育酚含量、相对回复率、β′晶型含量显着高于市售人造奶油,弹性模量略低于市售人造奶油,触变环面积相差不大。综合可知自制营养型人造奶油较市售人造奶油有着更高的营养价值以及良好的入口性和可塑性。（4）建立自制营养型人造奶油和市售人造奶油的体外模拟消化模型。通过人造奶油消化过程中的粒径、电位和微观结构变化以及脂肪酸释放率和抗氧化活性分析得出:人造奶油在消化过程中乳糜微粒的粒径先增大后减小,并向粒径更小的方向扩大分布,且自制人造奶油体系中大粒径粒子分解能力比市售人造奶油更强;脂肪酸释放规律显示人造奶油脂肪酸释放率和释放程度与脂肪酸链长和不饱和度有关,长链脂肪酸的消化速度较短链或中链脂肪酸消化得慢且程度更低,不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸消化速度慢;另外,在消化过程各个阶段自制人造奶油的抗氧化活性均高于市售人造奶油,脂质氧化产生有害产物进入人体血液循环系统的风险更低。（5）通过将两种营养型人造奶油置于低温（4℃）和室温（25℃）下贮藏8周建立人造奶油的恒温贮藏模型。贮藏过程中两种营养型人造奶油随着贮藏时间的延长,过氧化值和酸价均逐渐增加,β′晶型含量逐渐降低,晶体尺寸逐渐增加,晶体簇出现。相同的贮藏时间下,室温贮藏人造奶油的氧化速度和晶体网络破坏速度明显高于低温贮藏,低温贮藏过程中,人造奶油的硬度呈缓慢增加趋势,室温贮藏其硬度逐渐减少,且贮藏后期出现析油现象。在相同的条件下,低温贮藏较室温贮藏,人造奶油A较人造奶油B在品质、硬度以及晶体网络方面保存的更加完善。基于两种营养型人造奶油的贮藏数据建立精度较高的人工神经网络模型,用未参与训练的实验值与仿真值相比较,计算出的相对平均误差为0.98%,所建立的网络具有较高的精密度,准确可信,能够用于反应营养型人造奶油在贮藏过程中的宏观物理性能与内部结晶形态之间的映射,从而为营养型人造奶油的贮藏可控化提供理论依据。
张震[6]（2019）在《酯交换改性对棕榈油的理化性质影响及其在食品专用油脂基料油中的应用特性研究》文中研究说明食品专用油脂是油脂加工的高端和末端,以棕榈油为基础的专用油脂改性开发是食品工业研究的热点。部分的新油脂资源与油脂副产物可应用于油脂酯交换改性,提高产品附加值,同时具有改善食品专用油脂基料油品质的效果。基料油调配以固体脂肪含量和同质多晶转换为控制指标的改性思路是目前的主流原则。本文研究了基于棕榈油与不同脂类之间的酯交换改性技术来改善棕榈油的品质,对其不同温度条件下的固体脂肪含量曲线特性（SFC,Solid Fat Content）,结晶习性,微观结构变化影响规律进行讨论,主要成果包括以下几个方面:1、研究了棕榈油中间分提物（PMF,Palm Mid Fraction）的酯交换改性与应用,PMF与牛油（BT,Beef Tallow）经酯交换改性后结晶比率显着提升,SFC趋势更加平缓,塑性范围变宽,延展性增强,打发裹气性得到提升,烘焙应用效果明显改善;改性PMF经过溶剂分提能有效分离出高温固脂,提高软脂的化口性,搅打奶油应用裹气性提升,同时sn-2位饱和脂肪酸含量提高。2、研究了乳木果油分提液油（Shea OL,Shea Olein）与棕榈油之间的改性特性,在25℃以上,与棕榈油和椰子油相容性较好,与棕榈液油（POL,Palm Olein）相比,Shea OL在调配油基中能显着加速体系结晶。Shea OL天然含有8%左右的甘油二酯（DAG,Diacylglycerols）,与POL和大豆油相比,使用Shea OL制备的O/W体系在储藏期间的粒径稳定性,抗温度波动性和硬度稳定性显着提高。3、研究了棕榈油与不同类型油脂的化学酯交换改性反应,发现含BT的棕榈油油脂改性后倾向于β′晶型,结晶加快;大豆油能显着提高体系S/U/U（二饱和甘油三酯）的含量,对纯棕榈油基的结晶改善效果不显着;棕榈仁油（PKO,Palm Kernal Oil）能够降低改性体系的S/U/U含量,与大豆油同时作用时,PKO降S/U/U的能力更强,同时PKO能够丰富产品甘油三酯（TAG,Triacylglycerols）组成,提高C44的TAG含量,可通过改性提高S/S/S,促进结晶,改善棕榈油基β′型结晶倾向;棕榈油基中添加30%以上的PMF可改性提高高温固脂,使产品塑性范围更宽,30%以下的添加时作用不显着。4、研究了化学方法与酶法催化制备不饱和DAG混合体系,制备了硅藻土负载SO42-/TiO2固体超强酸催化油酸酯化,分子蒸馏后可以得到69.64%不饱和DAG产品;利用鼓泡式反应器,Novezyme 435酶催化油酸和玉米油酯化和酯交换制备得到含量82%以上的高不饱和单双甘油酯（MAG-DAG,Mono-and Di-acylglycerols）组合物,该组合物能延缓棕榈油起酥油储藏期间的结晶比率,起到稳定产品晶型和硬度的作用。5、研究了酶法催化米糠蜡（RBW,Rice Bran Wax）与棕榈油酯交换改性制备蜡酯甘油酯混合体系,在Lipozyme TL IM酶的催化下得到新的蜡酯甘油酯组合物,体系结晶显着加快,中温段固脂明显提高,SFC曲线更加平缓,改性后体系以β′型结晶为主,产物中DAG含量升高,产物硬度和黏度得到了提升,新产物较原料RBW的粗糙度更低,疏水性更强。
刘丽艳[7]（2019）在《乳化剂对塑性脂肪机械性能及结晶结构影响研究》文中进行了进一步梳理随着食品多样化需求不断增长,高品质的油脂必不可少,塑性脂肪能赋予食品良好的口感、风味及色泽,现已成为油脂工厂的主要产品。棕榈油因其产量大、价格低、加工特性良好等优点而广泛应用于塑性脂肪生产中。在加工或者储藏过程中,由于加工条件或环境温度不适宜,则油脂结晶中容易产生砂粒而使其口感变差,失去其应有的功能特性及操作性能。这一品质缺陷在棕榈油和牛油基塑性脂肪中尤为明显,每年造成巨大的经济损失。到目前为止,在食品工业界中冷链运输无法精确控制温度恒定的情况下,改善塑性脂肪的起砂问题主要依靠使用乳化剂。然而,目前乳化剂在塑性脂肪中的使用大多基于经验,乳化剂的作用规律及机理还不明确。任何材料的特定功能均是由其结构决定的,因此,从结构多角度层面探讨乳化剂对塑性脂肪结构的作用规律对理性控制塑性脂肪品质具有重要意义。本论文以棕榈硬脂为研究对象,系统地考察乳化剂的结构（单棕榈酸山梨糖醇酯、单硬脂酸甘油脂、单棕榈酸甘油脂）及用量（1%、2%、4%）对油脂固液转化、晶型衍变、结晶结构以及机械性能的影响机理,探讨乳化剂分子、塑性脂肪晶体网络结构与宏观物理性质之间的关联,揭示乳化剂分子导致油脂晶体网络多尺度结构变化所遵循的机制,以期对塑性脂肪品质进行理性控制。主要研究内容与结果如下:一、乳化剂对棕榈硬脂急冷过程的热性质及同质多晶衍变的影响采用DSC-XRD考察不同种类及浓度的乳化剂在急冷环节对棕榈硬脂结晶热力学及晶型衍变的影响,研究发现:分别以5℃/min、10℃/min、20℃/min三种速率冷却,随着冷却速率的降低,油脂样品结晶峰向高温区移动。所有油脂样品均出现两个结晶峰,分别代表不同的油脂组分,而乳化剂的添加对油脂体系结晶的影响主要体现在饱和组分的结晶上,当添加量达到2%和4%时,三种乳化剂添加下的棕榈硬脂样品的Tonset和Tp均显着高于空白棕榈硬脂样品。XRD同步监测降温过程（降温速率为10℃/min）的两个结晶阶段,发现所有油脂样品第一阶段均形成α晶型,在第二阶段α晶型转化为β′晶型,急冷过程中没有β晶型产生,且乳化剂的加入对晶型衍变没有显着性影响。二、乳化剂对棕榈硬脂等温结晶动力学及微观结构的影响分别在15℃、20℃、25℃、30℃,考察不同种类及浓度的乳化剂对棕榈硬脂等温结晶动力学、机械性质、微观结构的影响及相互之间的关联规律,发现:随着等温结晶温度的升高,油脂结晶平衡时的SFC值和硬度均显着降低。在15℃25℃时,油脂体系瞬时成核,结晶曲线均表现为随时间变化的双曲线模式,与基料油中甘油三酯含有相同脂肪酸且结构相近的乳化剂延缓α晶型向β′晶型转化。在30℃时,棕榈硬脂结晶速率低,乳化剂通过改变油脂体系结晶机制从而影响结晶网络结构,使得油脂硬度差异较大,但这受到乳化剂种类及用量的影响。与空白棕榈硬脂比较而言,单硬脂酸甘油脂和单棕榈酸甘油酯的添加4%时,油脂体系瞬时成核,结晶细小,结构致密,硬度显着增大,而只需添加1%SMP就可达到同等促进结晶的效果,这与单棕榈酸山梨糖醇酯所含山梨醇酐的空间位阻有关。三、乳化剂对棕榈硬脂基模型起酥油结晶行为的影响模拟工业生产过程制备出模型起酥油,在25℃下,考察乳化剂的添加对模型起酥油硬度、SFC、结晶结构及晶型的影响,发现起酥油中的β晶型是在熟化的过程中经晶型衍变而来。模型起酥油的硬度与SFC值并非正向相关,通过影响纳米小板的大小进而影响晶体束的大小及聚集来赋予产品更高的抗屈服能力的。三种乳化剂均促进纳米级分子层结构的叠加,抑制纳米小板的进一步聚集,降低晶体束尺寸,但对纳米小板长度的影响不一致,这在纳米级结构层面证实了乳化剂结合到油脂结晶网络中是在结晶位点上发挥作用的。从脂肪酸组成差异度及分子结构差异度的对比上看,分子结构的差异度对塑性脂肪的晶体形态影响更大,而分子结构相同且异酸的乳化剂能有效抑制β′晶型向β晶型衍变,可抑制起砂,这对于塑性脂肪的宏观调控具有重要意义。四、储藏过程中乳化剂对模型起酥油品质的影响在温度波动储藏过程中（4℃、12 h-28℃、12 h作为周期往复）,模型起酥油的SFC值均随着温度波动次数的增加降低。在熔化-结晶的往复后期（7 d,14 d）,空白模型起酥油发生晶体聚集,液体油析出,硬度减小,β晶型比例最大,模型起酥油品质劣变最严重。三种乳化剂均有抑制β晶型衍变的效果,单硬脂酸甘油脂在重结晶的过程中吸附高温时熔化的甘油三脂分子形成较大尺寸的晶体,有效促进晶体成长和晶体束交联的作用,温度波动后期硬度较大,β晶型所占比例相对最小,且未见明显固液分层现象,温度波动次数较多的情况下（14次）单硬脂酸甘油脂抑制起酥油起砂效果最好。
祁珂宇[8]（2018）在《基于食用聚合物基凝胶油脂构建与应用研究》文中研究表明植物油脂的超分子凝胶化是构造零反式、低饱和脂肪酸固态脂肪以替代传统脂肪的新策略,目前研究较多采用GB2760标准中禁止或限量使用的小分子凝胶因子或表面活性剂,而食品级聚合物（如多糖等）不仅具有独特的界面特性,且为可再生资源,将其用于富含不饱和脂肪酸凝胶油脂的构建具有重要理论和实际意义。本课题基于双亲性多糖-非双亲性多糖和蛋白质-多糖的相互作用,构建了乳化体系及凝胶油脂体系,评价了聚合物基凝胶油脂的物理性质,探讨了其构建过程中的微观网络结构及相互作用力,探索了其在烘焙产品中的应用性能。主要内容及结论如下:首先,探索了聚合物基凝胶油脂的构建方法,通过乳化模板法分别采用不同多糖或蛋白质作为凝胶因子构建凝胶油脂,采用偏光显微镜（Polarizing light microscope,PLM）、流变仪等评价并比较了不同凝胶油脂的性质。研究发现以双亲性多糖如羟丙基甲基纤维素（Hydroxylpropyl methyl cellulose,HPMC）、辛烯基琥珀酸改性淀粉（Octylic succinic acid modified starch,OSA-MS）作为主要的乳化剂,配合增稠多糖如黄原胶（Xanthan gum,XG）、瓜尔胶或刺槐豆胶可制备得到凝胶油脂,以蛋白质如大豆分离蛋白、明胶分别作为乳化剂,以XG作为增稠剂亦可制备得到凝胶油脂,但采用HPMC构建的凝胶油脂的凝胶强度和持油能力优于蛋白质和OSA-MS,证明HPMC具有构建聚合物基凝胶油脂的潜在优势。另外,对于HPMC凝胶油脂,制备具有更强机械强度的乳状液有利于制备得到网络结构更紧密的软固体,以及具有更强凝胶强度和更好持油能力的凝胶油脂。制备得到的凝胶油脂均具有时间依赖性和结构回复行为,并且在很广的温度范围（580°C）内保持稳定。其次,研究了主要乳化剂（如HPMC和明胶）浓度以及HPMC和甲基纤维素（Methyl cellulose,MC）相对分子质量对聚合物基凝胶油脂宏观及微观性质的影响。采用PLM和扫描电镜（Scanning slectron microscope,SEM）观察样品的微观结构,采用离心法测定凝胶油脂的持油能力,采用流变仪分析乳状液和凝胶油脂的流变特性。结果表明,凝胶油脂的宏观性质与其微观结构相关联:高浓度的HPMC（1.0 wt%）有利于形成具有更高机械强度的更稳定的乳状液,获得具有更紧密网络结构的更坚固的真空干燥物质,以及具有更高机械强度和更好持油能力的凝胶油脂;明胶浓度对其制备得到的凝胶油脂性质的影响也遵循上述规律;相对分子质量大的HPMC/MC比相对分子质量小的更有利于形成结构更稳定的乳状液、真空干燥物质和凝胶油脂。HPMC稳定的真空干燥物质和凝胶油的机械强度比MC更大。再次,采用傅里叶红外（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）和X-射线衍射仪（X-ray diffraction,XRD）评价了凝胶油脂中多糖或蛋白质的分子间作用力,探讨了聚合物基凝胶油脂的凝胶机制。结果表明,本实验制备得到的凝胶油脂是一种物理胶,多糖或蛋白质通过分子内或分子间氢键贡献了凝胶油脂中相对有序的结构,类似于半结晶结构,其将液油束缚在其中。初步探索了贮藏时间对于凝胶油脂氧化稳定性的影响,并比较了烘箱干燥与真空干燥对于凝胶油脂构建的影响。结果表明,样品的酸价（Acid value,AV）、过氧化值（Peroxide value,PV）和茴香胺值（Anisidine value,p-AV）均随时间的延长而增大,但均在可接受限度内,贮藏过程中凝胶油脂并未发生明显的二次氧化。与烘箱干燥相比,真空干燥具有明显优势,其可以缩短干燥时间（48 h至12 h）,减少凝胶油脂的氧化,且有利于形成结构更稳定的干燥后物质。最后,采用HPMC和XG凝胶化大豆油,并将其用于重油蛋糕和曲奇的制作以替代传统塑性脂肪,比较凝胶油脂、大豆油、人造奶油和起酥油制备得到的面糊和烘焙产品的脂肪酸组成、感官特性以及物理性质。结果表明,凝胶油脂具有替代烘焙产品如蛋糕、曲奇中起酥油或人造奶油的潜能:其制备得到的烘焙产品所含饱和脂肪酸含量低（17.44%）,且不含反式脂肪酸;凝胶油脂蛋糕的硬度、弹性均可达到市售起酥油和人造奶油水平,凝胶油脂曲奇的初始硬度可达到市售起酥油和人造奶油水平;凝胶油脂蛋糕的整体可接受度与人造奶油和起酥油无显着差异,凝胶油脂曲奇的花纹最为清晰。但凝胶油脂搅入并稳定气泡的能力与人造奶油、起酥油相比仍有差距,制备得到的蛋糕和曲奇的贮藏稳定性有待提高。
周浩德[9]（2016）在《两种有机凝胶剂对食用油脂体外模拟消化分解影响的研究》文中研究说明本课题以植物甾醇和乙基纤维素为两种有机凝胶剂,分别制备植物甾醇型人造奶油和乙基纤维素型起酥油样品,采用体外模拟肠道消化模型,以脂肪酸释放率、乳化粒径、Zeta电位等为指标,研究上述两种有机凝胶剂对食用油脂体外消化分解作用的影响。内容包括有机凝胶剂的含量对油脂样晶体外消化分解作用的影响,有机凝胶剂对不同乳化体系的油脂样晶体外消化分解作用的影响,以及有机凝胶剂对不同贮存条件的油脂样晶体外消化分解作用的影响。植物甾醇对食用油脂体外模拟消化分解影响的研究表明,在食用油脂中添加质量分数为2%～10%的植物甾醇,可以降低体外模拟肠道消化中的油脂水解程度,其中植物甾醇为6%时的抑制作用不显着（P>0.05）;同时,6%的植物甾醇型人造奶油的体外消化前Zeta电位最低（-56.7mV）,体系稳定性较差。在以司盘60、三聚硬脂酸甘油酯、单双硬脂酸甘油酯和分子蒸馏单甘酯为乳化剂的人造奶油中,植物甾醇对油脂体外消化分解具有不同程度的抑制作用,其中对以分子蒸馏单甘酯为乳化剂的人造奶油抑制作用最明显（脂肪酸释放率从55%降低至50%）。在4℃和25℃条件下,随贮存天数的增加,植物甾醇型人造奶油的体外消化脂肪酸释放率皆呈先减小后增大趋势,同时植物甾醇对4℃贮存的人造奶油脂肪酸释放率的影响大于对25℃贮存的。乙基纤维素对食用油脂体外模拟消化分解影响的研究表明,在食用油脂中添加质量分数为2%～10%的乙基纤维素,可以降低体外模拟肠道消化中的油脂水解程度,除质量分数为2%和6%的乙基纤维素抑制作用效果较弱外（脂肪酸释放率分别从49%降低至45%和从49%降低至44%）,总体上抑制作用的效果与乙基纤维素含量呈正相关关系;同时,6%的乙基纤维素型起酥油的体外消化前Zeta电位最低（-52.1mV）,体系稳定性较差。在以司盘60、三聚硬脂酸甘油酯、单双硬脂酸甘油酯和分子蒸馏单甘酯为乳化剂的起酥油中,乙基纤维素对油脂体外消化分解具有不同影响,其中对以三聚硬脂酸甘油酯为乳化剂的起酥油抑制作用最显着（脂肪酸释放率从50%降低至39%）。在4℃和25℃条件下,随贮存天数的增加,乙基纤维素型起酥油的体外消化脂肪酸释放率皆呈先减小后增大趋势,其中在4℃下贮存的起酥油体外消化脂肪酸释放率的变化幅度大于在25℃下贮存的。此外,随植物甾醇和乙基纤维素的添加而增大的硬度和胶粘性、增加的结晶数目和密度、减小的结晶尺寸、降低的水分流动性等对抑制作用有贡献,同时这些因素也会因产品乳化剂不同、贮存条件不同而发生变化。
范林恩[10]（2015）在《植物油取代牛油在人造奶油/起酥油中的应用》文中进行了进一步梳理本文以棕榈液油（OL,24）、全氢化大豆油（FHSBO）和低芥酸菜籽油（Canola）为原料,以甲醇钠为催化剂制备酯交换油脂,以替代牛油在人造奶油和起酥油中的应用。此外,本文还研究了棕榈油、牛油、两种酯交换油脂的人造奶油/起酥油在恒温条件下（25,70 d）和温度波动条件下（10、24 h,30、24 h,25、24 h;5个周期）储存过程中硬度、固体脂肪含量（SFC）、流变特性、微观结构、晶型、热稳定性等物理特性的变化趋势。酯交换实验结果表明:随着催化剂加入量（0.1-0.9%,w/w）的增加,酯交换油脂中的酸价和甘二酯含量都呈线性增加。实验以?|SFCCIE-SFC牛油|作为响应值（总物料为60,0≤OL≤60,0≤HSBO≤30,0≤Canola≤30）,采用混料回归设计得到两种与牛油特性相近的配比方案,分别为OL:FHSBO:Canola=62.3:21.9:15.8（方案1,w/w/w,下同）和OL:FH SBO:Canola=50:25:25（方案2）。两种方案得到的酯交换油脂的SFC曲线与牛油的接近,20结晶晶型都为β′,晶体微观结构细腻。两种酯交换油脂中的2-油酸-1,3-棕榈酸甘油酯（POP）含量低于13%,与牛油中POP含量（约11%）相接近,远远低于本研究所选用棕榈油中的POP含量（约36%）。在25恒温储存7 d后,实验制备的人造奶油/起酥油的硬度、流变特性、微观结构都发生明显变化。在熟化后的储存过程中,棕榈油基产品出现明显的后硬,牛油基产品也发生了一定程度的后硬,而两种酯交换油脂制备的产品在储存过程中未出现后硬现象。流变特性结果表明四种油脂产品的储存模量（G’）的变化趋势与硬度变化趋势相一致,SFC值与硬度变化之间无直接相关性。随着储存时间的继续延长四种产品都会出现了起砂现象,但是均能保持稳定的β’晶型。热稳定性分析结果表明,酯交换基与牛油基产品的融化结束温度均低于棕榈油基产品的融化结束温度(约42,有利于酯交换油基与牛油基产品在烘焙中的应用。温度波动实验结果显示,棕榈油基产品的硬度在温度波动之后显着降低,而牛油、方案1与方案2产品的硬度在温度波动后会增加;这与产品在温度波动储存期间G’变化趋势相一致。温度波动后,产品的SFC呈下降趋势,这与产品从30降温25,体系的过冷度较低,熔化的组分不能完全再结晶有关。X-衍射结果显示,三棕榈酸甘油酯（PPP）含量高的棕榈油基产品在温度波动过程中更易发生β’向β晶型转化,而牛油与酯交换油产品能保持稳定的β’晶型。第二个温度波动循环之后产品均出现明显的起砂,说明温度波动会加速人造奶油/起酥油的品质劣变。烘焙实验结果显示,与牛油基起酥油相比,方案1与方案2起酥油具有良好的烘焙性能。综合上述结论可以得知两种酯交换油脂可以用于替代牛油在人造奶油和起酥油中的应用。
二、油脂加工、起酥油与人造奶油（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、油脂加工、起酥油与人造奶油（论文提纲范文）
（1）人造奶油、起酥油对面粉品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 油脂的添加方法 |
| 1.3.2 面粉吸水率、稳定时间的测定方法 |
| 1.3.3 面团拉伸面积的测定方法 |
| 1.3.4 面粉白度的测定方法 |
| 1.3.5 湿面筋含量测定方法 |
| 1.3.6 降落数值测定方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 油脂对面粉吸水率的影响 |
| 2.2 油脂对面团稳定时间的影响 |
| 2.3 油脂对面团拉伸面积的影响 |
| 2.4 油脂对面粉白度的影响 |
| 2.5 油脂对面粉湿面筋含量的影响 |
| 2.6 油脂对面粉降落数值的影响 |
| 3 结论 |
（2）荷载茶多酚油凝胶的构建及其在烘焙产品中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 传统塑性脂肪 |
| 1.1.1 传统塑性脂肪存在的健康问题 |
| 1.1.2 开发传统塑性脂肪替代品的必要性 |
| 1.2 油凝胶简介 |
| 1.2.1 聚合物油凝胶 |
| 1.2.2 低分子油凝胶 |
| 1.2.3 油凝胶的理化特性及影响因素研究 |
| 1.3 油凝胶作为运载体的相关研究 |
| 1.3.1 油凝胶作为药物载体的研究现状 |
| 1.3.2 油凝胶作为营养素载体的研究现状 |
| 1.4 油凝胶的氧化稳定性 |
| 1.5 油凝胶在食品中的应用 |
| 1.6 论文的研究背景和意义 |
| 1.7 论文的主要内容 |
| 第二章 包埋茶多酚凝胶剂的制备及表征 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 TP凝胶剂的制备 |
| 2.3.2 荷载TP油凝胶的制备 |
| 2.3.3 凝胶剂中TP包埋率的测定 |
| 2.3.4 TP凝胶剂分散性的测定 |
| 2.3.5 TP凝胶剂材料预选及制备参数优化 |
| 2.3.6 TP凝胶剂的微观结构观察 |
| 2.3.7 TP凝胶剂的热特性测定 |
| 2.3.8 TP凝胶剂的晶体结构测定 |
| 2.3.9 TP凝胶剂的红外光谱测定 |
| 2.3.10 TP凝胶剂的表观形态观察 |
| 2.3.11 TP-大豆磷脂复合物的制备 |
| 2.3.12 TP-大豆磷脂复合物的相互作用探究 |
| 2.3.13 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 TP凝胶剂材料预选及参数优化分析 |
| 2.4.2 TP凝胶剂的微观结构分析 |
| 2.4.3 TP凝胶剂的热特性分析 |
| 2.4.4 TP凝胶剂的晶体结构分析 |
| 2.4.5 TP凝胶剂的红外光谱分析 |
| 2.4.6 TP凝胶剂的表观形态分析 |
| 2.4.7 TP-大豆磷脂复合物的相互作用分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 荷载茶多酚油凝胶的理化特性及荷载机理分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 油凝胶的制备 |
| 3.3.2 基料油及油凝胶的理化性质的测定 |
| 3.3.3 临界成胶浓度的确定 |
| 3.3.4 油凝胶的流变特性测定 |
| 3.3.5 油凝胶的微观结构测定 |
| 3.3.6 油凝胶的红外光谱测定 |
| 3.3.7 油凝胶的硬度测定 |
| 3.3.8 油凝胶的晶体结构测定 |
| 3.3.9 油凝胶的热特性测定 |
| 3.3.10 油凝胶的固体脂肪含量测定 |
| 3.3.11 油凝胶的持油性的测定 |
| 3.3.12 油凝胶的氧化稳定性测定 |
| 3.3.13 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 大豆油及油凝胶的理化性质分析 |
| 3.4.2 临界成胶浓度的确定 |
| 3.4.3 流变特性分析 |
| 3.4.4 微观结构分析 |
| 3.4.5 红外光谱分析 |
| 3.4.6 硬度分析 |
| 3.4.7 晶体结构分析 |
| 3.4.8 热特性分析 |
| 3.4.9 固体脂肪含量分析 |
| 3.4.10 持油性分析 |
| 3.4.11 氧化稳定性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 荷载茶多酚油凝胶在曲奇中的应用研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 荷载TP油凝胶的制备 |
| 4.3.2 油凝胶/起酥油共混物的制备方法 |
| 4.3.3 油凝胶/起酥油共混物的流变特性测定 |
| 4.3.4 油凝胶/起酥油共混物的微观结构测定 |
| 4.3.5 油凝胶/起酥油共混物的固体脂肪含量测定 |
| 4.3.6 曲奇饼干的制备方法 |
| 4.3.7 面团性质的测定 |
| 4.3.8 曲奇基本性质的测定 |
| 4.3.9 曲奇的感官评定 |
| 4.3.10 曲奇的脂肪酸组成测定 |
| 4.3.11 曲奇贮藏稳定性的测定 |
| 4.3.12 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 油凝胶/起酥油共混物的流变特性分析 |
| 4.4.2 油凝胶/起酥油共混物的微观结构分析 |
| 4.4.3 油凝胶/起酥油共混物的固体脂肪含量分析 |
| 4.4.4 面团的基本性质分析 |
| 4.4.5 曲奇的基本性质分析 |
| 4.4.6 曲奇的脂肪酸组成分析 |
| 4.4.7 曲奇的贮藏稳定性分析 |
| 4.4.8 曲奇的感官评定分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）天然蜡基凝胶油脂的构建及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 塑性脂肪 |
| 1.1.1 塑性脂肪的结构特性 |
| 1.1.2 传统塑性脂肪的危害及控制 |
| 1.2 凝胶油脂 |
| 1.2.1 凝胶油脂的类型及构建策略 |
| 1.2.2 凝胶油脂在食品中的应用研究进展 |
| 1.3 天然蜡的组成及功能特性 |
| 1.3.1 天然蜡的组成和来源 |
| 1.3.2 天然蜡的功能特性 |
| 1.4 立题意义和研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 天然蜡油凝胶的构建及评价 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 油凝胶的制备 |
| 2.3.2 油凝胶的凝胶性能表征 |
| 2.3.3 酥性饼干的制备及性质测定 |
| 2.3.4 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同蜡基油凝胶结晶网络表征 |
| 2.4.2 二元复配蜡基油凝胶结晶网络表征 |
| 2.4.3 蜡基油凝胶在酥性饼干中的应用评价 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 天然蜡乳液凝胶的构建及评价 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 乳液凝胶的制备 |
| 3.3.2 流变学分析 |
| 3.3.3 热分析 |
| 3.3.4 微观形态 |
| 3.3.5 晶型分析 |
| 3.3.6 分子间作用力 |
| 3.3.7 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 乳液凝胶的构建 |
| 3.4.2 乳液凝胶的微观形态 |
| 3.4.3 乳液凝胶的晶型及分子间作用力 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 天然蜡凝胶油基人造奶油的应用评价 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 人造奶油的制备 |
| 4.3.2 硬度测定 |
| 4.3.3 流变学性质 |
| 4.3.4 微观结构 |
| 4.3.5 固体脂肪含量 |
| 4.3.6 晶型测定 |
| 4.3.7 热分析 |
| 4.3.8 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 蜂蜡凝胶油基人造奶油与市售人造奶油性质的对比 |
| 4.4.2 二元蜡凝胶油基人造奶油的表征 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 A |
| 附录 B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）黄油热稳定性及其在烘焙食品中应用的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| 英文摘要 |
| 1 前言 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 烘焙食物应用油脂的概述 |
| 1.2.1 烘焙油脂的分类 |
| 1.2.2 烘焙油脂功能性质及加工特性的研究现状 |
| 1.3 烘焙油脂及焙烤食品稳定性的研究进展 |
| 1.3.1 油脂在烘焙过程中氧化稳定性的研究 |
| 1.3.2 烘焙食品在货架期中稳定性的研究 |
| 1.4 黄油的概述 |
| 1.4.1 黄油的营养价值 |
| 1.4.2 黄油的加工特性 |
| 1.5 黄油在烘焙中应用的概述 |
| 1.5.1 黄油在面包制作中的应用 |
| 1.5.2 黄油在饼干制作中的应用 |
| 1.5.3 黄油在蛋糕制作中的应用 |
| 1.6 研究目的与意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 主要原料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 试验主要仪器与设备 |
| 2.2 实验设计 |
| 2.2.1 黄油与烘焙油脂在理化和营养成分上的差异 |
| 2.2.2 加热对黄油理化、营养成分含量变化的影响 |
| 2.2.3 黄油在三种焙烤食品中的应用研究 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 烘焙处理黄油及人造奶油、起酥油、棕榈油 |
| 2.3.2 熔点测定 |
| 2.3.3 共轭二烯值测定 |
| 2.3.4 酸价测定 |
| 2.3.5 过氧化值测定 |
| 2.3.6 茴香胺值测定 |
| 2.3.7 脂肪酸测定 |
| 2.3.8 固体脂肪含量测定 |
| 2.3.9 反式脂肪酸组成测定 |
| 2.3.10 黄油面包、酥性饼干、蛋糕的制作 |
| 2.3.11 黄油面包质构分析 |
| 2.3.12 黄油面包感官评价 |
| 2.3.13 酥性饼干质构分析 |
| 2.3.14 酥性饼干感官评价 |
| 2.3.15 蛋糕质构分析 |
| 2.3.16 蛋糕感官评价 |
| 2.3.17 货架寿命预测动力学模型 |
| 2.3.18 统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 黄油与烘焙油脂在理化性质和营养成分上的差异 |
| 3.1.1 理化性质 |
| 3.1.2 营养成分 |
| 3.2 加热对黄油理化、营养成分含量变化的影响 |
| 3.2.1 酸价 |
| 3.2.2 过氧化值 |
| 3.2.3 共轭二烯值测定 |
| 3.2.4 茴香胺值测定 |
| 3.2.5 脂肪酸组成 |
| 3.3 黄油在三种烘焙食品中的应用研究 |
| 3.3.1 利用黄油替代面包中起酥油的工艺研究 |
| 3.3.2 利用黄油替代饼干中棕榈油的工艺研究 |
| 3.3.3 利用黄油替代蛋糕中棕榈油的工艺研究 |
| 4 讨论 |
| 4.1 黄油与烘焙油脂在理化和营养成分上的差异 |
| 4.2 加热对黄油理化、营养成分含量变化的影响 |
| 4.3 黄油在焙烤食品生产中的应用研究 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 |
（5）猪油与紫苏籽油酯交换制备营养型人造奶油及其性能研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略语表 |
| 第一章 文献综述及引言 |
| 1.1 人造奶油的概述及发展趋势 |
| 1.1.1 人造奶油加工行业发展概述 |
| 1.1.2 人造奶油存在的问题 |
| 1.2 人造奶油的配方及工艺优化 |
| 1.2.1 人造奶油基料油的选择与改性 |
| 1.2.2 人造奶油乳化剂的选择 |
| 1.2.3 人造奶油加工工艺 |
| 1.3 人造奶油的消化分解研究 |
| 1.3.1 人造奶油在人体内的消化过程 |
| 1.3.2 人造奶油的体外模拟消化研究 |
| 1.4 贮藏过程中人造奶油的品质变化 |
| 1.4.1 人造奶油品质的重要影响因素 |
| 1.4.2 贮藏过程中人造奶油品质变化的研究现状 |
| 1.5 本课题研究目的及意义、研究内容 |
| 1.5.1 研究目的及意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 猪油与紫苏籽油酯交换工艺优化研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.3 结果分析与讨论 |
| 2.3.1 猪油与紫苏籽油化学酯交换的单因素试验 |
| 2.3.2 猪油和紫苏籽油化学酯交换工艺条件优化 |
| 2.3.3 猪油与紫苏籽油酯交换前后油脂脂肪酸组成分析 |
| 2.3.4 猪油与紫苏籽油酯交换前后油脂熔融结晶性质对比分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 营养型人造奶油基料油选择研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.3 结果分析与讨论 |
| 3.3.1 原料及酯交换产物基础理化指标分析 |
| 3.3.2 原料及酯交换产物脂肪酸组成和AI、TI值分析 |
| 3.3.3 原料及酯交换产物甘三酯组成分析 |
| 3.3.4 原料及酯交换产物热性质分析 |
| 3.3.5 原料及酯交换产物晶型分析 |
| 3.3.6 原料及酯交换产物流变特性分析 |
| 3.3.7 原料及酯交换产物晶体形态观察 |
| 3.3.8 原料及酯交换产物分子结构与其性能的相关性分析 |
| 3.4 本章小节 |
| 第四章 营养型人造奶油制备及性质研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.3 结果分析与讨论 |
| 4.3.1 单一乳化剂对酯交换油脂吸水性和酪化性的影响 |
| 4.3.2 乳化剂配方混料实验设计及结果分析 |
| 4.3.3 乳化剂配方的优化及验证实验 |
| 4.3.4 人造奶油理化性质分析 |
| 4.3.5 人造奶油热性质分析 |
| 4.3.6 人造奶油的流动曲线 |
| 4.3.7 人造奶油触变性分析 |
| 4.3.8 人造奶油三段式触变性分析 |
| 4.3.9 人造奶油频率扫描变化 |
| 4.3.10 人造奶油晶体结构分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 营养型人造奶油体外消化性能研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.3 结果分析与讨论 |
| 5.3.1 人造奶油脂肪酸组成分析 |
| 5.3.2 人造奶油消化过程中粒径电位变化和微观结构观察 |
| 5.3.3 人造奶油消化过程中的抗氧化活性分析 |
| 5.3.4 人造奶油消化过程中脂肪酸释放率分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 营养型人造奶油贮藏规律性能研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验方法 |
| 6.3 结果分析与讨论 |
| 6.3.1 贮藏过程中营养型人造奶油酸价和过氧化值的变化 |
| 6.3.2 贮藏过程中营养型人造奶油的热性质分析 |
| 6.3.3 贮藏过程中营养型人造奶油的硬度变化 |
| 6.3.4 贮藏过程中营养型人造奶油的弹性因子变化 |
| 6.3.5 贮藏过程中人造奶油的晶体结构变化 |
| 6.3.6 贮藏过程中营养型人造奶油的微观结构变化 |
| 6.3.7 贮藏过程中营养型人造奶油的理化、质构及流变性质与网络结构之间关系的探究 |
| 6.3.8 基于人工神经网络的人造奶油贮藏过程中宏观物理性能与内部晶型结构的模型建立 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 7.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 1 论文补充材料 |
| 2.在读期间研究成果 |
| 致谢 |
（6）酯交换改性对棕榈油的理化性质影响及其在食品专用油脂基料油中的应用特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 食品专用油脂基料油的发展现状 |
| 1.3 食品专用油脂基料油的改性研究 |
| 1.3.1 氢化对基料油的特性影响及优缺点 |
| 1.3.2 分提对基料油的特性影响及发展现状 |
| 1.3.3 酯交换对基料油的特性影响及应用前景 |
| 1.4 食品专用油脂基料油组成的影响作用 |
| 1.4.1 甘油三酯对食品专用油脂品质的影响 |
| 1.4.2 甘油二酯对食品专用油脂品质的影响 |
| 1.5 食品专用油脂基料油的改性效果分析 |
| 1.5.1 改性前后基料油的脂肪酸与甘油三酯组成分析 |
| 1.5.2 改性前后基料油的结晶习性及微观结构分析 |
| 1.5.3 食品专用油脂的质构特性分析 |
| 1.6 食品专用油脂的应用特性评价 |
| 1.7 本课题的立论依据及主要研究内容 |
| 1.7.1 立论依据 |
| 1.7.2 主要研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 棕榈油中间分提物的改性及其在食品专用油脂产品中的应用 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酯交换改性实验操作流程 |
| 2.3.2 理化性质分析 |
| 2.3.3 基于改性基料油的油包水型人造奶油的制作流程 |
| 2.3.4 油包水型人造奶油的表征 |
| 2.3.5 烘焙应用测试及产品评价 |
| 2.3.6 油脂分提实验流程 |
| 2.3.7 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 酯交换改性对基料油理化性质的影响 |
| 2.4.2 酯交换改性基料油的特性表征 |
| 2.4.3 酯交换改性基料油在人造奶油产品中的应用特性 |
| 2.4.4 分提对甘油三酯组成的影响 |
| 2.4.5 分提对固体脂肪含量和结晶比率的影响 |
| 2.4.6 分提对总脂肪酸和sn-2 位脂肪酸组成的影响 |
| 2.4.7 分提软脂的打发性测试 |
| 2.5 本章结论 |
| 参考文献 |
| 第三章 乳木果液油对棕榈油的改性效果及对其在水包油乳化体系应用特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 溶剂分提制备乳木果液油 |
| 3.3.2 棕榈油与乳木果液油的酯交换改性 |
| 3.3.3 水包油乳化体系的制备 |
| 3.3.4 脂肪酸组成、甘油三酯组成及甘油酯组成分析 |
| 3.3.5 产品性质表征 |
| 3.3.6 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 乳木果液油的理化特性 |
| 3.4.2 乳木果液油的油脂相容性分析 |
| 3.4.3 乳木果液油与棕榈油的酯交换改性特性 |
| 3.4.4 乳木果液油在水包油乳化体系中的应用特性 |
| 3.5 本章结论 |
| 参考文献 |
| 第四章 酯交换改性对棕榈油基料油甘油三酯组成及结晶特性变化的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1化学酯交换改性实验 |
| 4.3.2 甘油三酯组成分析 |
| 4.3.3 固体脂肪含量与结晶比率分析 |
| 4.3.4 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 甘油三酯对牛油品质的影响 |
| 4.4.2 酯交换改性对甘油三酯组成的影响与变化规律 |
| 4.5 本章结论 |
| 参考文献 |
| 第五章 甘油二酯的制备及其对棕榈油结晶稳定性的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 固体酸催化剂硅藻土负载SO_4~(2-)/TiO_2 的制备 |
| 5.3.2 固体酸催化剂的表征 |
| 5.3.3 固体酸催化油酸酯化制备甘油二酯产品 |
| 5.3.4 固体酸催化剂的重复利用 |
| 5.3.5 甘油二酯产品的分子蒸馏纯化 |
| 5.3.6 脂肪酸和甘油酯组成分析 |
| 5.3.7 固定化酶催化制备高不饱和甘油二酯产品 |
| 5.3.8 饱和甘油二酯产品的制备 |
| 5.3.9 棕榈油基起酥油的制备 |
| 5.3.10 滑动熔点的测定 |
| 5.3.11 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 固体酸催化剂硅藻土负载SO_4~(2-)/TiO_2 的表征 |
| 5.4.2 硅藻土负载SO_4~(2-)/TiO_2 催化油酸酯化制备甘油二酯 |
| 5.4.3 甘油二酯产品的纯化 |
| 5.4.4 硅藻土负载SO_4~(2-)/TiO_2 的重复使用效果测试 |
| 5.4.5 固体酸催化剂的两步催化方式及催化效果测试 |
| 5.4.6 固定化酶催化制备高不饱和甘油二酯产品 |
| 5.4.7 甘油二酯产品的性质分析 |
| 5.4.8 甘油二酯产品对棕榈油基起酥油结晶与质构特性的影响 |
| 5.5 本章结论 |
| 参考文献 |
| 第六章 棕榈油与米糠蜡的酶法酯交换改性及其理化特性分析 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验材料 |
| 6.2.1 材料与试剂 |
| 6.2.2 仪器与设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 酶法催化酯交换改性制备蜡酯甘油酯 |
| 6.3.2 蜡酯甘油酯的理化特性表征 |
| 6.3.3 蜡酯甘油酯的脂肪酸组成分析 |
| 6.3.4 蜡酯甘油酯的质构特性分析 |
| 6.3.5 数据分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 棕榈液油与米糠蜡的酶法酯交换改性特性 |
| 6.4.2 蜡酯甘油酯之间的酶法酯交换改性机理 |
| 6.4.3 酯交换改性产品的质构分析 |
| 6.5 本章结论 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（7）乳化剂对塑性脂肪机械性能及结晶结构影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 英文缩写词表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 塑性脂肪的定义及加工特性 |
| 1.1.1 塑性脂肪的定义和种类 |
| 1.1.2 塑性脂肪的加工特性 |
| 1.1.3 棕榈油基塑性脂肪的性质及应用 |
| 1.2 脂肪的结晶及其主要影响因素 |
| 1.2.1 油脂的结晶机理 |
| 1.2.2 油脂的同质多晶 |
| 1.2.3 油脂结晶的主要影响因素 |
| 1.3 塑性脂肪起砂及控制 |
| 1.3.1 油脂改性 |
| 1.3.2 油脂混合 |
| 1.3.3 酯交换 |
| 1.3.4 添加乳化剂 |
| 1.4 本课题研究内容与意义 |
| 1.4.1 研究背景及意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 棕榈硬脂的基本理化性质 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 熔点、碘值及酸价 |
| 2.3.2 棕榈硬脂的脂肪酸组成 |
| 2.3.3 棕榈硬脂的甘油三酯组成 |
| 2.3.4 棕榈硬脂的SFI曲线 |
| 2.3.5 乳化剂对棕榈硬脂固体脂肪指数的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 乳化剂对棕榈硬脂急冷过程的热性质及同质多晶衍变的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果讨论 |
| 3.3.1 乳化剂对棕榈硬脂急冷过程热性质的影响 |
| 3.3.2 乳化剂对棕榈硬脂晶型衍变的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 乳化剂对棕榈硬脂等温结晶动力学及微观结构的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 乳化剂对棕榈硬脂等温结晶动力学曲线的影响 |
| 4.3.2 乳化剂对棕榈硬脂等温结晶时硬度的影响 |
| 4.3.3 乳化剂对棕榈硬脂等温结晶微观结构的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 乳化剂对棕榈油基模型起酥油结晶行为的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 主要实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 乳化剂对模型起酥油硬度的影响 |
| 5.3.2 乳化剂对模型起酥油固体脂肪含量的影响 |
| 5.3.3 乳化剂对模型起酥油微米级结晶结构的影响 |
| 5.3.4 乳化剂对模型起酥油晶型的影响 |
| 5.3.5 乳化剂对模型起酥油纳米级结晶结构的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 储藏过程中乳化剂对模型起酥油品质的影响 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 62.1 主要实验材料 |
| 6.2.2 主要仪器与设备 |
| 6.2.3 实验方法 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 储藏过程中乳化剂对模型起酥油硬度的影响 |
| 6.3.2 储藏过程中乳化剂对模型起酥油固体脂肪含量的影响 |
| 6.3.3 储藏过程中乳化剂对模型起酥油微观结构的影响 |
| 6.3.4 储藏过程中乳化剂对模型起酥油晶型衍变的影响 |
| 6.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、主要创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）基于食用聚合物基凝胶油脂构建与应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 传统塑性脂肪的结构和功能性 |
| 1.1.1 反式及饱和脂肪酸的危害 |
| 1.1.2 反式及饱和脂肪酸的控制 |
| 1.2 凝胶油脂 |
| 1.2.1 凝胶油脂的定义 |
| 1.2.2 凝胶油脂的构建方法 |
| 1.2.3 凝胶油脂的应用 |
| 1.3 立题意义和主要研究内容 |
| 1.3.1 立题意义 |
| 1.3.2 主要研究内容 |
| 第二章 不同增稠剂构建聚合物基凝胶油脂 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 凝胶油脂的制备 |
| 2.3.2 流变测试 |
| 2.3.3 微观结构观察 |
| 2.3.4 油损失测定 |
| 2.3.5 XRD分析 |
| 2.3.6 FTIR分析 |
| 2.3.7 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 乳状液的流变性质 |
| 2.4.2 乳状液和软固体的微观结构 |
| 2.4.3 凝胶油脂的流变特性 |
| 2.4.4 凝胶油脂的油损失 |
| 2.4.5 XRD分析 |
| 2.4.6 FTIR分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 不同乳化剂构建聚合物基凝胶油脂 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 凝胶油脂的制备 |
| 3.3.2 流变测试 |
| 3.3.3 微观结构观察 |
| 3.3.4 油损失测定 |
| 3.3.5 XRD分析 |
| 3.3.6 FTIR分析 |
| 3.3.7 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 乳状液的微观结构 |
| 3.4.2 乳状液的流变性质 |
| 3.4.3 凝胶油脂的流变特性 |
| 3.4.4 凝胶油脂的油损失 |
| 3.4.5 XRD分析 |
| 3.4.6 FTIR分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 乳化剂浓度对凝胶油脂性质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 凝胶油脂的制备 |
| 4.3.2 流变测试 |
| 4.3.3 微观结构观察 |
| 4.3.4 质构测定 |
| 4.3.5 油损失测定 |
| 4.3.6 XRD分析 |
| 4.3.7 FTIR分析 |
| 4.3.8 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 乳状液的微观结构和流变性质 |
| 4.4.2 凝胶油脂的微观结构、流变性质和持油能力 |
| 4.4.3 干燥物质的质构分析和SEM观察 |
| 4.4.4 凝胶油脂的分子特性 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 HPMC/MC相对分子质量对凝胶油脂性质的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 凝胶油脂的制备 |
| 5.3.2 流变测试 |
| 5.3.3 微观结构观察 |
| 5.3.4 油损失测定 |
| 5.3.5 XRD分析 |
| 5.3.6 FTIR分析 |
| 5.3.7 凝胶油脂的氧化稳定性 |
| 5.3.8 数据处理 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 乳状液的微观结构 |
| 5.4.2 乳状液的流变性质 |
| 5.4.3 真空干燥乳状液的微观结构 |
| 5.4.4 凝胶油脂的流变特性 |
| 5.4.5 凝胶油脂的油损失 |
| 5.4.6 XRD分析 |
| 5.4.7 FTIR分析 |
| 5.4.8 凝胶油脂的氧化稳定性 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 聚合物基凝胶油脂的应用 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.2 实验设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 重油蛋糕和曲奇的制作 |
| 6.3.2 面糊性质的测定 |
| 6.3.3 蛋糕和曲奇基本性质的测定 |
| 6.3.4 脂肪酸组成测定 |
| 6.3.5 蛋糕和曲奇的感官评定 |
| 6.3.6 重油蛋糕和曲奇的储藏实验 |
| 6.3.7 数据处理 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 面糊性质分析 |
| 6.4.2 蛋糕和曲奇的基本性质分析 |
| 6.4.3 蛋糕和曲奇的质构 |
| 6.4.4 感官评价 |
| 6.4.5 脂肪酸组成 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A：附图 |
| 附录B：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（9）两种有机凝胶剂对食用油脂体外模拟消化分解影响的研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 液态食用油脂的固化 |
| 1.1.1 传统油脂中饱和脂肪与反式脂肪的功能及健康隐患 |
| 1.1.2 替代传统固态脂肪的油脂生产工艺现状 |
| 1.2 有机凝胶化油脂 |
| 1.2.1 有机凝胶剂 |
| 1.2.2 植物甾醇型有机凝胶化油脂 |
| 1.2.3 乙基纤维素型有机凝胶化油脂 |
| 1.3 有机凝胶化油脂的消化分解研究 |
| 1.3.1 油脂在人体内的消化过程 |
| 1.3.2 油脂的体内消化研究 |
| 1.3.3 油脂的体外模拟消化研究 |
| 1.3.4 有机凝胶剂对油脂消化分解影响的研究 |
| 1.4 立题背景和意义 |
| 1.5 课题主要研究内容和创新点 |
| 第二章 有机凝胶剂含量对凝胶油体外消化分解的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 主要材料和仪器设备 |
| 2.2.1 主要原料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 实验室制备植物甾醇型人造奶油 |
| 2.3.2 实验室制备乙基纤维素型起酥油 |
| 2.3.3 油脂的体外模拟肠道消化模型 |
| 2.3.4 酸值的测定 |
| 2.3.5 脂肪酸释放率的测定 |
| 2.3.6 粒径的测定 |
| 2.3.7 Zeta电位的测定 |
| 2.3.8 脂肪酸的气相色谱分析 |
| 2.3.9 硬度和胶粘性的测定 |
| 2.3.10 晶体形态的观察 |
| 2.3.11 横向弛豫的分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 植物甾醇型人造奶油消化过程脂肪酸释放率的分析 |
| 2.4.2 植物甾醇型人造奶油消化前后平均粒径与粒度分布的分析 |
| 2.4.3 植物甾醇型人造奶油消化前后Zeta电位变化的分析 |
| 2.4.4 植物甾醇型人造奶油消化后游离脂肪酸组成的分析 |
| 2.4.5 植物甾醇型人造奶油硬度与胶粘性的分析 |
| 2.4.6 植物甾醇型人造奶油晶体形态的分析 |
| 2.4.7 植物甾醇型人造奶油水分分布的分析 |
| 2.4.8 乙基纤维素型起酥油消化过程脂肪酸释放率的分析 |
| 2.4.9 乙基纤维素型起酥油消化前后平均粒径与粒度分布的分析 |
| 2.4.10 乙基纤维素型起酥油消化前后Zeta电位变化的分析 |
| 2.4.11 乙基纤维素型起酥油消化后游离脂肪酸组成的分析 |
| 2.4.12 乙基纤维素型起酥油硬度与胶粘性的分析 |
| 2.4.13 乙基纤维素型起酥油晶体形态的分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 有机凝胶剂对不同乳化体系的凝胶油体外消化分解的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 主要材料和仪器设备 |
| 3.2.1 主要原料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 实验室制备植物甾醇型人造奶油 |
| 3.3.2 实验室制备乙基纤维素型起酥油 |
| 3.3.3 油脂的体外模拟肠道消化模型 |
| 3.3.4 脂肪酸释放率的测定 |
| 3.3.5 粒径的测定 |
| 3.3.6 Zeta电位的测定 |
| 3.3.7 硬度和胶粘性的测定 |
| 3.3.8 晶体形态的观察 |
| 3.3.9 横向弛豫的分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 植物甾醇型人造奶油消化后脂肪酸释放率的分析 |
| 3.4.2 植物甾醇型人造奶油消化前后平均粒径与粒度分布的分析 |
| 3.4.3 植物甾醇型人造奶油消化前后Zeta电位变化的分析 |
| 3.4.4 植物甾醇型人造奶油硬度与胶粘性的分析 |
| 3.4.5 植物甾醇型人造奶油晶体形态的分析 |
| 3.4.6 植物甾醇型人造奶油水分分布的分析 |
| 3.4.7 乙基纤维素型起酥油消化后脂肪酸释放率的分析 |
| 3.4.8 乙基纤维素型起酥油消化前后平均粒径与粒度分布的分析 |
| 3.4.9 乙基纤维素型起酥油消化前后Zeta电位变化的分析 |
| 3.4.10 乙基纤维素型起酥油硬度与胶粘性的分析 |
| 3.4.11 乙基纤维素型起酥油晶体形态的分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 有机凝胶剂对不同贮存方式的凝胶油体外消化分解的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 主要材料和仪器设备 |
| 4.2.1 主要原料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 实验室制备植物甾醇型人造奶油 |
| 4.3.2 实验室制备乙基纤维素型起酥油 |
| 4.3.3 油脂的体外模拟肠道消化模型 |
| 4.3.4 酸值的测定 |
| 4.3.5 脂肪酸释放率的测定 |
| 4.3.6 硬度和胶粘性的测定 |
| 4.3.7 晶体形态的观察 |
| 4.3.8 横向弛豫的分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 植物甾醇型人造奶油消化后脂肪酸释放率的分析 |
| 4.4.2 植物甾醇型人造奶油酸值变化的分析 |
| 4.4.3 植物甾醇型人造奶油硬度与胶粘性变化的分析 |
| 4.4.4 植物甾醇型人造奶油晶体形态变化的分析 |
| 4.4.5 植物甾醇型人造奶油水分分布变化的分析 |
| 4.4.6 乙基纤维素型起酥油消化后脂肪酸释放率的分析 |
| 4.4.7 乙基纤维素型起酥油酸值变化的分析 |
| 4.4.8 乙基纤维素型起酥油硬度与胶粘性变化的分析 |
| 4.4.9 乙基纤维素型起酥油晶体形态变化的分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
| 在学期间的研究成果及发表的学术论文 |
（10）植物油取代牛油在人造奶油/起酥油中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 主要符号表 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 立题背景及意义 |
| 1.1.1 人造奶油和起酥油简介 |
| 1.1.2 牛油基人造奶油/起酥油 |
| 1.1.3 植物油基人造奶油/起酥油 |
| 1.1.4 本研究的意义 |
| 1.2 国内外目前研究现状 |
| 1.2.1 人造奶油/起酥油后硬 |
| 1.2.2 人造奶油/起酥油的起砂 |
| 1.2.3 基料油的选择与改性 |
| 1.3 本研究目的与内容 |
| 第二章 基料油制备的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料及方法 |
| 2.2.1 原料及试剂 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 实验结果及分析 |
| 2.3.1 基料油脂的基本指标 |
| 2.3.2 催化剂加入量对酯交换油脂的性质的影响 |
| 2.3.3 原料油脂的配比对CIE油脂性质的影响 |
| 2.3.4 混料回归设计 |
| 2.3.5 优化后CIE油脂与牛油理化性质对比 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 人造奶油/起酥油恒温储存实验 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料及方法 |
| 3.2.1 原料 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 实验结果及分析 |
| 3.3.1 棕榈油的FAC与TAG组成 |
| 3.3.2 硬度分析 |
| 3.3.3 SFC分析 |
| 3.3.4 流变特性 |
| 3.3.5 微观结构 |
| 3.3.6 晶型分析 |
| 3.3.7 热稳定性 |
| 3.3.8 烘焙实验 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 人造奶油/起酥油温度波动储存实验 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料及方法 |
| 4.2.1 原料 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 实验结果及分析 |
| 4.3.1 硬度分析 |
| 4.3.2 SFC分析 |
| 4.3.3 流变特性 |
| 4.3.4 微观结构 |
| 4.3.5 晶型分析 |
| 4.3.6 热稳定性 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论 |
| 创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介、攻读硕士学位期间取得的学术成果 |
四、油脂加工、起酥油与人造奶油（论文参考文献）
- [1]人造奶油、起酥油对面粉品质的影响[J]. 豆康宁,张臻,董彬,郭嘉林. 食品工业, 2021(07)
- [2]荷载茶多酚油凝胶的构建及其在烘焙产品中的应用[D]. 商郡格. 江南大学, 2021(01)
- [3]天然蜡基凝胶油脂的构建及应用研究[D]. 史逸飞. 江南大学, 2021(01)
- [4]黄油热稳定性及其在烘焙食品中应用的研究[D]. 王瑜. 东北农业大学, 2020(05)
- [5]猪油与紫苏籽油酯交换制备营养型人造奶油及其性能研究[D]. 薛栓栓. 华中农业大学, 2020(02)
- [6]酯交换改性对棕榈油的理化性质影响及其在食品专用油脂基料油中的应用特性研究[D]. 张震. 华南理工大学, 2019(01)
- [7]乳化剂对塑性脂肪机械性能及结晶结构影响研究[D]. 刘丽艳. 华南理工大学, 2019
- [8]基于食用聚合物基凝胶油脂构建与应用研究[D]. 祁珂宇. 江南大学, 2018(01)
- [9]两种有机凝胶剂对食用油脂体外模拟消化分解影响的研究[D]. 周浩德. 福州大学, 2016(07)
- [10]植物油取代牛油在人造奶油/起酥油中的应用[D]. 范林恩. 河南工业大学, 2015(05)