一、大豆组织蛋白生产工艺与产品特性（论文文献综述）
杨竺红[1]（2021）在《即食小麦拉丝蛋白素肉饼的研究》文中指出由于全球人口的增长和社会生活水平的提高,肉制品的需求量处于高增长的态势,但是产能趋近极限的传统畜牧业已无法再为其提供进一步的支撑。综合该现状以及对资源、环保、健康等方面的考虑,植物蛋白肉作为肉替代物逐渐进入了研究者的视野。目前市场上现有的植物蛋白肉产品质量参差不齐,在口感、质地、色泽等方面与真实肉类还有一定的差距。本课题通过对小麦拉丝蛋白素肉饼的品质进行改良,为进一步提高植物肉产品质量提供理论指导。本研究通过探讨不同组织化蛋白对素肉饼品质的影响,以选取较优的组织化蛋白来源,并通过优化二次加工工艺改善小麦拉丝蛋白素肉饼品质,还探究了小麦拉丝蛋白素肉饼冷藏稳定性。本课题旨在为植物肉进一步发展提供理论支持。首先,研究了蛋白来源对组织化植物蛋白素肉饼品质的影响。以质构、组织特性、色泽、感官品质等为指标,将小麦拉丝蛋白与大豆、豌豆组织化蛋白进行比较。结果表明:小麦拉丝蛋白的硬度、咀嚼度和弹性都显着高于其他两者（p<0.05）。同时,小麦拉丝蛋白组织化度、持水性和堆积密度也都高于其他两者,这表明小麦拉丝蛋白拥有更好的纤维结构。在色泽方面,小麦拉丝蛋白表面明亮光滑,色泽分布均一。相对于大豆、豌豆组织蛋白,小麦拉丝蛋白制成的素肉饼硬度、咀嚼度适中,分别为1303.54±391.98g、580.23±98.55 g·s。同时,小麦拉丝蛋白制成的素肉饼更易赋色,色泽模拟效果较好。在感官品质上,小麦拉丝蛋白素肉饼在风味、色泽、口感和组织化度四个方面的评分均高于其他两者（p<0.05）。综上所述,小麦蛋白是组织化植物蛋白素肉饼的理想原料之一。其次,研究了二次配料加工对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响。以质构和感官品质为指标,通过添加粘结剂对小麦拉丝蛋白素肉饼进行改良,结果表明:随着谷朊粉添加量增加,小麦拉丝蛋白素肉饼的硬度、咀嚼度和弹性呈现先增加后减少的趋势。相对于磷酸酯淀粉,壳聚糖更有效地提高了素肉饼的硬度、咀嚼度、弹性和感官品质。同时,谷朊粉和壳聚糖复配添加的小麦拉丝蛋白素肉饼硬度、咀嚼度、弹性和感官品质都优于单一添加下的素肉饼,当5%谷朊粉和3%壳聚糖复配时,小麦拉丝蛋白素肉饼品质最佳。再次,研究了二次加工技术对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响,将真空包装辅助超声处理运用于素肉饼的二次加工改良,结果说明:真空包装辅助超声处理使小麦拉丝蛋白素肉饼硬度、咀嚼度和弹性分别提高到1587.96±429.01 g、1021.02±246.07 g·s、0.74±0.04,显着改善了素肉饼的感官品质。真空包装辅助超声处理均化了小麦拉丝蛋白素肉饼水分分布,改变了蛋白质构象,使得素肉饼蛋白结构α-螺旋相对含量减少,而β-折叠相对含量增加。结合游离巯基含量和十二烷基硫酸钠可萃取蛋白率（SDSEP）可知,真空包装辅助超声处理促进了蛋白质二硫键及非共价键的交联。扫描电子电镜（SEM）结果表明真空包装辅助超声处理后的小麦拉丝蛋白素肉饼结构紧密,表面平整均一。同时,以质构、感官品质、水分分布、蛋白荧光强度、蛋白二级结构、游离巯基含量和SDSEPs为指标,研究了超声时间和功率对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响,结果表明:当超声处理时间为20 min,功率为150 W时,超声波强度适当,此时得到的素肉饼品质最佳。从次,研究了天然色素对小麦拉丝蛋白素肉饼色泽的调控效果。以色差和色泽感官为指标,分别添加辣椒红、红曲和玫瑰红三种天然色素对素肉饼赋色,结果表明:添加0.1%红曲的素肉饼红度值和△E*值与真实牛肉饼的相接近,添加0.05%辣椒红的素肉饼黄度值与真实肉饼的相接近,添加0.05%玫瑰红的素肉饼色泽与真实肉饼相差较大。红曲和辣椒红复配添加的素肉饼色差和色泽感官优于单一添加下的素肉饼,当0.08%红曲和0.02%辣椒红复配添加时,色泽模拟效果最佳。最后,研究了小麦拉丝蛋白素肉饼在-18℃的冷藏稳定性。以质构、色差和感官品质为指标,探究了冷藏时间对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响,结果表明:冷藏前12周,小麦拉丝蛋白素肉饼品质几乎无显着变化。16周开始,素肉饼硬度、咀嚼度显着增加,L*值和感官品质有所下降,产品质量虽略有下降,但仍在可接受范围内。以质构和感官品质为指标,研究了超声处理对小麦拉丝蛋白素肉饼冻融稳定性的影响,研究结果表明超声波处理一定程度上缓解了冻融对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的不利影响。
安红周,吴文举,周豫飞,马宇翔,何红伟,王金水[2]（2021）在《大豆分离蛋白原料特性与组织蛋白品质关系的研究》文中研究指明对收集来的22种大豆分离蛋白分别按照同一配方进行挤压组织化生产,测定产品的品质特征,以及大豆蛋白原料的理化及功能指标,结果表明:不同产品之间呈现显着性差异,由产品之间的相关性发现,提高复水率和膨化度,有利于提高产品的感官评价。从原料特性与产品品质之间的关系,找出适合用于生产以大豆分离蛋白为主的复配低水分组织蛋白的适合的范围约为:粗蛋白质量分数≥90%、L*值为82.24～84.57、乳化稳定性为17.08～18.75 min-1、吸油性为1.22～1.26 g/g、泡沫稳定性为30.91%～31.71%、NSI为77.79%～82.57%、黏度为48.97～56.53 mPa·s、凝胶强度为230.71～250.66 g、巯基含量为3.41～4.4μmol/L。这为企业在原料选购和低水分组织蛋白的品质标准制定上提供一定的支持。
杜洁晨[3]（2020）在《大豆组织蛋白质构调整及其在素肉香肠中的应用研究》文中提出我国人民对肉制品的需求量非常大,其中最具代表性的肉制品是香肠,但由于肉类香肠中脂肪、胆固醇、热量含量较高和含防腐剂让人们望而却步。大量素食主义者及健康饮食人群渴望品尝到素食香肠,但目前我国市场上这类香肠还不多见。大豆组织蛋白中含有人体必需的8种必需氨基酸,具有稳定的网状结构和类似瘦肉的咀嚼感,并具有与其它动物蛋白同样良好的消化率。由于在大豆组织蛋白生产过程中添加了大量的食用碱和食盐等添加剂,为了获得口感和质地良好的产品,使用前需要对原料进行脱碱、脱盐、脱腥处理和质构调整。本文以大豆组织蛋白为原料,经处理后添加各种辅料制作素肉香肠,使其具有与肉类香肠相似的品质,以满足人民的饮食需求,同时填补市场的空缺。对大豆组织蛋白进行脱碱、脱盐、脱腥及质构调整,制作素肉香肠,并与市售肉类香肠的理化性质与感官评分进行比较,结果如下:（1）考察水浸泡处理对大豆组织蛋白理化性质及感官评分的影响。当料液比1:40、浸泡温度50℃、浸泡时间3h时,大豆组织蛋白的脱碱、脱盐及脱腥效果较理想。此时,大豆组织蛋白的碱度为0.03±0.00,p H值为7.03±0.03,硬度为26.15±0.78N、弹性为2.96±0.07mm、感官评分为84.23±1.19分。（2）在一定范围内,硬化剂溶液浸泡处理和湿热处理均可显着(p<0.05影响大豆组织蛋白质构的和感官评分。硬化剂溶液浸泡处理可提升大豆组织蛋白的硬度,湿热处理可降低大豆组织蛋白的硬度。当选择δ-葡萄糖酸内酯为硬化剂,浓度为1.5%时,大豆组织蛋白质构的特性及感官评分较理想。此时其硬度为40.23±0.77N,弹性为4.02±0.04mm,感官评分为84.79±1.03分。（3）添加辅料制作素肉香肠。当加水量10%、植物油添加量4%、花生分离蛋白添加量6%、马铃薯淀粉添加量6%、谷朊粉添加量6%、可得然胶添加量1.5%,121℃条件下加热20 min,除蒸煮损失率和挤压出汁率外,素肉香肠的品质接近市售肉类香肠。此条件下,素肉香肠的硬度为16.16±0.33N、弹性为4.06±0.08mm、出品率为289.26±1.23%、蒸煮损失为率7.73±0.09%、挤压出汁率为1.70±0.05%、切片性为5分、感官评分为83.84±1.10分,L*值66.21±0.13、A*值7.32±0.13、B*值24.32±0.12。
郝雅男,姚恒喆,周斌,李沛钊,张兰,赵钜阳[4]（2020）在《大豆蛋白在素食食品中的应用研究现状》文中研究表明大豆蛋白与肉类蛋白营养价值相当,利用大豆蛋白替代动物肉作为素食食品的主原料具有很高的经济和营养价值。目前关于此方面的研究已有了初步进展。从大豆蛋白素肉食品出发,对素肉松、素火腿、素肉肠、素牛肉粒的研究进展进行了详细综述;对满足人们快节奏生活的素食快餐进行了总结;并对未来可期发展的大豆素食菜肴食品如素食丸子等的开发、研究与应用现状进行了讨论。最后对大豆蛋白素食未来研究方向进行了展望。
崔维真[5]（2020）在《挤压对大豆分离蛋白-淀粉体系组织结构和性质的影响》文中研究说明挤压膨化技术是目前国内外食品主要的加工新技术之一,其加工过程产生的高温高压和高剪切力等作用,不但能使大豆分离蛋白中的抗营养因子失活,同时还能改善其风味,而且有利于提高挤压产品营养成分的消化利用率。为了研究不同桶温下大豆分离蛋白和粳米淀粉混合挤出的流动状态与物料的含水量、喂料速度和螺杆转速的关系,采用脉冲跟踪法对挤压机的参数和淀粉的比例影响样品在桶中的停留时间分布（RTD）进行了研究。用快速粘度分析仪（RVA）和流变仪测定了样品的流变性能。结果表明,样品的淀粉添加量和水分含量是影响物料在机筒内的流动状态的主要因素。低淀粉添加量挤出机桶的流动曲线与纯蛋白质相似,其流变特性也不稳定。随着淀粉添加量的增加,蛋白质-淀粉形成的聚合物的储存模量逐渐降低,损耗模量逐渐增大,初始粘度降低。通过挤压50%淀粉添加量的蛋白质淀粉形成的聚合物的粘度降低,淀粉的加入使蛋白质淀粉聚合物的结构发生了很大的变化。通过研究挤压样品的内部结构,发现在挤压机内的高温、高压、高剪切力条件下,蛋白质分子结构和淀粉颗粒被破坏,淀粉与水分发生相互作用,并影响蛋白质结构的形成。淀粉晶体结构被破坏从而导致消化性的变化,加入淀粉会影响蛋白形成网络结构的紧密程度,从而影响挤压样品的膨化程度及水合特性。论文的目标是通过研究大豆分离蛋白和粳米淀粉不同物料配比及挤压参数下的流动状态,了解挤压过程中淀粉对蛋白结构的影响以及产品品质的变化,以期对提升挤压产品品质提供更有利的理论依据。
王豪[6]（2019）在《鲢鱼香精的制备及其在素鱼丸研发中的应用研究》文中认为鲢鱼是我国淡水养殖的“四大家鱼”之一,在我国被广泛食用,消费量大,具有重要的经济价值和食用价值,但鱼腥味较重,导致价格偏低,严重限制了其进一步开发。素肉是一种以植物蛋白（多为大豆蛋白）为主料,同时添加其他辅料制备而成的具有肉类风味的素食食品。由于具备高蛋白、低脂肪含量,又能提供逼真的肉类风味,既满足了人们对于肉类风味的追求,又符合健康膳食需求,因此受到了为广大消费者的青睐。本文以低值白鲢鱼为研究对象,制备鲢鱼香精,采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）技术测定鲢鱼香精和其他肉类香精的挥发性风味化合物,比较研究其风味化合物组成的差异。然后将鲢鱼香精用于素鱼肉丸的制作,采用因素二次正交旋转回归试验优化得出最佳配料体系和最佳风味配方,并对制得的素鱼丸风味成分、氨基酸组成及营养成分等进行分析,为白鲢鱼的高值化利用提供理论依据。主要研究结论归纳如下:（1）以白鲢鱼肉为原料,添加2.4%的复合酶液（风味蛋白酶:复合蛋白酶的比例为=3:1）,物料比1:10,pH 7.0,50 oC下酶解6 h,向得到的酶解产物中添加3%的葡萄糖,0.42%的L-半胱氨酸,在pH 7.5,115 oC下反应60 min,最后在出风温度90 oC,流速为20 mL/min,雾化频率67.0 Hz的条件下喷雾干燥,得到鲢鱼香精。（2）采用GC-MS联用技术对鲢鱼香精及其他肉类香精的风味成分进行分析。鲢鱼香精与其他肉类香精在挥发性风味化合物的组成上具有明显的差异,鲢鱼香精中贡献最大的呈香化合物为2,4-二叔丁基苯酚和三氟乙酸二十八烷酯,鸡精中最重要的呈香化合物为（顺）芥酸酰胺和2,4-二叔丁基苯酚,牛肉香精中最重要的呈香成分为丁香油酚、二糠基二硫、（顺）芥酸酰胺和3,3’-二硫代双（2-甲基）-呋喃,羊肉香精中最主要的呈香成分则为乙基麦芽酚和和二糠基二硫,而猪肉香精中检测出最主要的呈香化合物为丁香油酚、乙基麦芽酚和二糠基二硫。鲢鱼香精与其他肉类香精在各类挥发性化合物的组成和含量上的差异是其呈现不同特征香味的根本原因。（3）通过质构仪对素鱼丸的弹性进行测定,优化得到的素鱼丸配料体系为:面粉10%,变性淀粉12%,大豆分离蛋白5%,大豆组织蛋白25%,水48%。采用单因素实验结合正交试验,通过感官评价对素鱼肉制作的风味配方进行优化,得到最佳的配方（以配料为基准表示）为:食盐2%,糖2.8%,孜然粉（4）1.6%,菜籽油10%,鲢鱼香精1%。在此条件下得到的素鱼丸弹性良好,硬度适中,风味独特,圆润可口。（4）通过GC-MS联用技术、氨基酸分析,同时测定各营养成分含量,对制备得到的素鱼肉进行产品分析,结果表明素鱼丸中检测到的风味成分包括醛类、酮类、酸类、醇类、烯类、酚类、酯类和含氮化合物,共20种,其中醛类化合物的相对含量最高,为70.13%,而含量最高的化合物则是4-异丙基苯甲醛,为29.15%,素鱼丸风味形成的主要贡献者为醛类、酮类、烯烃、酯类、酚类和含氮类化合物;从素鱼丸中共检测到16种氨基酸,其中必需氨基酸含量为10.45 g/kg,占比34.87%;鲜味氨基酸为10.4 g/kg,占比34.7%,说明素鱼丸是一种风味良好、营养价值高、抗氧化性良好的优质食品;营养成分测定结果表明素鱼丸是一种高蛋白、低糖的健康食品,且相对同类产品具有含盐量较低、热量较低的优点。
张波,张金闯,张玮,魏益民[7]（2017）在《原料理化特性对挤压组织化植物蛋白质量的影响》文中认为目的:组织化植物蛋白是植物蛋白加工业的重要产品之一。分析影响组织化植物蛋白质量的因素及其规律,有助于提升产品质量,丰富产品种类,促进植物蛋白加工业的持续发展。方法:本文针对植物蛋白加工业的技术和产品需求,分析了原料成分、组分、添加剂的理化特性对组织化蛋白纤维化程度、纤维丝强度、持水性、外观、弹性和硬度等质量要素的影响。结果:蛋白质含量增加,组织化蛋白的纤维化程度先增加后降低,纤维拉伸强度、弹性、硬度等增加,色泽先变浅后加深。11S/7S比例增加,组织化蛋白的纤维化程度、持水性增加,而纤维丝强度、弹性降低,色泽加深。蛋白质氮溶解指数增加,纤维化程度、表面光滑性增加,色泽变浅。添加淀粉,纤维化程度增加,表面光滑性降低。添加油脂,纤维化程度、持水性、硬度等降低,而表面光滑性增加。水分含量增加,持水性下降,弹性和硬度先增加后降低。添加单甘脂,纤维化程度、表面光滑性增加。添加食盐,纤维化程度增加,色泽加深。添加L-半胱氨酸,持水性下降,色泽加深。中性或偏弱碱性pH环境可提高纤维化程度和持水性。结论:蛋白质聚集是蛋白质组织化重要环节,影响蛋白质聚集的因素,如分子结构、生物大分子、氧化还原剂、离子强度调节剂等将影响组织化蛋白的质量水平。
张金闯,刘丽,刘红芝,石爱民,胡晖,王强[8]（2017）在《食品挤压技术装备及工艺机理研究进展》文中认为以营养、低能耗、快捷为特点的新型食品挤压技术如超临界流体挤压（supercritical fluid extrusion）、双阶或多级挤压、挤压机与3D打印机等设备联用、智能化控制模拟技术受到关注。该文梳理了食品挤压技术装备发展概况;比较了普通低水分和高水分挤压、超临界CO2挤压、双阶或多级挤压以及挤压-3D打印联用等工艺技术的特点;总结了食品挤压能量输入与蛋白构象变化关系机理。结果认为:1)通过改进挤压设备材料和结构及与中近红外设备、流变仪、拉曼光谱仪等设备联用,提高其通用性、可视性和智能性,实现挤压过程全程监控,是今后挤压设备研发的方向。2)控制挤压过程中能量输入方式或大小,是挤压工艺研究要解决的主要问题,也是挤压工艺放大生产的关键点。3)建立挤压能量输入方式或大小、物料组分结构变化及产品品质形成研究体系,研究结果为实现挤压过程中能量输入精准调控提供参考。
徐书洁[9]（2017）在《3D打印人造牛肉的关键技术研究》文中研究指明本实验以大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、马铃薯淀粉、水分、魔芋胶、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）等为原料,根据动物牛肉的营养、感官鉴评满意度、产品的质构等确定人造牛肉的配方。其次研究了人造牛肉配方的流变学特性,为3D食品打印提供理论指导。最后对3D食品打印的参数进行了优化。具体研究内容及结果如下:研究主要原料成分对产品感官鉴评满意度的影响,确定了原料适宜的范围,在此基础上又进行了以感官鉴评满意度为指标的正交试验,确定了较优的基本配方,较优的配方为:大豆组织蛋白（含水量73%）30g、大豆分离蛋白3g、马铃薯淀粉6.5g、魔芋胶0.6g、牛肉香精0.5g、食盐0.3g、水分7.5g、复合磷酸盐0.2g。又添加TG酶改善产品的质构,通过正交实验确定了 TG酶的较优参数。较优的参数为:TG酶添加量为0.18g,反应的最优温度为50℃,最佳反应时间为50min。之后研究红曲红酒精溶液和焦糖色素的不同配比,找出最接近天然牛肉的色素配比,较优色素配方为:8.2uL/g的0.5g/mL红曲红酒精溶液+1.23uL/g焦糖色素。对产品原料的静态和动态黏弹性进行测定,结果发现:产品原料为非牛顿流体中的假塑性流体,存在剪切变稀现象,并且表观粘度随着温度的升高而降低,产品原料还具有一定的触变性。添加TG酶提高了产品的表观黏度、内部结构的稳定性、组织结构间的黏连能力,但是降低了产品的热稳定性。最后研究3D食品打印参数间的关系,并进行优化,得出最优的3D多层打印的参数,3D多层打印的最优参数为:Z=37mm,ΔE=0.01 mm/min,F=200mm/min,17号喷头（喷头孔径为1.12mm）,1.0mm层厚。挤出丝的直径与质量均与喷头挤出量、喷头移动速度、喷头高度、喷头直径呈四次函数关系。并对添加TG酶与未添加TG酶的样品的成型效果与扫描电镜图像进行比较,发现添加TG酶的样品表面光滑,挤出丝均匀一致,不易出现断点;未添加TG酶的样品表而易出现裂缝、打印时易堵塞喷头,易出现断点。在扫描电镜下,添加TG酶的样品形成致密的凝胶网络;未添加TG酶样品内部孔隙较多,结构无规则,有很多裂缝和碎片,空间结构松散。因此,本实验中添加TG酶更加有利于3D成型。
胡晨雪[10]（2016）在《大豆分离蛋白与谷朊粉复配特性及其挤压休闲食品研究》文中进行了进一步梳理蛋白质是维持人体健康必不可少的营养素,植物蛋白几乎不含胆固醇,相比动物蛋白而言,长期摄入植物蛋白不容易诱发心血管及肥胖等疾病,因此人们更加重视对植物蛋白的开发与利用。大豆分离蛋白与谷朊粉是两种常见的植物蛋白质源,本文将大豆分离蛋白与谷朊粉这两种蛋白质进行复配,运用挤压技术获得组织化复配蛋白基料,采用前期卤煮与后期拌料相结合的调味技术,开发一种新型大豆分离蛋白与谷朊粉复配挤压休闲食品。本文将大豆分离蛋白与谷朊粉复配使用,不仅在营养方面可以起到互补作用,而且有利于组织蛋白形成纤维状结构,可提升复配挤压蛋白制品的品质。全文研究对开启植物蛋白的新应用具有重要意义。全文主要研究内容及结果如下：1、大豆分离蛋白与谷朊粉复配的功能特性和流变特性研究为了提供挤压技术生产组织蛋白的理论依据,本部分研究重点探讨了大豆分离蛋白与谷朊粉复配后的各种功能特性以及流变特性。功能特性研究结果表明：大豆分离蛋白和谷朊粉都具有一定的持水性、吸油性以及凝胶特性。当大豆分离蛋白与谷朊粉的复配比为80：20时,所形成的凝胶外观形态和凝胶强度均较好。以80：20比例的复配蛋白溶液为研究对象,利用Kinexus超级旋转流变仪研究复配蛋白溶液的静态和动态流变特性,静态流变学特性结果显示：复配蛋白溶液所形成的体系为假塑性流体体系,即在相同的剪切速率下,质量分数越大的复配溶液体系表观粘度越大；不同质量分数的复配溶液的表观粘度随温度的升高而升高,且复配液的质量分数越大,这种增加的趋势越明显。动态流变学特性显示：随着振荡频率的增加,复配溶液的行为类似固体,主要表现为固体弹性性质,具有弱凝胶性。2、大豆分离蛋白与谷朊粉复配挤压操作参数研究为了获得硬度和咀嚼度适中的组织化复配蛋白基料,本部分重点研究了挤压操作参数对大豆分离蛋白与谷朊粉复配挤压品质的影响规律,并通过响应面试验设计对挤压操作参数进行优化。以感官分析与质构测定结合作为评价产品好坏的指标,分别考察了物料水分含量、螺杆转速、机筒温度和大豆分离蛋白与谷朊粉复配比例对挤压植物组织蛋白品质的影响规律,利用响应面试验设计优化,得到的最佳挤压操作参数为物料水分含量60%,螺杆转速260r/min,机筒温度150℃,大豆分离蛋白与谷朊粉的复配比例为80：20,在此操作参数下得到的挤压植物组织蛋白产品硬度和咀嚼度都适中,硬度为31943.8g,咀嚼度为28232.2g。3、大豆分离蛋白与谷朊粉复配挤压休闲食品的调味技术研究在确定最佳挤压操作参数条件下生产的复配挤压组织蛋白为基料,运用前期卤煮与后期拌料相结合的调味技术,通过单因素试验和正交试验确定了复配挤压休闲食品调味技术参数：卤料配方（以挤压组织蛋白为基料100%）是八角0.6%、桂皮1.25%,牛肉膏香精0.5%；卤煮的最佳条件是卤煮时间5-10min,卤煮加水量为250%；烘干的最佳条件是50℃下电热鼓风干燥60min；拌料的最佳配方（以卤煮烘干后蛋白为基料100%）是辣椒1.5%,孜然0.4%,花椒1.75%,鸡精0.4%,此条件下的产品感官评分最高,口味最好。
二、大豆组织蛋白生产工艺与产品特性（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、大豆组织蛋白生产工艺与产品特性（论文提纲范文）
（1）即食小麦拉丝蛋白素肉饼的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 植物蛋白肉的研究现状 |
| 1.2 小麦拉丝蛋白概述 |
| 1.2.1 小麦面筋蛋白挤压特性 |
| 1.2.2 小麦拉丝蛋白的研究现状 |
| 1.3 小麦拉丝蛋白素肉饼的概述 |
| 1.3.1 小麦拉丝蛋白素肉饼的发展空间 |
| 1.3.2 小麦拉丝蛋白素肉饼加工工艺的概述 |
| 1.4 立题背景和研究意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 原料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 谷朊粉的基本成分分析 |
| 2.3.2 小麦拉丝蛋白的制备 |
| 2.3.3 植物蛋白素肉饼的制备 |
| 2.3.4 真空包装辅助超声处理 |
| 2.3.5 反复冻融处理 |
| 2.3.6 冷藏处理 |
| 2.3.7 质构的测定 |
| 2.3.8 组织化度的测定 |
| 2.3.9 堆积密度的测定 |
| 2.3.10 持水率的测定 |
| 2.3.11 色差的测定 |
| 2.3.12 核磁成像(MRI)的测定 |
| 2.3.13 内源性荧光光谱测定 |
| 2.3.14 傅里叶变换红外光谱测定 |
| 2.3.15 游离巯基的测定 |
| 2.3.16 体积排阻高效液相色谱分析(SE-HPLC) |
| 2.3.17 微观结构测定 |
| 2.3.18 感官评价 |
| 2.3.19 数据统计与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 不同来源组织化植物蛋白对素肉饼品质的影响 |
| 3.1.1 谷朊粉的基本成分分析 |
| 3.1.2 蛋白来源对组织化植物蛋白质构的影响 |
| 3.1.3 蛋白来源对组织化植物蛋白组织特性的影响 |
| 3.1.4 蛋白来源对组织化植物蛋白色泽的影响 |
| 3.1.5 蛋白来源对组织化植物蛋白素肉饼质构的影响 |
| 3.1.6 蛋白来源对组织化植物蛋白素肉饼色泽的影响 |
| 3.1.7 蛋白来源对组织化植物蛋白素肉饼感官品质的影响 |
| 3.2 二次加工配料对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响 |
| 3.2.1 谷朊粉添加量对小麦拉丝蛋白素肉饼质构的影响 |
| 3.2.2 谷朊粉添加量对小麦拉丝蛋白素肉饼感官品质的影响 |
| 3.2.3 多糖种类和添加量对小麦拉丝蛋白素肉饼质构的影响 |
| 3.2.4 多糖种类和添加量对小麦拉丝蛋白素肉饼感官品质的影响 |
| 3.2.5 复配型粘接剂对小麦拉丝蛋白素肉饼质构的影响 |
| 3.2.6 复配型粘结剂对小麦拉丝蛋白素肉饼感官品质的影响 |
| 3.3 真空包装辅助超声处理对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响 |
| 3.3.1 对小麦拉丝蛋白素肉饼质构的影响 |
| 3.3.2 对小麦拉丝蛋白素肉饼感官品质的影响 |
| 3.3.3 对小麦拉丝蛋白素肉饼水分分布的影响 |
| 3.3.4 对小麦拉丝蛋白素肉饼蛋白质荧光强度的影响 |
| 3.3.5 对小麦拉丝蛋白素肉饼蛋白质二级结构的影响 |
| 3.3.6 对小麦拉丝蛋白素肉饼游离巯基的影响 |
| 3.3.7 对小麦拉丝蛋白素肉饼SDS可萃取蛋白率的影响 |
| 3.3.8 对小麦拉丝蛋白素肉饼微观结构的影响 |
| 3.4 超声参数对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响 |
| 3.4.1 对小麦拉丝蛋白素肉饼质构的影响 |
| 3.4.2 对小麦拉丝蛋白素肉饼感官品质的影响 |
| 3.4.3 对小麦拉丝蛋白素肉饼水分分布的影响 |
| 3.4.4 对小麦拉丝蛋白素肉饼蛋白荧光强度的影响 |
| 3.4.5 对小麦拉丝蛋白素肉饼蛋白二级结构的影响 |
| 3.4.6 对小麦拉丝蛋白素肉饼游离巯基含量的影响 |
| 3.4.7 对小麦拉丝蛋白素肉饼SDS可萃取蛋白率的影响 |
| 3.5 小麦拉丝蛋白素肉饼色泽的调控 |
| 3.5.1 单一添加色素对小麦拉丝蛋白素肉饼色泽调控 |
| 3.5.2 复配添加天然色素对小麦拉丝蛋白素色泽调控 |
| 3.6 小麦拉丝蛋白素肉饼冷藏稳定性研究 |
| 3.6.1 冷藏对小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响 |
| 3.6.2 超声处理对冻融后小麦拉丝蛋白素肉饼品质的影响 |
| 主要结论和展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士期间发表的论文 |
（2）大豆分离蛋白原料特性与组织蛋白品质关系的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与设备 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 设备 |
| 2 实验方法 |
| 2.1 低水分组织蛋白的制备 |
| 2.2 原料理化特性测定方法 |
| 2.3 原料功能特性测定方法 |
| 2.3.1 持水的测定[5] |
| 2.3.2 持油性的测定[6] |
| 2.3.3 乳化性： |
| 2.3.4 起泡性： |
| 2.3.5 黏度： |
| 2.3.6 凝胶性： |
| 2.4 原料色泽和巯基测定方法 |
| 2.4.1 色泽的测定： |
| 2.4.2 巯基含量： |
| 2.5 产品品质特性的测定 |
| 2.5.1 色差的测定[11] |
| 2.5.2 |
| 2.5.3 膨化度的测定[12] |
| 2.5.4 复水率的测定[13] |
| 2.5.5 质构特性的测定[14] |
| 2.5.6 感官评价的测定[15,16] |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 大豆分离蛋白原料理化特性 |
| 3.2 大豆分离蛋白的功能特性 |
| 3.3 大豆分离蛋白色泽和巯基 |
| 3.4 低水分组织蛋白品质 |
| 3.5 大豆分离蛋白理化特性与低水分组织蛋白品质的相关性 |
| 3.6 大豆分离蛋白色泽与低水分组织蛋白品质的相关性 |
| 3.7 大豆分离蛋白功能特性与低水分组织蛋白品质的相关性 |
| 4 结论 |
（3）大豆组织蛋白质构调整及其在素肉香肠中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 大豆组织蛋白概述 |
| 1.1.1 大豆组织蛋白简介 |
| 1.1.2 大豆组织蛋白的生产方式 |
| 1.1.3 大豆组织蛋白的特性 |
| 1.1.4 大豆组织蛋白存在的问题 |
| 1.2 素食香肠概述 |
| 1.2.1 素食香肠的简介 |
| 1.2.2 素食香肠种类及特点 |
| 1.2.3 素食香肠的研究现状 |
| 1.3 素肉香肠概述 |
| 1.3.1 素肉香肠的简介 |
| 1.3.2 素肉香肠品质的影响因素 |
| 1.3.3 素肉香肠的研究进展 |
| 1.4 立题背景及研究意义 |
| 1.5 本课题的主要研究内容 |
| 第二章 大豆组织蛋白脱碱、脱盐及脱腥处理 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 料液比对大豆组织蛋白脱碱效果的影响 |
| 2.3.2 浸泡温度对大豆组织蛋白脱碱效果的影响 |
| 2.3.3 浸泡时间对大豆组织蛋白脱碱效果的影响 |
| 2.3.4 料液比对大豆组织蛋白脱盐、脱腥效果的影响 |
| 2.3.5 浸泡温度对大豆组织蛋白脱盐、脱腥效果的影响 |
| 2.3.6 浸泡时间对大豆组织蛋白脱盐和脱腥效果的影响 |
| 2.3.7 料液比对大豆组织蛋白质构的影响 |
| 2.3.8 浸泡温度对大豆组织蛋白质构的影响 |
| 2.3.9 浸泡时间对大豆组织蛋白质构的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 大豆组织蛋白质构的调整 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同硬化剂对大豆组织蛋白质构的影响 |
| 3.3.2 不同硬化剂对大豆组织蛋白感官评分的影响 |
| 3.3.3 热处理温度对大豆组织蛋白质构的影响 |
| 3.3.4 热处理时间对大豆组织蛋白质构的影响 |
| 3.3.5 热处理温度对大豆组织蛋白感官评分的影响 |
| 3.3.6 热处理时间对大豆组织蛋白感官评分的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 不同辅料对素肉香肠品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 加水量对素肉香肠理化性质及感官评分的影响 |
| 4.3.2 植物油添加量对素肉香肠理化性质及感官评分的影响 |
| 4.3.3 植物分离蛋白添加量对素肉香肠理化性质及感官评分的影响 |
| 4.3.4 淀粉添加量对素肉香肠理化性质及感官评分的影响 |
| 4.3.5 谷朊粉添加量对素肉香肠理化性质及感官评分的影响 |
| 4.3.6 亲水胶体添加量对素肉香肠理化性质及感官评分的影响 |
| 4.3.7 素肉香肠与市售香肠品质的比较 |
| 4.3.8 货架期的确定 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 5.2.1 探讨素肉香与肠肉类香肠品质接近的原因 |
| 5.2.2 探讨素肉香肠与肉类香肠品质差异的原因 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（4）大豆蛋白在素食食品中的应用研究现状（论文提纲范文）
| 1 大豆蛋白在素肉食品中的研究现状 |
| 1.1 素火腿 |
| 1.2 素肉松 |
| 1.3 素肉肠 |
| 1.4 素牛肉粒 |
| 2 大豆蛋白在素食快餐中的研究现状 |
| 3 大豆蛋白在素食菜肴中的研究现状 |
| 4 总结与展望 |
（5）挤压对大豆分离蛋白-淀粉体系组织结构和性质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 食品挤压加工 |
| 1.1.1 大豆分离蛋白与粳米淀粉的营养与特性 |
| 1.1.2 大豆分离蛋白与粳米淀粉的加工与利用 |
| 1.2 停留时间分布的测定 |
| 1.2.1 指示剂的选择 |
| 1.2.2 物料在机筒内流动参数 |
| 1.3 影响物料流动性的因素 |
| 1.3.1 水分 |
| 1.3.2 温度 |
| 1.3.3 螺杆构型 |
| 1.3.4 螺杆转速 |
| 1.3.5 模孔 |
| 1.3.6 喂料速度 |
| 1.4 挤压对淀粉与蛋白结构的影响 |
| 1.4.1 挤压对蛋白结构的影响 |
| 1.4.2 挤压对淀粉结构的影响 |
| 1.5 研究目的及技术路线 |
| 第2章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系停留时间分布研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 E曲线 |
| 2.3.2 F曲线 |
| 2.3.3 平均停留时间及方差 |
| 2.3.4 波克列准数 |
| 2.3.5 机械性能 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 物料在桶内的流动特性 |
| 2.4.2 模型拟合 |
| 2.4.3 机械性能 |
| 2.5 讨论与小结 |
| 第3章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系流动性分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 膨化度 |
| 3.3.2 流动特性 |
| 3.3.3 粘度特性 |
| 3.3.4 流变特性 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 膨化度 |
| 3.4.2 糊化特性 |
| 3.4.3 流变特性 |
| 3.4.4 储能模量(G')与损失模量(G'') |
| 3.4.5 Tanδ |
| 3.4.6 黏度 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系微观结构的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.3 样品制备 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 X射线衍射(XRD) |
| 4.4.2 傅立叶变换红外(FT-IR) |
| 4.4.3 热重分析(TGA) |
| 4.4.4 扫描电子显微镜(SEM) |
| 4.4.5 拉曼光谱 |
| 4.5 结果和讨论 |
| 4.5.1 X射线衍射(XRD) |
| 4.5.2 傅立叶变换红外(FT-IR) |
| 4.5.3 热重分析(TGA) |
| 4.5.4 扫描电子显微镜(SEM) |
| 4.5.5 拉曼光谱 |
| 4.6 研究与分析 |
| 4.7 小结 |
| 第5章 大豆分离蛋白-粳米淀粉体系消化性能及品质特性分析 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.3 样品制备 |
| 5.4 实验方法 |
| 5.4.1 体外消化 |
| 5.4.2 品质特性 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 体外消化 |
| 5.5.2 品质特性 |
| 5.6 小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
| 附件 |
（6）鲢鱼香精的制备及其在素鱼丸研发中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词与符号 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 鲢鱼简介 |
| 1.2 鲢鱼的加工现状 |
| 1.3 肉类香精研究现状 |
| 1.4 素肉研究现状 |
| 1.5 GC-MS简介 |
| 1.6 课题研究意义,研究内容及创新性 |
| 1.6.1 课题研究意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 创新性 |
| 第2章 鲢鱼香精的制备 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.3 实验仪器与设备 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 鲢鱼香精的制备方法 |
| 2.4.2 鲢鱼香精制备的工艺流程 |
| 2.5 实验结果与讨论 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 基于GC-MS的鲢鱼香精与其他肉类香精的风味成分对比分析研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.3 实验仪器与设备 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 GC-MS分析条件 |
| 3.5 实验结果与讨论 |
| 3.5.1 鲢鱼香精的风味成分分析 |
| 3.5.2 鸡精的风味成分分析 |
| 3.5.3 牛肉香精的风味成分分析 |
| 3.5.4 羊肉香精的风味成分分析 |
| 3.5.5 猪肉香精的风味成分分析 |
| 3.5.6 鲢鱼香精与其他肉类香精风味化合物的组成差异 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 素鱼丸的制备 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.3 实验仪器与设备 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 素鱼丸制备的配料体系优化 |
| 4.4.2 弹性测定 |
| 4.4.3 素鱼丸制备的风味配方优化 |
| 4.4.4 素鱼丸风味配方的正交优化 |
| 4.4.5 素鱼丸的感官评价方法 |
| 4.5 实验结果与讨论 |
| 4.5.1 素鱼丸配料体系优化 |
| 4.5.2 素鱼丸风味配方优化 |
| 4.6 本章小结 |
| 第5章 素鱼丸的风味及营养品质评价 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.3 实验仪器与设备 |
| 5.4 实验方法 |
| 5.4.1 风味成分分析 |
| 5.4.2 游离氨基酸组成和含量分析 |
| 5.4.3 素鱼丸营养成分测定 |
| 5.5 实验结果与讨论 |
| 5.5.1 素鱼丸风味成分分析 |
| 5.5.2 素鱼丸的游离氨基酸组成与含量分析 |
| 5.5.3 素鱼丸营养成分分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在读期间公开发表论文(着)及科研情况 |
（7）原料理化特性对挤压组织化植物蛋白质量的影响（论文提纲范文）
| 1 影响纤维化程度的因素 |
| 1.1 蛋白质 |
| 1.2 碳水化合物 |
| 1.3 油脂 |
| 1.4 水分 |
| 1.5 原料预处理 |
| 2 影响纤维丝强度的因素 |
| 3 影响持水性的因素 |
| 4 影响产品外观的因素 |
| 5 影响弹性和硬度的因素 |
| 6 讨论与展望 |
（8）食品挤压技术装备及工艺机理研究进展（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 食品挤压技术装备发展概况 |
| 1.1 挤压机的构造及功能 |
| 1.2 食品挤压技术装备研发概况 |
| 1.2.1 普通低水分和高水分挤压技术 |
| 1.2.2 超临界CO2挤压技术 |
| 1.2.3 其他挤压设备联用技术 |
| 1.2.4 智能化控制与模拟技术 |
| 2 食品挤压工艺研究现状 |
| 2.1 普通低水分和高水分挤压工艺 |
| 2.2 超临界CO2挤压工艺 |
| 2.4 挤压-3D打印联用工艺 |
| 3 挤压能量输入与蛋白构象变化关系 |
| 3.1 温度输入与蛋白构象变化关系 |
| 3.2 剪切力输入与蛋白构象变化关系 |
| 3.3 压力输入与蛋白构象变化关系 |
| 4 结论与展望 |
（9）3D打印人造牛肉的关键技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 3D打印概述 |
| 1.1.1 3D食品打印原理 |
| 1.1.2 3D食品打印技术软件 |
| 1.2 3D食品打印技术在各类食品中的应用 |
| 1.2.1 3D食品打印技术在甜点中的应用 |
| 1.2.2 3D食品打印技术在肉制品中的应用 |
| 1.2.3 3D打印技术在航空制品中的应用 |
| 1.3 人造牛肉的研究 |
| 1.4 食品质量特性研究 |
| 1.4.1 质构特性研究 |
| 1.4.2 流变学特性研究 |
| 1.5 谷氨酰胺转氨酶 |
| 1.6 本课题的研究意义 |
| 1.7 本课题的研究内容及技术路线 |
| 1.7.1 本课题的研究内容 |
| 1.7.2 本课题的技术路线 |
| 第2章 人造牛肉基本配方的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 原料 |
| 2.2.2 含水量73%大豆组织蛋白的制备流程图 |
| 2.2.3 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 基本配方 |
| 2.3.2 人造牛肉生产工艺 |
| 2.3.3 不同增稠剂种类对产品的影响研究 |
| 2.3.4 不同增稠剂含量对产品的影响研究 |
| 2.3.5 不同大豆分离蛋白含量对产品的影响研究 |
| 2.3.6 不同马铃薯淀粉含量对产品的影响研究 |
| 2.3.7 不同水分含量对产品的影响研究 |
| 2.3.8 基本配方的正交实验设计 |
| 2.3.9 TG酶对产品的影响研究 |
| 2.3.10 产品的TPA测定 |
| 2.3.11 人造牛肉着色研究 |
| 2.3.12 感官鉴评 |
| 2.3.13 营养成分测定 |
| 2.3.14 数据处理方法 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 不同增稠剂种类对产品的影响研究 |
| 2.4.2 不同增稠剂(魔芋胶)含量对产品的影响研究 |
| 2.4.3 不同大豆分离蛋白含量对产品的影响研究 |
| 2.4.4 不同马铃薯淀粉含量对产品的影响研究 |
| 2.4.5 不同水分含量对产品的影响研究 |
| 2.4.6 基本配方的正交优化实验 |
| 2.4.7 TG酶对感官鉴评的影响研究 |
| 2.4.8 感官鉴评硬度满意度与质构仪硬度相关性分析 |
| 2.4.9 人造牛肉着色研究 |
| 2.4.10 产品营养成分测定 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 人造牛肉的流变学特性 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 原料 |
| 3.2.2 含水量73%大豆组织蛋白的制备流程图 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 人造牛肉生产工艺 |
| 3.3.2 基本配方 |
| 3.3.3 表观黏度的测定 |
| 3.3.4 触变特性检测 |
| 3.3.5 温度对表观粘度的影响 |
| 3.3.6 应力扫描 |
| 3.3.7 频率扫描 |
| 3.3.8 恒重法测水分含量 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 表观黏度的测定 |
| 3.4.2 剪切应力随剪切速率的变化情况 |
| 3.4.3 温度对表观粘度的影响 |
| 3.4.4 应力扫描 |
| 3.4.5 频率扫描 |
| 3.4.6 恒重法测水分含量 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 人造牛肉3D打印的参数研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 原料 |
| 4.2.2 含水量73%大豆组织蛋白的制备流程图 |
| 4.2.3 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 人造牛肉生产工艺 |
| 4.3.2 基本配方 |
| 4.3.3 3D食品打印的流程 |
| 4.3.4 挤出量的优化 |
| 4.3.5 移动速度的优化 |
| 4.3.6 喷头高度的优化 |
| 4.3.7 喷头直径的优化 |
| 4.3.8 多层打印研究 |
| 4.3.9 添加TG酶与不添加TG酶的成型效果比较 |
| 4.3.10 添加TG酶与未添加TG酶电镜扫描比较 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 挤出量的优化 |
| 4.4.2 移动速度的优化 |
| 4.4.3 喷头高度的优化 |
| 4.4.4 喷头直径的优化 |
| 4.4.5 多层打印研究 |
| 4.4.6 添加TG酶与不添加TG酶的成型效果比较 |
| 4.4.7 添加TG酶与未添加TG酶电镜扫描比较 |
| 4.5 小结 |
| 全文结论 |
| 论文创新点 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 在读期间发表的学术论文及研究成果 |
| 致谢 |
（10）大豆分离蛋白与谷朊粉复配特性及其挤压休闲食品研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1. 大豆分离蛋白简介 |
| 1.1 大豆分离蛋白的概述 |
| 1.2 大豆分离蛋白的功能特性 |
| 1.3 大豆分离蛋白的流变特性 |
| 1.4 大豆分离蛋白的应用 |
| 2. 谷朊粉简介 |
| 2.1 谷朊粉的概述 |
| 2.2 谷朊粉的功能特性 |
| 2.3 谷朊粉的流变特性 |
| 2.4 谷朊粉的应用 |
| 3. 植物蛋白复配方面的研究进展 |
| 4. 植物蛋白挤压食品研究进展 |
| 4.1 植物蛋白挤压食品生产工艺原理 |
| 4.2 影响植物蛋白挤压食品的工艺因素 |
| 4.3 植物蛋白挤压食品在国内外的研究动态 |
| 5. 本论文研究的目的和意义 |
| 6. 本论文研究的主要内容 |
| 第二章 大豆分离蛋白与谷朊粉复配的功能特性和流变特性研究 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验试剂 |
| 2.3 试验仪器与设备 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.5 数据统计 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 大豆分离蛋白和谷朊粉的基本成分分析 |
| 3.2 大豆分离蛋白与谷朊粉复配保水性分析 |
| 3.3 大豆分离蛋白与谷朊粉复配吸油性分析 |
| 3.4 大豆分离蛋白与谷朊粉复配凝胶特性的分析 |
| 3.5 大豆分离蛋白与谷朊粉复配流变特性的分析 |
| 4 本章小结 |
| 第三章 大豆分离蛋白与谷朊粉复配挤压操作参数研究 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.4 数据统计 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 单因素试验结果分析 |
| 3.2 响应面试验结果分析 |
| 4 本章小结 |
| 第四章 大豆分离蛋白与谷朊粉复配挤压休闲食品的调味技术研究 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.4 数据统计 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 卤料配方的单因素试验结果分析 |
| 3.2 卤料配方的正交试验结果分析 |
| 3.3 卤煮条件对挤压植物组织蛋白制品感官的影响 |
| 3.4 烘干条件对挤压植物组织蛋白感官的影响 |
| 3.5 拌料配方的单因素试验结果分析 |
| 3.6 拌料配方的正交试验结果分析 |
| 4 本章小结 |
| 第五章 结论与创新点 |
| 1 主要结论 |
| 2 主要创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
四、大豆组织蛋白生产工艺与产品特性（论文参考文献）
- [1]即食小麦拉丝蛋白素肉饼的研究[D]. 杨竺红. 江南大学, 2021(01)
- [2]大豆分离蛋白原料特性与组织蛋白品质关系的研究[J]. 安红周,吴文举,周豫飞,马宇翔,何红伟,王金水. 中国粮油学报, 2021(04)
- [3]大豆组织蛋白质构调整及其在素肉香肠中的应用研究[D]. 杜洁晨. 沈阳农业大学, 2020(05)
- [4]大豆蛋白在素食食品中的应用研究现状[J]. 郝雅男,姚恒喆,周斌,李沛钊,张兰,赵钜阳. 肉类工业, 2020(08)
- [5]挤压对大豆分离蛋白-淀粉体系组织结构和性质的影响[D]. 崔维真. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [6]鲢鱼香精的制备及其在素鱼丸研发中的应用研究[D]. 王豪. 江西师范大学, 2019
- [7]原料理化特性对挤压组织化植物蛋白质量的影响[J]. 张波,张金闯,张玮,魏益民. 中国食品学报, 2017(12)
- [8]食品挤压技术装备及工艺机理研究进展[J]. 张金闯,刘丽,刘红芝,石爱民,胡晖,王强. 农业工程学报, 2017(14)
- [9]3D打印人造牛肉的关键技术研究[D]. 徐书洁. 南京师范大学, 2017(01)
- [10]大豆分离蛋白与谷朊粉复配特性及其挤压休闲食品研究[D]. 胡晨雪. 湖南农业大学, 2016(12)