一、浅谈小麦啤酒生产（论文文献综述）
邓鸿钰[1]（2021）在《小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究》文中研究表明随着精酿啤酒市场被越来越多的人看好,精酿啤酒销量显着增长。其中上面发酵小麦啤酒凭借其酯香浓郁的独特优势,受到越来越多消费者的喜爱,有着巨大的市场潜力。而如今市场上的小麦啤酒多为单一菌株发酵,因此本研究在小麦啤酒的基础上进行创新性研究,采用多菌株混合发酵,探究其风味特征优势。本文采用D303、D07、D09、D10和D11这5株典型的用于小麦啤酒酿造的艾尔酵母,用麦汁液体培养基模拟小麦啤酒酿造过程,酵母接种量6×106个细胞/m L,20℃下培养,每天监测单一菌株发酵情况,记录酵母菌株生长曲线,耐酒精能力,降糖情况,耐热能力,耐酸能力,培养基糖度变化情况,产乙酸乙酯情况,直到发酵结束。在此实验结果基础上,筛选出D10和D11两菌株进行混合发酵实验,每株接种比例1:1,同时接种此两株酵母,共同接种量达到6×106个细胞/m L。根据筛选结果在单因素实验的基础上,采用正交试验分析不同条件下酵母的最适生长条件,并通过响应面法优化酿造工艺,检测成品酒的理化指标及风味物质,并结合感官品评综合评价。实验结果表明,D10酵母菌株和D11酵母菌株生长趋势大体相同,D10酵母菌株残糖为4.8°P,D11酵母菌株降糖速度更快,残糖更低为3.8°P。D11酵母菌株最高耐酒精度为15%vol,D10酵母菌株耐酒精能力为5%vol。D10和D11酵母菌株最高耐热温度35℃,且耐酸性很好,在p H为4.0时仍生长旺盛。通过正交试验确定多菌株酵母生长最佳方案为:麦汁糖度为11°P,p H值为5.5,酒精度为5%vol。D10酵母菌株酿造的小麦啤酒中酯类化合物总量最大,因此香气最为浓郁。D10和D11共培养过程中,研究影响酵母菌株生长的因素,如营养物质,酒精度,发酵代谢产物等,发现无细胞滤液对酵母生长有相互作用。通过响应面试验确定了实验过程的最佳酿造工艺,优化后的酿造条件为:发酵温度20℃,D10酵母菌株接种比例65%,酵母菌株接种量2.3×107个细胞/m L。用优化后酿造工艺生产的成品小麦啤酒,利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测分析风味物质,包括酯类化合物,高级醇,挥发性有机酸以及乙醛。多菌株酵母发酵的小麦啤酒拥有高含量的乙酸乙酯,乙酸异戊酯,决定了啤酒的香味浓郁。高级醇含量高,但是醇酯比小于5,赋予酒体醇厚性的同时,不会使饮酒者表现出“头痛”现象。多菌株混合发酵降低了小麦啤酒的乙酸含量,同时减少小麦啤酒中的酸涩感,可以平衡小麦啤酒的风味协调性。成熟啤酒中最重要的醛类物质为乙醛,它是酒精发酵过程中形成的正常中间产物,多菌株发酵小麦啤酒的乙醛浓度为3.07355 mg/L,含量较低,符合阈值8～10 mg/L范围内。成品小麦啤酒的原麦汁浓度12.6°P,泡持性198 s,p H 4.6,酒精度5.34%vol,总酸1.6 m L/100 m L,双乙酰0.04 mg/L,色度11.2 EBC,浊度28.9 EBC,苦味质11 IBU,真正发酵度66.8,理化指标均符合国家标准。结合感官品评,多菌株发酵小麦啤酒成品感官品评分值为96.8分,酒体颜色为金黄色,泡沫洁白丰富挂杯时间较长。香气包含了大麦芽的麦香、酒花的清香和发酵的酯香,且各种香味达到共同的平衡点,无异香;味道干净利落、口味纯正;酒体饱满,新鲜有杀口感,是一款符合国家行业标准的典型德式小麦啤酒。
杜俊杰[2]（2021）在《上面发酵小麦啤酒4VS的形成途径与工艺控制》文中指出4-乙烯基丁香酚（4VS）是一种具有“烟熏味”、类似于“丁香味”的特色风味物质。在下面发酵啤酒中,4VS并不受欢迎,被称之为“异酚味”。但在上面发酵小麦啤酒中,4VS却是一种极其重要的特色风味物质,深受消费者的喜爱。4VS在啤酒中的形成主要是来自原料中芥子酸的脱羧反应,这个反应既可以发生在麦芽的制麦过程、麦芽的糖化过程、麦汁的煮沸过程等高温环节,通过热脱羧过程而形成;也可以发生在麦汁的发酵过程,通过上面发酵啤酒酵母酶促脱羧而产生,4VS可以给上面发酵小麦啤酒带来独特的酚香。因此,本课题主要研究确定上面发酵小麦啤酒中4VS的形成途径,并深入研究了不同工艺因素对啤酒中4VS含量的影响。我们主要从五个方面包括酵母菌种、麦芽比例、投料温度、煮沸时间和发酵温度等几个因素着手,通过利用实验室小试实验以及日产1000升规模的中试实验,并根据单因素实验结果进行正交实验。所酿制的成品啤酒进一步经过啤酒理化指标分析,利用液相色谱和气相色谱进行风味物质分析,并结合感官品评,最终得到了提高上面发酵小麦啤酒中4VS含量的最佳工艺方案:大麦芽和小麦芽使用比例为60%:40%、投料温度为37℃、煮沸时间为90min、使用的上面发酵啤酒酵母为CGBTC-1、发酵温度为20℃。同时研究发现,上面发酵小麦啤酒中4VS含量的较大影响因素为投料温度。
董格宇[3]（2021）在《富含β-苯乙醇的木薯啤酒及其代谢产物研究》文中研究指明木薯作为三大薯类之一,营养价值丰富,是非洲等热带地区8亿多人的主粮和能量来源。由于现有木薯加工产品附加值低、产能过剩等原因,导致木薯产业发展缓慢,亟待开发木薯新用途,提高产品附加值,打破木薯产业发展困境。啤酒是世界上消耗量最大的酒精饮料,麦芽是啤酒的主要原料之一,但近些年受国际贸易影响,麦芽价格持续飙升,开发新的啤酒原料有利于啤酒产业良性发展。木薯价格远低于麦芽,探索木薯作为辅料用于啤酒酿制的可能性,研究其关键工艺、风味特性形成及其生化机制,具有重要的科学意义和经济价值,目前国内外尚未有系统的研究报道。由于木薯本身含有氢氰酸以及高淀粉含量,这些特性会给啤酒带来不良风味和对啤酒品质产生影响。在本项工作中,我们通过对原料配比、酵母优化和工艺改良等研究,研发了一套具有创新性的木薯啤酒酿造工艺,具体为:将木薯匀浆加热至50℃,保温10 min,然后加入180-200 U/g耐高温淀粉酶及0.5 g/kg氯化钙,继续加热至70℃,并保温30 min,然后加热至95℃,并保温30 min,然后继续加热煮沸,并持续10 min,得到木薯糊化液,再经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、发酵得木薯啤酒。该工艺消除了木薯所带来的负面影响,酿造的成品木薯啤酒品质优良,啤酒中氢氰酸含量不足0.1 mg/kg,食品安全级更高。同时对木薯啤酒和小麦啤酒的理化指标、感官品评、风味物质、营养元素等进行了系统性的研究和比较。研究发现,与小麦啤酒相比,木薯啤酒营养均衡,风味协调,并且木薯啤酒中β-苯乙醇的含量比小麦啤酒中提高了86%,使其具有淡雅细腻的玫瑰香气。对β-苯乙醇合成的埃利希途径中关键酶以及编码关键酶的基因表达情况进行了系统的研究。研究发现,在木薯啤酒发酵过程中,酿酒酵母中β-苯乙醇的埃利希途径中L-苯丙氨酸转氨酶、苯丙酮酸脱羧酶和苯乙醛脱氢酶的活性普遍高于小麦啤酒,编码L-苯丙氨酸转氨酶的基因aro9和编码苯丙酮酸脱羧酶的基因aro10表达水平在发酵后期显着上调,说明aro9和aro10是以L-苯丙氨酸为底物生成β-苯乙醇的埃利希途径中主要的调节基因。本研究不仅提供了一种木薯加工的新产品、新应用,同时也为进一步理解在食品工业中具有重要作用的β-苯乙醇的生物合成途径和机制奠定了理论基础。
刘春晓[4]（2020）在《小麦啤酒风味物质的形成特性研究》文中研究指明近年来,随着国内精酿啤酒行业的发展,小麦啤酒逐渐受到国人的喜爱。小麦啤酒具有典型的丁香气味和水果香气,其酯香味较为突出,小麦啤酒的特征性风味主要来源于酿造所使用的酵母。小麦啤酒的酿造通常采用上面发酵的方式,其酿造出的啤酒香气浓郁、口感醇厚、风味突出、泡沫丰富,极大地改善了啤酒的风味和感观,增强了消费者的再饮欲。本文通过在小麦啤酒发酵过程中添加四种不同的上面发酵酵母（WA-01、WA-02、WA-03、WA-04）,对其发酵特性及其风味物质形成进行研究,分析不同酵母发酵特性及产物的差别,确定适宜小麦啤酒发酵的酵母菌种,并对其进行发酵工艺的优化,同时对小麦啤酒特征性风味物质4-乙烯基愈创木酚（4-VG）、4-乙烯基苯酚（4-VP）进行研究。根据ITS序列分析鉴定结果,四种酵母均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。通过测定发酵过程中发酵度、CO2产生量、酒精度和酵母干重,以及高级醇、酯类和糖类的含量变化,结合感观品评,系统地比较了四种酵母的发酵性能和风味。结果显示,四种酵母在发酵性能和产风味物质上存在差异,其中WA-03酵母发酵度高、酒精度高、丁香香气突出、苦味适中。最终确定出适宜小麦啤酒酿造的酵母为WA-03酵母。以发酵温度（12℃、16℃、20℃、24℃）、接种量（0.1、0.5、1.0、1.5×107个/ml）、小麦比例（40:60、45:55、50:50）为变化,以发酵度、醇酯比和4-VG含量为指标,通过正交实验对WA-03酵母酿造小麦啤酒的发酵工艺进行优化。确定最佳工艺条件为:小麦与大麦的质量比例为40:60,接种量1.0×107个/m L,发酵温度20℃。对小麦啤酒特征性风味物质4-VG、4-VP的检测方法进行探索和优化,确定检测条件。阿魏酸对酵母有抑制作用,产物4-VG对酵母无抑制作用,酵母在不同环境下对阿魏酸的耐受力不同,p H越低抑制作用越明显,即小麦啤酒发酵过程中,酵母通过脱羧作用将阿魏酸转化为4-VG,消除阿魏酸对菌体生长的抑制。WA-03酵母生成4-VG的动力学模型为Ⅰ型,即产物的形成与细胞生长偶联。
王孟祺[5]（2019）在《接种量对上面发酵酵母高级醇代谢的影响及机理研究》文中研究说明小麦啤酒是一种以小麦麦芽作为主要原料,由上面发酵酵母进行高温发酵而成的啤酒类型。相对于市面上常见的大麦啤酒,其优势在于营养丰富、口味醇厚且泡沫细腻,尤其小麦在我国产量巨大,发展小麦啤酒可以解决成本以及农业发展问题。但是小麦啤酒中高级醇物质含量通常较高,过高的高级醇含量不仅会影响啤酒口味,还会影响人体健康,所以导致目前小麦啤酒产业发展缓慢。影响小麦啤酒高级醇含量的因素有很多,接种量是其中之一,但是目前为止的研究主要针对于下面酵母且并不系统。所以本课题将系统考察接种量对于上面发酵酵母高级醇代谢的影响及其机理分析。实验分别对0.1%v/v、1%v/v和10%v/v三种接种量条件下上面发酵酵母S-17小麦啤酒发酵过程进行监测,考察酵母生长性能、主要发酵指标以及高级醇生成量。实验结果显示,接种量变化对于上面酵母最大比生长速率、酒精度以及真实发酵度无明显影响。但是,接种量减少会导致酵母起发速率下降从而使发酵时间相应延长12到24小时。同时,与10%v/v接种量条件相比,0.1%v/v条件下α-氨基氮消耗量和主要高级醇生成量都有一定幅度的下降,其中α-氨基氮为14.58%;正丙醇为25.01%;异戊醇为25.27%;异丁醇为19.51%;活性戊醇为25.87%;β-苯乙醇为22.24%。为了探究接种量变化造成高级醇生成量差异的原因,实验比较了稳定期和指数生长期阶段不同接种量的发酵指标差异并通过动力学分析加以验证。结果显示,接种量对上面酵母发酵的影响主要反映在稳定期,与10%v/v相比,0.1%v/v接种量条件下稳定期阶段内α-氨基氮消耗量、正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇和β-苯乙醇的积累量分别下降了 81.3%、70.74%、71.76%、83.60%、80.60%和 77.78%。实验构建了上面酵母生长模型以及高级醇生成模型,通过动力学分析表明了随着接种量下降,高级醇的生成与上面酵母生长的偶联程度上升。同时,通过酸化力法测定酵母活性,结果发现减少接种量会使得稳定期内酵母活性下降,影响其发酵能力,推测是因为低接种量条件下酵母繁殖代数过多导致稳定期酵母活性较低造成的。实验探寻接种量变化是否会影响到高级醇代谢相关基因的选择性表达,通过转录组测序测定0.1%v/v和10%v/v条件下基因转录水平的变化。发现与10%v/v相比,0.1%v/v接种量条件下一共有36个基因mRNA水平存在明显差异（变化幅度2倍以上）,其中3个为上调基因,33个为下调基因。通过KEGG富集分析,发现氨基酸代谢相关途径受到显着影响,主要涉及6个差异基因,其中,ALD4和ALD6主要与支链氨基酸相关;ARO9和ARO10主要参与芳香族氨基酸代谢;PUT1则主要负责编码脯氨酸通透酶;DAL80与酵母细胞中的氮阻遏现象有关。构建这些差异基因的突变菌株,分别在不同接种量条件下进行发酵验证并与出发菌株相对比。结果表明ALD6、ALD4、ARO9和ARO10是影响上面酵母高级醇代谢的关键功能基因,其中ALD6和ALD4主要和异丁醇和异戊醇生成相关,而ARO9和ARO10则主要与异丁醇和β-苯乙醇生成相关。
成冬冬[6]（2018）在《比利时/德国小麦啤酒风味物质差异的研究》文中认为比利时/德国小麦啤酒具有悠久的生产历史,它们也是啤酒爱好者饮用最多的两种小麦啤酒。之所以能够长久稳定的吸引着自己的“品尝粉丝”,这要归功于它们各自专属的风味特色。随着发酵工程以及先进设备的不断产生,越来越多的新型小麦啤酒正出现在各大啤酒市场中。细细品味,不难发现,市场上形形色色的小麦啤酒都或多或少都可以找到比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒的影子。因此,对比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒风味物质进行差异研究能够帮助我们更好的了解这两种小麦啤酒,能够促进新式小麦啤酒的研发,同时,我国小麦啤酒的酿造也可借鉴相应的优良技术。实验室规模下,以大麦芽、未发芽小麦和燕麦为主要原料,添加两种香料物质,即陈皮和芫荽籽,酿造比利时小麦啤酒。结合响应面优化研究,对优化条件下所酿造的小麦啤酒进行感官品评,确定出比利时小麦啤酒的最适生产方法:大麦芽占总麦芽量55%、未发芽小麦占40%,燕麦所占比例为5%,应用浸出糖化法,香料物质（本课题研究选用的是陈皮和芫荽籽）添加总量为1.050 g/L,添加方式为煮沸的第65 min加入煮沸锅中,选用酵母为干酵母WB-06,控制主发酵温度在17.5℃。依据上述最适生产方法所酿造的成品比利时小麦啤酒入口清爽,橘香味浓厚,细细回味会感知到隐隐的辛辣味,并且上述感觉会长时间保留在口腔中;这个过程中,我们也使用大麦芽和小麦芽酿造了另一款知名的小麦啤酒,即德式小麦啤酒。实验过程中应用了正交试验来优化生产方法,对生产的成熟德式小麦啤酒进行了感官评价,明确了德式小麦啤酒的最优参数:大麦芽使用比例为45%、小麦芽添加比率55%,酒花分三次添加,总添加量为0.5‰,接种实验室保藏的德国上面发酵酵母DM303,发酵温度控制为20℃,在此条件下酿造的德国小麦啤酒麦芽香味和酯香味突出,杯中啤酒泡沫雪白精致,CO2对口腔的刺激感强烈,醇馥幽郁。依据上述实验室规模的研究结论,使用确定的最适生产参数,进行了中等规模的酿造（2吨）。采用单醪浸出糖化法,料水混合物经历的温度变化如下所示:44℃（20 min）,52℃（40 min）,65℃（70 min）,72℃（15 min）,78℃。再经历麦汁过滤实现麦汁与麦糟的分离,混合麦汁煮沸去除异味物质,回旋沉淀分离酒花糟,麦汁的冷却降温并接种相应类型酵母进行发酵作用,分别生产出比利时/德国小麦啤酒。对上述两种类型小麦啤酒中双乙酰浓度、上面发酵小麦啤酒的特征性风味物质4VP和4VG含量、陈皮苷以及挥发性风味物质含量分别采用不同的方法进行检测,对成品小麦啤酒进行感官品评并对比它们的差异。结果显示,比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒双乙酰浓度随发酵天数增加的变化趋势相同,但双乙酰含量的最高值以及其下降至风味阈值以下的时间存有差异。两种类型小麦啤酒彼此相互比较,对比发现,比利时小麦啤酒的4VP和4VG含量低,乙醛含量更为适宜,但其高级醇含量较高,酯类物质含量偏低,成品小麦啤酒酯香味不够充足,然而,由于香料物质陈皮和芫荽籽的加入,橘香味浓郁并伴有淡淡的辛辣味;德式小麦啤酒则与之形成鲜明区别,它含有相对高浓度的乙醛和酯类物质,较低浓度的高级醇,更为合适的乙酸含量,整体表现为酯香味突出,麦芽香气扑鼻,当然,德式小麦还具有轻微的苦感和极低的酸味,彼此互不干扰,总体口味更佳。
魏丽培[7]（2016）在《上面发酵活性干酵母发酵特性的研究》文中进行了进一步梳理啤酒活性干酵母脱水后易储存、运输、添加（直接可复水投料）,这使中小型啤酒厂和小型酒吧酿酒更加方便和快捷。因此,啤酒活性干酵母在我国中小型企业,尤其是小型酒吧应用较多。对于精酿啤酒,小麦啤酒因具有香味浓郁、口感醇厚、泡沫细腻等特点,非常受消费者的欢迎。本文主要试研究Munich、Safbrew WB-06、Mauribrew、Brew Masters?和Munich classic 5种上面发酵小麦啤酒活性干酵母在发酵小麦啤酒时的发酵特性,并与扩培上面发酵小麦啤酒酵母（DM303）对比,了解各上面发酵小麦啤酒活性干酵母小麦啤酒发酵过程的实用性和与扩培酵母的特性差异。首先,本文先研究了小麦啤酒麦汁。在原料配比、糖化步骤、煮沸时间、酒花添加量相同的条件下检测每批麦汁的糖谱、α-氨基氮、可溶性氮、总氮和隆丁区分等营养成分发现麦汁稳定性好能满足酵母发酵所需营养;检测每批麦汁的黏度、β-葡聚糖、色度、苦味值等得出麦汁的理化性质稳定且满足标准麦汁的一般要求。再次,本文重点研究不同种上面发酵小麦啤酒活性干酵母的发酵特性。研究发酵过程中的酵母数变化、酵母形态、降糖、双乙酰变化、酒精含量的变化;成品啤酒的理化指标和风味物质及其特色物质4VP、4VG含量,并进行感官品评。结果表明,5种干酵母各具特性,但均表现出发酵速度快、双乙酰还原性能好（发酵9 d,双乙酰都可下降至0.1 mg/L以下）、适宜较高温度20℃发酵等特点。成品小麦啤酒酯香醇厚,口味柔和,具有小麦啤酒特有的丁香风味等特点,质量指标均达到国内小麦啤酒标准（GB 4927-2008）。啤酒活性干酵母与扩培酵母比发酵性能和成品啤酒指标均较好,但酵母菌种之间也有差异,如发酵速度、风味物质等。干酵母能满足小麦啤酒的发酵,不会影响发酵和成品啤酒质量。啤酒活性干酵母适用于啤酒发酵将对啤酒行业带来一场技术革命。尤其,扩培技术和设备不完善的精酿啤酒对干酵母的依赖会越来越大。
叶国超[8]（2016）在《降低上面发酵小麦啤酒头痛感的中试酿造研究》文中指出上面发酵小麦啤酒具有洁白细腻的泡沫、浓郁的酯香、强烈的杀口力、略酸的口感、较低的苦味等优秀特点,受到广大消费者的欢迎和推崇。然而,由于上面发酵小麦啤酒的发酵温度较高（1525℃）,带来浓郁酯香的同时,留下了饮后产生头痛感的诟病,未能大规模的生产,因此本文对其引起头痛感的重要因素——醇酯比和乙醛进行了深入的研究。通过2 KL中试啤酒发酵设备,对其酿造工艺条件——小麦芽比例、酵母接种量、发酵温度、发酵压力和酵母代数等进行了研究,并结合顶空固相微萃取法气相色谱技术,获得工艺条件对上面发酵小麦啤酒中醇酯比、乙醛影响规律。高级醇、酯类和乙醛啤酒中不可避免又不可或缺的挥发性风味物质,影响着啤酒整体风味特征。适量高级醇、酯类、乙醛及适当的高级醇、酯类总量比例（即醇酯比）,赋予啤酒整体风味丰满协调,又不至于引起饮后头痛感。过量都会造成啤酒整体风味上的缺陷。因此,本文依据高级醇、酯类、乙醛产生机理及其影响因素,优化上面发酵小麦啤酒的中试酿造工艺,使醇酯比和乙醛含量达到最优值。本文采用顶空固相微萃取法气相色谱检测上面发酵小麦啤酒,可以简便、快速、高效和灵敏地检测出啤酒中挥发性风味物质,色谱条件为:色谱柱为DB—WAXETR（30 m×0.53×1.0μm）,初始温度60℃,保持2 min,以6℃/min升温至220℃,保持10 min;载气为高纯氮气;不分流进样,进样口温度220℃,FID检测器温度250℃。本文采用上面发酵啤酒酵母DM303酿造11°P的小麦啤酒为基础,对中试酿造工艺条件——小麦芽比例、酵母接种量、发酵温度、发酵压力及酵母代数等,对醇酯比和乙醛含量的影响,并结合响应面分析,获得醇酯比的最优工艺:小麦芽比例为40%、酵母接种量为0.95×107个/mL、发酵温度为17.2℃、发酵压力为0.12 MPa及酵母代数为零代,此条件下醇酯比约为1.87。啤酒中乙醛含量最低的酿造工艺条件:麦芽比例为40%、酵母接种量为1.0×107个/m L、发酵温度为20℃、发酵压力为0.12 MPa及酵母代数为零代。通过综合两种优化工艺酿造的啤酒中风味物质比较以及感官品评分析,后者工艺酿造的啤酒整体风味较好,因此,提出了降低上面发酵小麦啤酒头痛感的最优中试酿造工艺条件:小麦芽比例为40%、酵母接种量为0.95×107个/m L、发酵温度为17.2℃、发酵压力为0.12MPa及酵母代数为零代。
蔡洋[9]（2014）在《IPA型啤酒生产工艺研究》文中认为由于中国啤酒市场竞争日益激烈，国内啤酒公司出产的产品已经无法满足消费者的饮用需求。为了弥补这一市场空白，引进国外不同类型的啤酒以及开发新的啤酒品种已经迫在眉睫。IPA啤酒作为一种比较成熟并且深受消费者喜爱的国外特种啤酒，它的特点是啤酒的酒花香味浓郁，口味较国内其他下面发酵啤酒新鲜有特色。由于IPA类型的啤酒并没有出现在中国的啤酒市场上，因此，生产一种IPA型的啤酒对于国内啤酒消费者是十分重要的。本论文研究的IPA型啤酒，是在上面Ale啤酒的基础上优化糖化、发酵等技术工艺生产的一种特色化产品。优化后IPA型啤酒的制作工艺方案如下述。56℃下将麦芽与水以1:4的比例进行投料，持续30min，提高温度到65℃，持续1h，提高温度到72℃，持续10min，提高温度到78℃，终止糖化过程；选择78-82℃这个范围的水温来进行120min洗糟；煮沸时间70min，煮沸开始后10min添加总投入酒花量的25％的苦型酒花，煮沸开始40min时添加总投入酒花量的50％的苦型酒花；最后一次添加酒花的时间是煮沸60min，添加总投入酒花量的25％的香型酒花；在85℃下进行30min回旋沉淀，然后将麦汁进行冷却并泵入发酵罐；向发酵罐中添加2.5％IPA啤酒酵母；20℃时在100L发酵罐中投入120g/HL-180g/HL的甘肃1号香型酒花颗粒；20℃进行主发酵过程，当糖度降至4°P时，结束主发酵随即进入后发酵贮酒过程，直到啤酒成熟。按照上述方案进行IPA型啤酒小试，酿造的IPA型啤酒经过啤酒分析和专家品评，得出了IPA型啤酒的风味特点，即酒花香味十分浓郁，口感醇厚，泡沫较丰富而洁白，与其他国内啤酒种类相比有较明显的特色。浓郁的酒花香啤酒风味和特色化的口感，将会使得IPA型啤酒在国内十分畅销。
何桂芬[10]（2013）在《浑浊小麦啤酒贮存老化的初步研究》文中研究说明随着啤酒新技术的快速发展，消费者多元化需求的增加，原浆啤酒以其新鲜独特的风味受到消费者的追捧。浑浊小麦啤酒色泽金黄，具有浓郁的果香和麦芽香，泡沫洁白细腻，泡持性极高，二氧化碳含量高，杀口力强，新鲜醇厚的口感及浑浊的外观。但较短的货架期成为限制了其快速发展的关键因素。本文通过对浑浊小麦啤酒在贮存老化过程中感官分析，常规理化指标，老化相关指标，抗氧化性，风味稳定性以及泡沫稳定性的变化进行了跟踪测定，确定了贮存温度和杀菌强度等对浑浊小麦啤酒老化过程的影响规律，并得到了浑浊小麦啤酒贮存适宜条件，主要结论如下：⑴浑浊小麦啤酒的老化伴随着贮存过程。主要表现为感官方面：出现老化味，酸感明显，出现不愉快的后苦味，酒体不均匀，杀口力、浑浊度、泡持性下降等；理化指标方面：酸度增加，pH值下降，还原糖含量上升，阿拉伯木聚糖含量下降，粘度下降；老化指标方面：色度加深，浊度降低，TBA值增加；抗氧化能力下降；风味物质方面：特征酚类香气4-VG先上升后下降，乙醛含量增加，高级醇含量增加，挥发性酯类含量下降，醇酯比上升；泡沫性质方面：泡持性下降，酸性蛋白酶活性下降，泡沫蛋白含量减少，泡沫蛋白组分中蛋白质Z和LTP1比例减少。⑵实验对比了5、10、15、20℃四个不同贮存温度对浑浊小麦啤酒感官、理化指标，老化指标，抗氧化性以及风味和泡沫稳定性的影响，发现高的贮存温度能够加速浑浊小麦啤酒的老化进程。随着贮存温度上升，浑浊小麦啤酒老化味、酸感、不愉快的后苦味的出现加快，醇厚感和泡持性下降速度加快。pH值和粘度下降，FRAP值上升，色度加深，乙醛和高级醇含量增加，高的贮存温度（20℃以上）使浑浊小麦啤酒泡持性下降，泡沫蛋白含量下降。贮存温度对阿拉伯木聚糖，TBA，超氧阴离子清除能力无影响。对可滴定酸，-AN，还原糖，多酚，DPPH清除率，ABTS清除能力，4-VG，挥发性酯类和醇酯比值的影响无规律性；对酸性蛋白酶和泡沫活性蛋白组分的影响不明确。为保证浑浊小麦啤酒极佳的口感和风味，我们建议将浑浊小麦啤酒置于低温下贮存（5℃下贮存9天以下，10℃贮存6天以下最佳）。⑶实验对比了不杀菌、10PU瞬杀和20PU巴氏杀菌三种不同杀菌强度对小麦浑浊啤酒感官、理化指标，老化指标，抗氧化性以及风味和泡沫稳定性的影响。发现杀菌能够加速浑浊小麦啤酒的老化进程，使浑浊小麦啤酒老化风味加重，醇厚感和杀口力下降。杀菌使-AN含量下降，可滴定酸含量上升，DPPH清除能力下降，4-VG下降速度加快，乙醛、高级醇含量增加。但对pH值、还原糖，阿拉伯木聚糖，多酚，挥发性酯类，醇酯比泡持性、泡沫蛋白含量和泡沫蛋白组分变化无影响；杀菌强度大小对以上各指标的变化均无影响。另外，随着杀菌强度的增强，色度加深，浊度下降，TBA值增加。高强度的杀菌（20PU）能够使酸性蛋白酶活性下降。采取不杀菌方式无菌灌装对小麦啤酒口感和风味保持最佳。⑷在浑浊小麦啤酒老化过程中，感官品评、色度、浊度、抗氧化性、风味物质、泡沫稳定性能够很好的评价啤酒的老化程度。
二、浅谈小麦啤酒生产（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、浅谈小麦啤酒生产（论文提纲范文）
（1）小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 中国啤酒发展状况 |
| 1.2 精酿啤酒的研究现状 |
| 1.3 小麦啤酒的研究现状 |
| 1.4 课题背景及意义 |
| 1.5 课题研究思路及内容 |
| 第2章 多菌株发酵小麦啤酒酵母的筛选与相互作用研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酵母生长曲线测定 |
| 2.3.2 酵母耐酒精能力测定 |
| 2.3.3 酵母降糖测定 |
| 2.3.4 酵母耐热能力测定 |
| 2.3.5 酵母耐酸能力测定 |
| 2.3.6 麦汁液体培养基糖度的确定 |
| 2.3.7 酵母发酵过程主要酯类化合物的测定 |
| 2.3.8 筛选菌株 |
| 2.3.9 多菌株酵母生长情况正交试验 |
| 2.3.10 混合菌株间的相互作用 |
| 2.4 结果和讨论 |
| 2.4.1 酵母生长曲线测定结果 |
| 2.4.2 酵母耐酒精能力测定结果 |
| 2.4.3 酵母降糖测定结果 |
| 2.4.4 酵母耐热能力测定结果 |
| 2.4.5 酵母耐酸能力测定结果 |
| 2.4.6 麦汁液体培养基糖度的确定结果 |
| 2.4.7 酵母产酯测定结果 |
| 2.4.8 筛选菌株结果 |
| 2.4.9 多菌株酵母生长情况正交试验结果 |
| 2.4.10 混合菌株间的相互作用结果 |
| 2.5 本章结论 |
| 第3章 多菌株发酵小麦啤酒的酿造工艺优化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 工艺流程 |
| 3.3.2 酵母扩大培养 |
| 3.3.3 操作要点 |
| 3.4 混合菌株发酵小麦啤酒酿造工艺的优化 |
| 3.4.1 单因素试验设计 |
| 3.4.2 响应面试验设计 |
| 3.4.3 感官品评 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 单因素试验结果分析 |
| 3.5.2 响应面试验方案设计结果分析 |
| 3.5.3 方差分析结果 |
| 3.5.4 变异系数结果 |
| 3.5.5 多元二次响应面分析 |
| 3.5.6 响应面试验方案图分析 |
| 3.5.7 用RSM预测最优值 |
| 3.6 本章结论 |
| 第4章 小麦啤酒多菌株发酵成品酒的分析检测 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 小麦啤酒酿造用水处理 |
| 4.3.2 小麦啤酒麦汁的分析 |
| 4.3.3 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒理化指标测定 |
| 4.3.4 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒风味物质分析 |
| 4.3.5 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒感官品评 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 小麦啤酒酿造用水处理结果 |
| 4.4.2 小麦啤酒麦汁的分析结果 |
| 4.4.3 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒理化指标测定结果 |
| 4.4.4 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒风味物质分析结果 |
| 4.4.5 感官品评 |
| 4.5 本章结论 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（2）上面发酵小麦啤酒4VS的形成途径与工艺控制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.2 啤酒酿造原料 |
| 1.3 啤酒酵母及发酵方式概述 |
| 1.3.1 啤酒酵母 |
| 1.3.2 啤酒的发酵方式 |
| 1.4 小麦啤酒综述 |
| 1.4.1 国内外发展趋势 |
| 1.4.2 世界典型小麦啤酒种类 |
| 1.4.3 小麦啤酒的特点 |
| 1.4.4 小麦啤酒的生产工艺 |
| 1.5 啤酒中4VS研究进展 |
| 1.5.1 4VS概述 |
| 1.5.2 4VS在啤酒中的形成途径 |
| 1.5.3 自然老化啤酒中4VS的鉴定 |
| 1.5.4 4VS的最新研究 |
| 1.6 研究目的与研究内容 |
| 1.6.1 研究目的 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 设备与仪器 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 实验流程 |
| 2.2.2 酵母扩培 |
| 2.2.3 实验室小试 |
| 2.2.4 上面发酵小麦啤酒中试实验 |
| 2.2.5 啤酒酵母数的测定 |
| 2.2.6 啤酒发酵过程中酵母生理状态的测定 |
| 2.2.7 上面发酵小麦啤酒中外观糖度的测定 |
| 2.2.8 双乙酰含量的测定 |
| 2.2.9 上面发酵小麦啤酒理化指标的测定 |
| 2.2.10 4VS含量的检测 |
| 2.2.11 上面发酵小麦啤酒中风味物质的测定 |
| 2.2.12 上面发酵小麦啤酒的感官品评 |
| 2.2.13 啤酒中最佳 4VS 含量的确定 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 酵母菌种对4VS含量的影响 |
| 3.2 麦芽比例对4VS含量的影响 |
| 3.3 投料温度对4VS含量的影响 |
| 3.4 煮沸时间对4VS含量的影响 |
| 3.5 发酵温度对4VS含量的影响 |
| 3.6 啤酒工艺正交实验 |
| 3.6.1 正交实验结果 |
| 3.6.2 结果讨论 |
| 3.7 上面发酵小麦啤酒理化指标分析 |
| 3.8 上面发酵小麦啤酒风味物质分析 |
| 3.9 感官品评 |
| 3.10 上面发酵小麦啤酒中4VS最佳含量的确定 |
| 3.11 实验结果 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（3）富含β-苯乙醇的木薯啤酒及其代谢产物研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 木薯概述 |
| 1.1.1 木薯简介 |
| 1.1.2 木薯的营养价值与应用 |
| 1.1.3 木薯产业体系存在的问题 |
| 1.2 啤酒概述 |
| 1.2.1 啤酒的起源与发展 |
| 1.2.2 精酿啤酒的兴起 |
| 1.2.3 德式小麦啤酒 |
| 1.2.4 啤酒中的风味物质 |
| 1.3 β-苯乙醇概述 |
| 1.4 木薯啤酒的研究进展 |
| 1.5 研究背景和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第2章 木薯啤酒酿造工艺的优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 菌株 |
| 2.2.2 仪器 |
| 2.2.3 材料与试剂 |
| 2.2.4 培养基和配置试剂 |
| 2.3 德式小麦啤酒的酿造工艺 |
| 2.4 木薯啤酒工艺的优化 |
| 2.4.1 木薯啤酒糊化工艺的优化 |
| 2.4.2 木薯与麦芽投料比例的优化 |
| 2.4.3 啤酒酵母的选择 |
| 2.5 发酵液及成品啤酒的各项指标检测 |
| 2.5.1 氢氰酸的测定 |
| 2.5.2 发酵过程中酵母数量的测定 |
| 2.5.3 发酵液的外观糖度 |
| 2.5.4 成品啤酒中双乙酰含量的测定 |
| 2.5.5 成品啤酒的感官品评 |
| 2.5.6 成品啤酒中风味物质的测定 |
| 2.6 实验结果与讨论 |
| 2.6.1 糊化后氢氰酸含量的变化 |
| 2.6.2 不同投料比的比较 |
| 2.6.3 三种酵母发酵性能及成品酒的比较 |
| 2.7 本章小结 |
| 第3章 木薯啤酒和小麦啤酒的品质比较分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 菌株 |
| 3.2.2 仪器 |
| 3.2.3 试剂 |
| 3.2.4 培养基和配置试剂 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 感官品评分析 |
| 3.3.2 理化指标检测 |
| 3.3.3 营养物质及风味物质检测 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 感官品评的比较 |
| 3.4.2 木薯啤酒与小麦啤酒理化指标比较 |
| 3.4.3 木薯啤酒与小麦啤酒营养及风味物质比较 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 β-苯乙醇代谢途径中关键酶和关键基因的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 菌株和试剂盒 |
| 4.2.2 主要试剂和培养基 |
| 4.2.3 主要仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 啤酒的发酵 |
| 4.3.2 β-苯乙醇合成途径中关键酶活性的测定 |
| 4.3.3 酿酒酵母总DNA的提取 |
| 4.3.4 引物设计及确定 |
| 4.3.5 酿酒酵母RNA的提取 |
| 4.3.6 cDNA的合成 |
| 4.3.7 Q-PCR分析 |
| 4.4 实验结果与讨论 |
| 4.4.1 酶活性与β-苯乙醇含量的关系 |
| 4.4.2 引物的确定 |
| 4.4.3 RNA纯度的测定 |
| 4.4.4 基因转录水平分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（4）小麦啤酒风味物质的形成特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小麦啤酒概述 |
| 1.1.1 小麦啤酒的定义 |
| 1.1.2 小麦啤酒的类型 |
| 1.1.2.1 比利时白啤(Witbier) |
| 1.1.2.2 德国浅色黄啤(Weissbier) |
| 1.1.2.3 美国小麦啤(Wheat beer) |
| 1.2 小麦啤酒特点 |
| 1.2.1 小麦啤酒的主要特点 |
| 1.2.2 小麦啤酒的酵母 |
| 1.2.3 小麦啤酒的发酵类型 |
| 1.2.4 小麦啤酒的质量指标 |
| 1.3 小麦啤酒风味物质 |
| 1.3.1 小麦啤酒中的酚类物质 |
| 1.3.2 小麦啤酒中的酯类物质 |
| 1.3.3 小麦啤酒中的酸类物质 |
| 1.3.4 小麦啤酒中的高级醇 |
| 1.4 小麦啤酒酿造工艺 |
| 1.4.1 糖化工艺 |
| 1.4.2 发酵工艺 |
| 1.5 立题意义与研究思路 |
| 第二章 上面发酵酵母发酵特性的研究 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酵母菌株鉴定 |
| 2.3.2 酵母菌种扩培 |
| 2.3.3 小麦啤酒的制备 |
| 2.3.4 发酵特性的检测 |
| 2.3.4.1 二氧化碳的测定 |
| 2.3.4.2 酵母干重的测定 |
| 2.3.4.3 表观浓度和表观发酵度的测定 |
| 2.3.4.4 酒精度的测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 菌株鉴定 |
| 2.4.1.1 PCR扩增 |
| 2.4.1.2 ITS基因片段的序列分析 |
| 2.4.1.3 系统进化树的构建 |
| 2.4.2 上面发酵酵母发酵特性研究 |
| 2.4.2.1 麦汁最终发酵度 |
| 2.4.2.2 1 L小麦啤酒发酵特性研究 |
| 2.4.2.3 5 L小麦啤酒发酵特性研究 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 上面发酵酵母产风味物质的研究 |
| 3.1 实验试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酯类和醇类物质的检测 |
| 3.2.2 糖类物质的检测 |
| 3.2.3 啤酒感观品评 |
| 3.2.4 发酵条件的优化 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 高级醇和酯类的差异 |
| 3.3.2 糖类物质的差异 |
| 3.3.3 小麦啤酒感观品评 |
| 3.3.4 发酵条件的优化 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 小麦啤酒特征性风味物质的研究 |
| 4.1 实验试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 确定最佳检测方案 |
| 4.2.2 确定出峰时间 |
| 4.2.3 制作标准曲线 |
| 4.2.4 精密度和重复性的测定 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 阿魏酸、对香豆酸、4-VG和4-VP的变化 |
| 4.3.2 阿魏酸抑菌作用研究 |
| 4.3.3 发酵条件优化 |
| 4.3.4 发酵生成4-VG动力学研究 |
| 4.3.4.1 WA-03 酵母发酵过程特征 |
| 4.3.4.2 酵母细胞生长动力学 |
| 4.3.4.3 产物4-VG生成动力学 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 感观品评表 |
（5）接种量对上面发酵酵母高级醇代谢的影响及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 啤酒概述 |
| 1.1.1 啤酒定义及历史 |
| 1.1.2 啤酒分类及特点 |
| 1.1.3 啤酒产业发展现状 |
| 1.2 上面发酵与小麦啤酒概述 |
| 1.2.1 上面发酵 |
| 1.2.2 小麦啤酒概述 |
| 1.3 高级醇概述 |
| 1.3.1 高级醇对啤酒风味的影响 |
| 1.3.2 高级醇的形成机理 |
| 1.4 影响啤酒生产中高级醇形成的主要因素及控制措施 |
| 1.4.1 酵母菌的影响 |
| 1.4.2 麦汁的影响 |
| 1.4.3 发酵工艺的影响 |
| 1.4.4 啤酒发酵工艺的优化 |
| 1.5 代谢控制育种研究进展 |
| 1.5.1 诱变育种 |
| 1.5.2 原生质体融合 |
| 1.5.3 基因工程 |
| 1.6 本课题的立题依据和研究内容 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.1.3 菌种与质粒 |
| 2.1.4 主要培养基 |
| 2.1.5 主要溶液 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 小麦啤酒发酵实验 |
| 2.2.2 引物设计 |
| 2.2.3 目的片段的获取和纯化 |
| 2.2.4 转化子的获取和验证 |
| 2.2.5 KanMX抗性基因的去除 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 生物量测定 |
| 2.3.2 发酵速率测定 |
| 2.3.3 酒精度测定 |
| 2.3.4 真实发酵度测定 |
| 2.3.5 残糖测定 |
| 2.3.6 α-氨基氮测定 |
| 2.3.7 啤酒酵母活性测定 |
| 2.3.8 动力学分析 |
| 2.3.9 KEGG富集分析 |
| 2.3.10 高级醇含量测定 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 接种量对上面发酵酵母小麦啤酒发酵的影响 |
| 3.1.1 不同接种量条件下发酵小麦啤酒的比较 |
| 3.1.2 接种量对上面发酵酵母生长性能的影响 |
| 3.1.3 接种量对上面发酵酵母发酵性能的影响 |
| 3.1.4 接种量对上面发酵酵母高级醇生成的影响 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 接种量影响上面发酵酵母高级醇形成差异的原因分析 |
| 3.2.1 不同接种量上面酵母发酵啤酒指数生长期与稳定期的比较 |
| 3.2.2 动力学分析 |
| 3.2.3 啤酒酵母活性比较 |
| 3.2.4 小结 |
| 3.3 不同接种量下上面发酵酵母高级醇代谢相关基因组转录差异分析 |
| 3.3.1 低接种量下上面发酵酵母S-17基因转录水平变化 |
| 3.3.2 KEGG富集分析 |
| 3.3.3 小结 |
| 3.4 不同接种量下上面发酵酵母高级醇代谢差异关键功能基因的确定 |
| 3.4.1 一个等位基因缺失重组菌株的构建 |
| 3.4.2 两个等位基因缺失重组菌株的构建 |
| 3.4.3 重组菌株与出发菌株发酵性能的比较 |
| 3.4.4 重组菌株与出发菌株主要高级醇类物质生成量比较 |
| 3.4.5 不同接种量下重组菌株与出发菌株的比较 |
| 3.4.6 小结 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
（6）比利时/德国小麦啤酒风味物质差异的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 小麦啤酒简介 |
| 1.1.1 小麦啤酒历史 |
| 1.1.2 小麦啤酒的定义 |
| 1.2 比利时/德国小麦啤酒概述 |
| 1.2.1 德国小麦啤酒 |
| 1.2.2 比利时小麦啤酒 |
| 1.2.3 比利时/德国小麦啤酒风味物质研究进展 |
| 1.3 立题背景、意义和研究内容 |
| 第2章 比利时小麦啤酒酿造工艺的优化研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验原料与设备 |
| 2.2.1 主要酿造原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 比利时小麦啤酒实验室规模的酿造 |
| 2.3.2 比利时小麦啤酒麦汁检测 |
| 2.3.3 成品比利时小麦啤酒的检测 |
| 2.4 比利时小麦啤酒感官品评 |
| 2.5 比利时小麦啤酒优化设计试验 |
| 2.5.1 单因素试验 |
| 2.5.2 响应面试验设计 |
| 2.6 结果与讨论 |
| 2.6.1 香料物质添加量的单因素结果分析 |
| 2.6.2 香料物质添加方式单因素结果分析 |
| 2.6.3 发酵温度单因素结果分析 |
| 2.6.4 酵母菌种对感官品评的影响分析 |
| 2.6.5 比利时小麦啤酒的最优酿造工艺 |
| 2.7 本章结论 |
| 第3章 德国小麦啤酒酿造工艺的优化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 酿造原料与仪器 |
| 3.2.1 主要酿造原料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 德国小麦啤酒实验室酿造 |
| 3.3.2 德国小麦啤酒麦汁检测 |
| 3.3.3 成品德国小麦啤酒的检测 |
| 3.4 感官品评 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 小麦芽比例对德国小麦啤酒感官品评的影响 |
| 3.5.2 酒花添加量对德国小麦啤酒感官品评的影响 |
| 3.5.3 发酵温度对德国小麦啤酒感官品评的影响 |
| 3.5.4 德国小麦啤酒最佳酿造参数的确定 |
| 3.5.5 感官得分最高值下德国小麦啤酒最佳酿造工艺 |
| 3.6 本章总结 |
| 第4章 比利时/德国小麦啤酒的中试酿造和风味物质分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料和设备 |
| 4.2.1 主要酿造原料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 实验仪器与设备 |
| 4.3 比利时/德国小麦啤酒中试酿造 |
| 4.3.1 比利时/德国小麦啤酒中试酿造工艺流程图 |
| 4.3.2 比利时/德国小麦啤酒中试酿造工艺 |
| 4.4 比利时/德国小麦啤酒风味物质检测 |
| 4.4.1 比利时/德国小麦啤酒双乙酰含量的检测 |
| 4.4.2 小麦啤酒特色风味成分4VP、4VG的检测 |
| 4.4.3 陈皮中风味物质陈皮苷含量的检测 |
| 4.4.4 成品小麦啤酒风味物质检测 |
| 4.4.5 成品小麦啤酒感官品评 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 比利时/德国小麦啤酒双乙酰含量 |
| 4.5.2 成品小麦啤酒风味物质分析 |
| 4.5.3 成品啤酒感官品评分析 |
| 4.6 本章总结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（7）上面发酵活性干酵母发酵特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小麦 |
| 1.2 小麦啤酒的概述 |
| 1.3 上面发酵工艺 |
| 1.4 活性干酵母的应用研究 |
| 1.5 本课题研究思路、内容及意义 |
| 第二章 小麦啤酒麦汁的稳定性测定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与试剂 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 麦汁糖谱检测 |
| 2.3.2 麦汁理化指标测定 |
| 2.4 小麦啤酒麦汁糖化工艺 |
| 2.4.1 麦芽原料的粉碎 |
| 2.4.2 麦芽的糖化 |
| 2.4.3 麦汁过滤 |
| 2.4.4 麦汁煮沸 |
| 2.5 麦汁分析的结果与讨论 |
| 2.5.1 麦汁糖谱的分析 |
| 2.5.2 麦汁的理化指标分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 上面发酵活性干酵母在小麦啤酒酿造中的特性 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与试剂 |
| 3.2.1 菌种 |
| 3.2.2 试验材料与试剂 |
| 3.2.3 实验仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 啤酒发酵过程中酵母各指标的测定 |
| 3.3.2 啤酒发酵过程中表观糖度的测定 |
| 3.3.3 啤酒发酵过程中双乙酰的测定 |
| 3.3.4 啤酒发酵过程中酒精度的测定 |
| 3.3.5 成品啤酒的理化检测 |
| 3.3.6 成品啤酒特殊风味物质 4VP、4VG的检测 |
| 3.3.7 成品啤酒风味物质分析 |
| 3.3.8 成品啤酒的感官品评 |
| 3.4 上面发酵小麦啤酒的酿造工艺 |
| 3.4.1 上面活性干酵母的活化和斜面酵母的扩培 |
| 3.4.2 上面发酵小麦啤酒的酿造工艺 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 发酵过程中酵母总数和活细胞率的分析 |
| 3.5.2 发酵过程中酵母形态、细胞直径及细胞聚团的分析 |
| 3.5.3 发酵过程中酵母降糖的分析 |
| 3.5.4 发酵过程中酒精含量变化的分析 |
| 3.5.5 发酵过程中双乙酰含量变化的分析 |
| 3.5.6 成品的理化指标分析 |
| 3.5.7 成品的风味物质分析 |
| 3.5.8 啤酒成品的感官品评分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（8）降低上面发酵小麦啤酒头痛感的中试酿造研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 小麦啤酒研究进展 |
| 1.1.1 小麦啤酒历史 |
| 1.1.2 小麦啤酒定义 |
| 1.1.3 上面发酵小麦啤酒 |
| 1.1.4 上面发酵小麦啤酒种类 |
| 1.2 引起饮后头痛感的研究进展 |
| 1.2.1 醇酯比 |
| 1.2.2 乙醛 |
| 1.3 本课题立题背景及意义 |
| 1.4 本课题研究思路及主要内容 |
| 第2章 上面发酵小麦啤酒挥发性风味物质的检测 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 顶空固相微萃取法气相色谱检测啤酒中挥发性风味物质 |
| 2.2.1 实验仪器与设备 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 上面发酵小麦啤酒醇酯比的中试酿造工艺优化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与试剂 |
| 3.2.1 主要原料和菌种 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.3 实验仪器与设备 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 上面发酵啤酒酵母扩大培养 |
| 3.4.2 上面发酵小麦啤酒的中试酿造工艺 |
| 3.4.3 上面发酵小麦啤酒各项指标的测定 |
| 3.4.4 上面发酵小麦啤酒的醇酯比优化设计试验 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 小麦芽比例对啤酒中醇酯比的影响 |
| 3.5.2 酵母接种量对啤酒中醇酯比的影响 |
| 3.5.3 发酵温度对啤酒中醇酯比的影响 |
| 3.5.4 发酵压力对啤酒中醇酯比的影响 |
| 3.5.5 酵母代数对啤酒中醇酯比的影响 |
| 3.5.6 啤酒中醇酯比的最优酿造工艺条件 |
| 3.6 本章结论 |
| 第4章 上面发酵小麦啤酒中乙醛的中试酿造工艺优化研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与试剂 |
| 4.2.1 主要原料和菌种 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.3 实验仪器与设备 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 酵母扩大培养 |
| 4.4.2 上面发酵小麦啤酒的中试酿造工艺流程 |
| 4.4.3 上面发酵小麦啤酒各项指标测定 |
| 4.4.4 感官品评 |
| 4.4.5 上面发酵小麦啤酒的乙醛单因素优化试验 |
| 4.5 结果与讨论 |
| 4.5.1 小麦芽比例对啤酒中乙醛的影响 |
| 4.5.2 酵母接种量对啤酒中乙醛的影响 |
| 4.5.3 发酵温度对啤酒中乙醛的影响 |
| 4.5.4 发酵压力对啤酒中乙醛的影响 |
| 4.5.5 酵母代数对啤酒中乙醛的影响 |
| 4.5.6 降低啤酒中乙醛含量最优工艺的确定 |
| 4.5.7 降低上面发酵小麦啤酒头痛感最优酿造工艺的确定 |
| 4.5.8 感官品评 |
| 4.6 本章结论 |
| 第5章 讨论及展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（9）IPA型啤酒生产工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 国外啤酒行业发展状况分析 |
| 1.2 中国啤酒行业发展状况分析 |
| 1.3 IPA 啤酒概述 |
| 1.3.1 IPA 啤酒的定义 |
| 1.3.2 IPA 啤酒的历史 |
| 1.3.3 IPA 啤酒的发展 |
| 1.4 选题的目的和意义 |
| 第二章 IPA 型啤酒的制麦工艺研究 |
| 2.1 IPA 型啤酒麦汁制备概述 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 主要原料 |
| 2.2.2 主要实验设备与仪器 |
| 2.2.3 主要实验试剂 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 大麦最佳浸麦方案的选择 |
| 2.3.2 大麦最佳浸麦温度的优选 |
| 2.3.3 大麦最佳发芽温度的选择 |
| 2.3.4 大麦最佳发芽方案的选择 |
| 2.3.5 小麦最佳浸麦温度的优选 |
| 2.3.6 小麦麦最佳浸麦温度的选择 |
| 2.3.7 小麦麦最佳发芽温度的选择 |
| 2.3.8 小麦麦最佳发芽方案的选择 |
| 2.3.9 小麦麦最佳发芽天数的选择 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 IPA 型啤酒的糖化工艺研究 |
| 3.1 IPA 型啤酒糖化工艺概述 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 主要实验设备仪器 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 不同小麦芽投料比例对头道麦汁浓度的影响 |
| 3.3.2 不同小麦芽投料比例对麦汁的α-AN 的影响 |
| 3.3.3 不同小麦芽投料比例对麦汁的β-葡聚糖含量的影响 |
| 3.3.4 不同小麦芽投料比例对麦汁过滤速度和糖化用时的影响 |
| 3.3.5 不同小麦芽投料比例对麦汁的黏度的影响 |
| 3.3.6 糖化正交实验结果分析 |
| 3.3.7 麦汁过滤实验结果分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 麦汁煮沸与麦汁后处理 |
| 4.1 麦汁的煮沸工艺 |
| 4.2 麦汁后处理工艺 |
| 4.2.1 回旋沉淀过程控制 |
| 4.2.2 麦汁冷却过程控制 |
| 4.2.3 麦汁充氧过程控制 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 IPA 型啤酒酿酒酵母的筛选及性能研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 菌株来源 |
| 5.2.2 培养基 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 酵母凝聚性的测定 |
| 5.3.2 酵母发酵力的测定 |
| 5.3.3 酵母外观糖度变化的测定 |
| 5.3.4 酵母还原双乙酰能力的测定 |
| 5.3.5 发酵液中高级醇和酯类物质的测定 |
| 5.3.6 100L IPA 发酵实验 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 IPA 型啤酒发酵工艺研究 |
| 6.1 IPA 型啤酒发酵工艺概述 |
| 6.1.1 干加酒花技术路线 |
| 6.1.2 IPA 型啤酒发酵过程中酒花添加 |
| 6.1.3 IPA 型啤酒发酵工艺的选择 |
| 6.2 实验材料与方法 |
| 6.2.1 主要实验设备与仪器 |
| 6.2.2 主要试剂 |
| 6.2.3 实验方法 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 IPA 型啤酒酒花品种的选择 |
| 6.3.2 IPA 型啤酒酒花投入量的选择 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 1000LIPA 型啤酒酿造小试实验 |
| 7.1 1000L IPA 型啤酒酿造小试实验方法 |
| 7.2 1000L IPA 型啤酒各种指标检测 |
| 7.2.1 IPA 型啤酒与普通啤酒的基本指标比较 |
| 7.2.2 IPA 型啤酒与普通啤酒的风味物质的比较 |
| 7.3 本章小结 |
| 第八章 讨论与展望 |
| 8.1 讨论 |
| 8.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间发表主要论文 |
（10）浑浊小麦啤酒贮存老化的初步研究（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 小麦啤酒概况 |
| 1.1.1 小麦啤酒定义 |
| 1.1.2 小麦啤酒的类型 |
| 1.1.3 小麦啤酒的特点 |
| 1.2 小麦啤酒的发展趋势 |
| 1.2.1 世界小麦啤酒的发展 |
| 1.2.2 我国小麦啤酒发展现状 |
| 1.3 浑浊小麦啤酒 |
| 1.4 啤酒的风味稳定性 |
| 1.4.1 啤酒中老化的基本机理 |
| 1.4.2 啤酒老化评价方法 |
| 1.5 浑浊小麦啤酒泡沫稳定性 |
| 1.5.1 啤酒泡沫的特性 |
| 1.5.2 影响浑浊小麦啤酒泡沫稳定性的因素 |
| 1.6 本课题的立体背景和意义 |
| 1.7 主要研究内容与目标 |
| 1.7.1 研究内容 |
| 1.7.2 研究目标 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 浑浊小麦啤酒酿造的工艺流程 |
| 2.4.2 浑浊小麦啤酒的工艺要点 |
| 2.4.3 试验方法 |
| 2.4.4 浑浊小麦啤酒测定前处理 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.1 理化分析 |
| 2.5.2 感官分析 |
| 2.5.3 多酚的测定 |
| 2.5.4 TBA 值的测定 |
| 2.5.5 阿拉伯木聚糖的测定 |
| 2.5.6 浑浊小麦啤酒抗氧化性的测定方法 |
| 2.5.7 浑浊小麦啤酒风味物质的测定 |
| 2.5.8 泡沫稳定性的测定 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存老化的影响 |
| 3.1.1 不同温度下贮存的浑浊小麦啤酒感官分析 |
| 3.1.2 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存期间常规理化指标的影响 |
| 3.1.3 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存期间老化相关指标的影响 |
| 3.1.4 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存期间抗氧化性的影响 |
| 3.1.5 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存期间风味物质的影响 |
| 3.1.6 贮存温度对浑浊小麦啤酒贮存期间泡沫稳定性的影响 |
| 3.2 杀菌强度对浑浊小麦啤酒贮存老化的影响 |
| 3.2.1 不同杀菌强度的浑浊小麦啤酒感官分析 |
| 3.2.2 杀菌强度对浑浊小麦啤酒强制老化期间常规理化指标的影响 |
| 3.2.3 杀菌强度对浑浊小麦啤酒强制老化期间老化相关指标的影响 |
| 3.2.4 杀菌强度对浑浊小麦啤酒强制老化期间抗氧化性的影响 |
| 3.2.5 杀菌强度对浑浊小麦啤酒强制老化期间风味物质的影响 |
| 3.2.6 杀菌强度对浑浊小麦啤酒强制老化期间泡沫稳定性的影响 |
| 4 讨论 |
| 4.1 啤酒的风味稳定性 |
| 4.2 酸性蛋白酶测定方法的选择 |
| 4.3 抑制酵母酸性蛋白酶 A 的活性的方法 |
| 4.4 浑浊小麦啤酒活性泡沫组分分析 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
四、浅谈小麦啤酒生产（论文参考文献）
- [1]小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究[D]. 邓鸿钰. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [2]上面发酵小麦啤酒4VS的形成途径与工艺控制[D]. 杜俊杰. 齐鲁工业大学, 2021(09)
- [3]富含β-苯乙醇的木薯啤酒及其代谢产物研究[D]. 董格宇. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [4]小麦啤酒风味物质的形成特性研究[D]. 刘春晓. 大连工业大学, 2020(08)
- [5]接种量对上面发酵酵母高级醇代谢的影响及机理研究[D]. 王孟祺. 天津科技大学, 2019(07)
- [6]比利时/德国小麦啤酒风味物质差异的研究[D]. 成冬冬. 齐鲁工业大学, 2018(05)
- [7]上面发酵活性干酵母发酵特性的研究[D]. 魏丽培. 齐鲁工业大学, 2016(05)
- [8]降低上面发酵小麦啤酒头痛感的中试酿造研究[D]. 叶国超. 齐鲁工业大学, 2016(05)
- [9]IPA型啤酒生产工艺研究[D]. 蔡洋. 齐鲁工业大学, 2014(08)
- [10]浑浊小麦啤酒贮存老化的初步研究[D]. 何桂芬. 山东农业大学, 2013(05)