一、添加不同营养物质对西式香肠质量的影响（论文文献综述）
余青,熊哲民,陈嘉浩,王海滨,廖鄂,陈季旺,程水源[1]（2021）在《富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响》文中研究指明将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等品质特性及感官评价的影响。结果表明:与未添加西蓝花粉的香肠相比,西蓝花粉的富硒与否以及添加量对香肠的pH值和酸价没有影响;添加富硒西蓝花粉能够显着影响香肠的色泽,提升其感官评分,降低香肠的POV和TBARs值,而添加普通西蓝花粉对香肠POV和TBARs值的影响并不显着。综合各项指标,富硒西蓝花粉的最佳添加量为0.20%,所制作的香肠硒含量为（89.94±10.05）μg/100 g,达到富硒肉制品标准的要求。
张建梅[2]（2021）在《鸡肉腌制过程亚硝酸盐与品质控制技术研究》文中研究表明腌制是禽肉制品加工中的关键工序,在腌制过程水中硝酸盐渗入禽肉,进而在硝酸还原菌及还原酶的作用下生成亚硝酸盐,亚硝酸盐在油炸、蒸煮等高温条件下与次级胺结合形成亚硝胺,危害人体健康,因此控制腌制过程亚硝酸盐生成量是提升禽肉制品食品安全水平的重要途径。本论文以烤鸡为研究对象,通过分析其腌制过程中亚硝酸盐的产生及动态变化规律,探索鸡肉腌制过程亚硝酸盐控制及品质提升技术,为提高禽肉制品的品质及食品安全水平提供一定的技术支持。研究结果如下:1、鸡肉在静态浸泡腌制过程能自发产生微量亚硝酸盐,其含量随着贮存天数的延长呈现先升高后降低的动态变化趋势。采用较低的温度和较短的时间进行腌制时,亚硝酸盐初始生成量较低,峰值出现的天数延后;腌制液中食盐浓度和蔗糖浓度影响肉的滋味的同时也在一定程度上影响了亚硝酸盐的生成和动态变化趋势,较高的食盐浓度和糖浓度产生的较高渗透压降低了硝酸还原菌的生长繁殖速率,减缓了亚硝酸盐的生成,延长了亚硝酸盐峰值的出现时间。2、腌制液中添加大蒜粉、姜粉及乳酸链球菌素有效降低了鸡肉中挥发性盐基氮和亚硝酸盐的产生。食盐添加量对食品水分活度和渗透压影响较大,添加量越多,微生物生长繁殖越慢,挥发性盐基氮和亚硝酸盐产生量越少。通过正交实验,优化了腌制液配方:大蒜粉添加量2.0%、姜粉添加量2.5%、nisin添加量0.2 g/kg、食盐添加量4.0%。配方优化后产品的品质指标较优化前有显着改善,亚硝酸盐初始生成量降低87.5%,产品货架期延长5天。3、与传统静态浸泡腌制的加工方式相比,采用超声波腌制技术可显着缩短腌制时间,改善传统腌制方法带来的品质缺陷及食品安全风险。研究了超声强度、超声时间对鸡肉蛋白氧化、脂肪氧化、蒸煮损失、感官品质、亚硝酸盐生成量以及保质期的影响,并与传统腌制法加工的产品进行了比较。结果表明,超声腌制对鸡肉蛋白有一定的氧化作用,通过选择合适的超声强度和腌制时间,可以将鸡肉蛋白羰基含量控制在合理的水平,并优于传统腌制方式加工的烤鸡。超声波腌制不会影响产品的脂肪氧化,可降低鸡肉的蒸煮损失,缩短腌制时间,减少亚硝酸盐的生成量,提升产品保质期,与传统腌制方法（保质期7天）相比,超声腌制产品的保质期达15天。但采用超声腌制对烤鸡感官品质影响较大,结合各项指标,最终确定了较优的超声参数:超声强度11.32 W/cm2、超声时间60min。
邵俊锋[3]（2021）在《烧鸡在不同工艺下风味变化及营养卫生学评价》文中指出烧鸡是我国传统低温酱卤肉制品中的一种,凭借着其浓郁的香味、独特的滋味深受民众喜爱,但在传统工艺制作下的烧鸡经高温灭菌后易出现肉质软烂、口感不佳的现象,为此本研究在传统工艺的基础上探索并优化新工艺,现有研究结果如下:1.不同加工工艺对烧鸡风味的影响采用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）检测四种不同制作工艺下烧鸡的挥发性物质并结合相对气味活度值（ROAV）筛选出46种香味成分,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类等,其中4种烧鸡共有的ROAV>1的关键性挥发性物质有:庚醛、壬醛、丁香酚、芳樟醇、癸醛、己醛、桉树脑、草蒿脑、羊脂醛、（E）-2-壬烯醛,醛类是主要的香味成分。利用主成分分析法对烧鸡中挥发性物质进行分析,不同烧鸡的挥发性风味得到了较好的区分,酱卤结束后经过烘烤的烧鸡挥发性风味整体上更加丰富。对四种不同制作工艺下烧鸡进行全质构分析,四种工艺对烧鸡肉质的影响较大,在酱卤后经过微波光波烘烤程序的烧鸡硬度和剪切力值都有显着上升。以烤制工艺代替炸制工艺组的烧鸡硬度、咀嚼性、剪切力均显着高于炸制组,但此工艺下的烧鸡由于微波光波烘烤设备自身的缺陷会出现色泽分布不均匀的现象,影响产品的卖相。在风味、质构、感官评价的综合评价下,油炸酱卤后并经过微波光波烘烤的烧鸡优于其他工艺组。2.卤制时间和微波参数对烧鸡质构的影响通过单因试验与响应面试验,探究了卤煮时间、微波功率、微波时间对烧鸡质构值、感官品质的影响。烧鸡胸肉和腿肉质构值的变化趋势呈现一致性,卤煮时间、微波功率、微波时间对烧鸡质构值、感官品质影响显着。利用模糊数学法计算感官评价得分作为响应面试验的响应值,建立了数学模型为:Y=80.59-0.68A-5.08B-3.69C+2.33AB+1.16AC+0.23BC-0.37A2-5.96B2-3.1C2,各因素对烧鸡感官品质的影响由大到小依次为:微波烘烤时间、微波功率、卤制时间。依据实际生产情况,经响应面优化后的最佳配方为:烧鸡卤制1h,并在1 kw功率下微波光波烘烤4 min为最优工艺。3.热杀菌对烧鸡风味的影响探究在相同杀菌F值（5 min）下,不同杀菌温度（108℃、115℃、121℃）对烧鸡风味的影响。随着杀菌温度的增高,烧鸡的L*、b*、c*都显着提升,a*的影响不明显;烧鸡胸肉和腿肉在杀菌后质构变化趋势呈现一致性,在121℃杀菌条件下的烧鸡质构值变化最小。温度越高,烧鸡水分含量和pH降得越多。对烧鸡挥发性物质进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）分析,结果表明121℃杀菌条件下的烧鸡香味与未杀菌烧鸡香味最相近,3-甲基-1-戊醛、顺-6-壬烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、反式-2-壬烯醛、香叶醇、壬醛、E,E-2,4-壬二烯醛、2-甲基戊醛、丙硫醇、己醛、蘑菇醇、芳樟醇、异戊醛是造成热杀菌香味差异性的特征挥发性物质,热杀菌可能是主要影响了鸡肉中脂类物质的降解及香辛料香味成分的附着释放导致了香味上的差异。从感官评价分析得出,杀菌对烧鸡的咸味、色泽均一度、异味方面差异不大,121℃杀菌条件下的烧鸡总体感官评价相较于其他杀菌条件下的烧鸡更高,高温短时杀菌对烧鸡风味破坏更小。4.烧鸡的营养卫生学评价对新工艺制作并灭菌的烧鸡进行蛋白质、粗脂肪、水分、氨基酸、脂肪酸含量测定分析,每100 g烧鸡肉中含有26.75 g蛋白质、9.7 g粗脂肪、58.5 g水分、4.4 g的碳水化合物及灰分。氨基酸营养学评价表明,烧鸡中EAA/TAA为45.84%>40%,EAA/NEAA为84.61%>60%,均满足FAO/WHO的理想模式,EAAI值为78.98,接近FAO/WHO的理想模式。根据CS的评价,烧鸡中的第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸;根据AAS的评价,烧鸡中第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制氨基酸为亮氨酸。脂肪酸营养学评价表明,烧鸡中n-6/n-3的比例为4.12,可作为推荐脂肪酸摄入源。在烧鸡中多不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸含量的1.59倍,远高于FAO/WHO推荐的最低值0.4,满足人体膳食理想需求模式。将烧鸡置于37℃恒温恒湿环境加速贮藏测试,结果表明烧鸡常温贮藏至少可以达到1个月,大肠杆菌未超出国家标准。
刘佳彤,苗欣宇,高岩松,苏颖,李达[4]（2021）在《分蘖洋葱对西式香肠品质及储藏特性的影响》文中指出为研究不同添加量分蘖洋葱对西式香肠品质的影响以及储藏期内产品特性的变化,在西式香肠加工中,分别添加10%、20%（以原料肉计）分蘖洋葱汁,同时以未添加分蘖洋葱汁处理为对照,分析产品的色差、质构、挥发性风味成分变化,并通过硫代巴比妥酸值来评价西式香肠在储藏过程中的脂肪氧化程度。结果表明:添加分蘖洋葱汁的西式香肠亮度值增加,红度值有所降低;添加10%分蘖洋葱汁能够显着降低香肠的硬度和咀嚼性,提高香肠的黏着性,同时还可以保持香肠的弹性不变,使香肠具有良好的口感。各类挥发性风味物质的种类产生明显变化,储藏期间脂肪氧化程度随着分蘖洋葱汁添加量的增加而降低。分蘖洋葱汁的添加不仅改善了西式香肠的色泽、口感和风味,同时抑制了西式香肠在储藏期间的脂肪氧化,这为西式香肠的生产及储藏提供了新思路。
康峻[5]（2021）在《浅发酵香肠制作过程中品质特性与微生物多样性的相关性研究》文中认为浅发酵香肠是肉类加工四川省重点实验室研发的一种新型腊肠制品,其产品特性介于中式腊肠和西式发酵肠之间,具有典型的中式腌腊风味及西式发酵肠的发酵香味,其风味形成机制,特别是制作过程中微生物群落演替对风味形成的影响尚不明确。本研究基于全天候仿天然风干发酵的浅发酵香肠特有工艺,采用高通量测序技术对浅发酵香肠制作过程中微生物多样性及群落演替进行探究,并采用气质联用技术分析产品加工进程挥发性风味成分以及游离脂肪酸的变化。同时与常规传统理化等测定方法结合,分析了产品主要理化指标,旨在为浅发酵香肠加工工艺优化和品质的进一步提升提供依据。本论文研究结果如下:1.进行了浅发酵香肠加工与贮藏不同工序环节理化特性的测定（pH值、水分含量、水分活度（aw）、过氧化值（POV）、丙二醛、色度、微生物数量）。结果表明:水分含量、水分活度（aw）、pH逐渐降低,过氧化值（POV）、TBA逐渐上升;亮度L*值及黄度b*值在风干期显着下降,红度a*值显着上升,并且在贮藏期结束时,L*值显着下降,b*值、a*值变化不显着;微生物数量显着增加。2.对浅发酵香肠挥发性成分、游离氨基酸以及游离脂肪酸进行测定,共检测、鉴定出烃、醛、酯、醇、有机酸、酮等各类挥发性物质140余种,显示出不同加工进程挥发性物质种类及相对含量的显着差异,关键挥发性风味分析结果显示,反式-2-壬醛、正辛醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛是区分风干期与贮藏期香肠的特征挥发性风味化合物;游离氨基酸增加不显着;游离脂肪酸主要为棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸。3.检测了浅发酵香肠中细菌群落组成,其中优势细菌属为不动杆菌属,明串珠菌属,环丝菌属等,且在香肠加工过程中,细菌群落发生了明显的演替现象。4.研究分析了发酵微生物与理化性质、关键风味物质,以及游离氨基酸、脂肪酸之间的相关性,结果显示金黄杆菌属、黄杆菌属、Soonwooa等可能对pH的降低有促进作用,假单胞菌属、嗜冷杆菌属能抑制脂质氧化物（丙二醛、过氧化值）的积累;不动杆菌属、假单胞菌属、嗜冷杆菌属能够促进饱和脂肪酸的积累;不动杆菌属、明串珠菌属、假单胞菌属可能是促进蛋白质水解的主要细菌群落;不动杆菌属、明串珠菌属是对挥发性风味产生影响的主要微生物,可能为核心风味功能菌群。
肖康,马阳阳,赵春波,朱瑶迪,赵莉君,李苗云,赵改名[6]（2021）在《基于灰色关联度法构建西式香肠钠盐含量与电子舌的相关性》文中研究表明为更进一步开发低钠肉制品,本文以西式香肠为研究对象,利用电子舌探究了不同钠盐含量与味觉特征之间的关系,并利用灰色关联度法建立了钠盐含量与电子舌味觉特征的相关性模型。传感器响应值及主成分分析结果表明,15种不同钠盐含量的西式香肠电子舌响应值具有一定差异性（P<0.05）,不同钠盐含量下样品的CT0（咸味）传感器响应值均存在显着差异（P<0.05）;灰色关联分析结果得出钠盐含量与五种电子舌传感器关联度大小为CT0（咸味）>CA0（酸味）>AAE（鲜味）>AE1（涩味）>C00（苦味）,同时构建的钠盐含量与电子舌传感器相关性模型R2=0.918,表明钠盐含量与CT0、CA0、AAE三种传感器的关联性较好,可进一步针对钠盐含量与该三种味觉值的关系进行深入探讨。该研究有助于客观评价钠盐含量对味觉值的影响,以期通过钠盐含量相关性较强的关键味觉值促进对低钠肉制品的减盐技术有效开发及优化,从而推动低钠肉制品的快速研发。
刘步瑜,陈黎洪,唐宏刚,陶菲,曹广添,杨芸芸,杨慧娟[7]（2020）在《中日西式香肠产品标准对比分析》文中研究说明西式香肠是一种广受消费者喜爱的现代化肉制品,因其方便食用、种类繁多、保质期长等特点,在我国有着可观的消费量与贸易利润,并远销日本,在日本的进口市场也有着较高占比。本文以我国和日本的西式香肠产品标准为研究对象,深入对比分析标准指标设立、关键指标数值、修订情况等方面的差异,我国标准在形式规定、关键指标、修订频率等方面较为滞后,建议构建我国西式香肠标准体系、加快标准制修订工作、完善我国西式香肠产品的各类要求及指标等,为我国标准制修订工作和西式香肠国际贸易提供参考。
薛超轶[8]（2020）在《非前体氨基酸对肉制品中杂环胺的抑制途径研究》文中提出杂环胺（Heterocyclic amines,HAs）是在高温处理富含蛋白的原料过程中,由氨基酸和肌酸酐等反应,产生的一类具有致癌、致突变作用的多环芳香族化合物。氨基酸相对常用的人工和天然抗氧化剂以及天然提取物等杂环胺抑制剂,具有安全、廉价和标准化程度高等优点。氨基酸的氨基和羧基分别具有与杂环胺的醛类中间体和杂环胺环外游离氨基结合的能力,且氨基酸的美拉德反应产物（MRP）被证实具有自由基清除能力,这些特点使氨基酸成为杂环胺的潜在抑制和消除剂。因此,本文以烤牛肉饼和化学模拟体系为研究对象,采用超高效液相色谱串联三重四极杆质谱技术（UPLC-MS/MS）,考察了不同水平的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸等四种非前体氨基酸对体系中杂环胺的减控效果,并尝试从前体竞争性抑制、清除自由基、阻断中间体和消除终产物角度探究氨基酸对杂环胺的减控机理。最后尝试组合抑制能力较强的氨基酸为复合抑制剂,探究复合抑制剂对自制西式香肠中游离态和结合态杂环胺的抑制能力。研究了不同添加水平（0.1%,0.5%和1.0%,w/w）组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸对烤牛肉饼和葡萄糖/肌酸（酐）/苯丙氨酸+色氨酸+苏氨酸模拟体系中杂环胺的抑制效果。结果表明,对照组烤牛肉饼和模拟体系中分别检测出8和5种杂环胺,总量（游离态+结合态）分别为620.54 ng/g和1197.90 ng/mL。烤牛肉饼中1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（harman）含量最高,为384.34 ng/g,其次是9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（norharman）（223.72 ng/g）,2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）（6.06 ng/g）,2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（AαC）（2.82 ng/g）和2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）（1.95 ng/g）。模拟体系中norharman含量最高,为933.11 ng/mL,其次是harman（259.62ng/mL）,PhIP（2.75 ng/mL）和MeIQx（2.01 ng/mL）。四种氨基酸对烤牛肉饼和模拟体系中的杂环胺均存在抑制效果。1.0%组氨酸对牛肉饼中游离态和结合态杂环胺与模拟体系杂环胺存在最强抑制能力,抑制率分别达43.84%,49.76%和66.99%,且均具有浓度依赖关系。0.5%和1.0%亮氨酸分别对牛肉饼中游离态和模拟体系杂环胺存在最强抑制能力,抑制率分别达43.10%和27.52%,且在模拟体系具有浓度依赖关系。0.1%和1.0%脯氨酸分别对牛肉饼与模拟体系杂环胺存在最强抑制能力,抑制率分别达21.06%（游离态）,10.36%（结合态）和22.26%（模拟体系）,且在模拟体系具有浓度依赖关系。0.1%、1.0%甲硫氨酸分别对牛肉饼中游离态和结合态杂环胺存在最强抑制能力,抑制率分别达12.81%和32.30%。甲硫氨酸对模拟体系中杂环胺的抑制具有浓度依赖关系,1.0%甲硫氨酸存在最强抑制能力,抑制率达34.04%。针对β-咔啉类杂环胺,氨基酸可通过清除自由基抑制β-咔啉,其中1.0%组氨酸的自由基清除力最强（82.59%）,其次为1.0%甲硫氨酸（61.66%）,1.0%亮氨酸（43.93%）和0.1%脯氨酸（33.23%）,且除脯氨酸外的其他三种氨基酸均具有浓度依赖关系。氨基酸可同时通过与β-咔啉前体色氨酸竞争参与反应,达到抑制β-咔啉产生的目的,其中1.0%组氨酸的竞争性抑制力最强,抑制率达65.60%,其次为1.0%脯氨酸（62.60%）,0.1%亮氨酸（57.72%）和0.1%甲硫氨酸（39.39%）,且组氨酸和脯氨酸具有浓度依赖关系。针对吡啶类杂环胺,氨基酸可通过清除自由基,进而抑制活性羰基产生,减弱苯丙氨酸向苯乙醛转化,达到抑制PhIP的目的。其中1.0%亮氨酸自由基清除力最强（71.00%）;氨基酸还可能通过直接与苯乙醛缩合形成加合物,抑制PhIP产生,其中1.0%亮氨酸的苯乙醛清除力最强（76.60%）;同时氨基酸也可能以结合PhIP形成加合物的方式消除已产生的PhIP,其中脯氨酸的PhIP清除能力最强（22.64%）。针对喹（喔）啉类杂环胺,氨基酸同样可通过清除自由基和终产物加合两种途径抑制喹（喔）啉产生。其中1.0%脯氨酸的自由基清除能力最强（41.48%）,甲硫氨酸的MeIQx加合能力最强（44.20%）,亮氨酸的MeIQ加合能力最强（16.34%）。西式香肠实验结果显示,针对游离态杂环胺,1.0%组氨酸+1.0%亮氨酸+1.0%脯氨酸组合的抑制能力最强,抑制率达45.53%,其次为1.0%组氨酸+1.0%脯氨酸组合（32.52%）,和1.0%亮氨酸+1.0%脯氨酸组合（31.77%）。针对结合态杂环胺,1.0%组氨酸+1.0%亮氨酸+1.0%脯氨酸组合的抑制能力最强,抑制率达33.88%,其次为1.0%亮氨酸+1.0%脯氨酸（19.57%）。因此,在西式香肠加工过程中可通过添加1.0%组氨酸+1.0%亮氨酸+1.0%脯氨酸抑制杂环胺的生成。
孙琦[9]（2020）在《米香肠加工关键技术研究与应用》文中研究说明
余青[10]（2020）在《超微粉碎麦麸膳食纤维和富硒西蓝花对香肠品质的影响》文中研究指明肉制品作为优质的蛋白质摄入来源,不仅能给人体补充一定程度满足日常活动的热量,还为人体的生长发育和健康体质提供所必需的营养物质。功能性肉制品是指通过合适的载体将微量元素、营养强化剂或具备一定保健功能的因子等添加到传统肉制品中,且确保其在加工过程中不易因高温、高压和p H值等外界因素的改变而受影响的肉制品,它是今后肉类制品研发的主要趋势。香肠作为一种传统肠类低温肉制品,因其产品口感风味独特、色泽诱人,又便于携带,而深受消费者喜爱。然而传统的肉类香肠产品主要以动物蛋白、脂肪、水分及盐分等为主要成分,营养素相对单一,缺乏均衡。为此,本课题以麦麸膳食纤维和富硒西蓝花粉作为原料添加到香肠中,以期研制出富含膳食纤维和富硒的香肠新品种,为提升产品综合品质、丰富功能性肉制品种类提供了新思路和可行性。本课题先以麦麸膳食纤维的基本成分、持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性和阳离子交换能力以及微观结构等作为评价指标,探究了超微粉碎处理对麦麸膳食纤维功能及结构特性的影响;再以经不同时间超微粉碎处理及不同添加量的麦麸膳食纤维作为原料添加到香肠中,以香肠的蒸煮损失、保水性、p H、色泽、质构、水分分布和感官评分为评价指标,探究了超微粉碎麦麸膳食纤维对香肠品质特性的影响;最后以不同添加量的富硒西蓝花粉作为原料添加到香肠中,以香肠的硒含量、p H、色泽、酸价、POV值、TBARS值和感官评分为评价指标,探究了富硒西蓝花对香肠品质和氧化稳定性的影响。主要研究结果如下:（1）超微粉碎可显着改善麦麸膳食纤维的功能和结构特性。麦麸经超微粉碎10min后,粉体的持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性、阳离子交换能力显着升高（P<0.05）;粉体的粒径显着减小（P<0.05）,颗粒分布更加均匀,主要基团结构、成分变化不明显,热稳定性有小幅度提升。（2）超微粉碎的麦麸膳食纤维能显着降低香肠的蒸煮损失、加快自由水向不易流动水的迁移,显着改善香肠的持水性（P<0.05）;对香肠p H无明显影响（P>0.05）;香肠的黄度b*整体呈上升趋势（P<0.05）,亮度L*、红度a*整体呈下降趋势（P<0.05）;香肠的硬度、弹性、粘聚性呈显着上升趋势（P<0.05）,咀嚼性变化不显着（P>0.05）;添加5%的超微粉碎10min的麦麸膳食纤维香肠组总体可接受性最高,并且香肠的色泽、气味、多汁性、滋味、均匀性评分也高于其它组。（3）富硒西蓝花粉（硒含量为1.56×105μg/100g）能显着增加香肠的硒含量（P<0.05）;对香肠p H无明显影响（P>0.05）;香肠的亮度L*、红度a*整体呈下降趋势,而黄度b*整体呈上升趋势（P<0.05）;对香肠的酸价影响不显着（P>0.05）;香肠的POV值与TBARS值显着减小（P<0.05）;香肠的多汁性、气味、组织状态的感官评分显着高于对照组（P<0.05）。综合评价各项指标,最终得到添加量为0.2%的富硒西蓝花粉对香肠品质的改善和抑制脂质的氧化效果最优,所制作的香肠含硒量为89.94±10.05μg/100g,达到富硒肉制品的标准要求。
二、添加不同营养物质对西式香肠质量的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、添加不同营养物质对西式香肠质量的影响（论文提纲范文）
（1）富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响（论文提纲范文）
| 引文格式： |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 实验设计及分组 |
| 1.3.2 香肠的制作 |
| 1.3.3 指标测定 |
| 1.3.3. 1 硒含量测定 |
| 1.3.3. 2 p H值测定 |
| 1.3.3. 3 色泽测定 |
| 1.3.3. 4 酸价测定 |
| 1.3.3. 5 POV测定 |
| 1.3.3. 6 TBARs值测定 |
| 1.3.3. 7 感官评价 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同添加量西蓝花粉对香肠硒含量的影响 |
| 2.2 不同添加量西蓝花粉对香肠p H值的影响 |
| 2.3 不同添加量西蓝花粉对香肠色泽的影响 |
| 2.4 不同添加量西蓝花粉对香肠酸价的影响 |
| 2.5 不同添加量西蓝花粉对香肠POV的影响 |
| 2.6 不同添加量西蓝花粉对香肠TBARs值的影响 |
| 2.7 不同添加量西蓝花粉对香肠感官评价的影响 |
| 3 结论 |
（2）鸡肉腌制过程亚硝酸盐与品质控制技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 中式禽肉制品发展现状 |
| 1.1.1 中式禽肉制品现状 |
| 1.1.2 中式禽肉制品加工业存在的问题 |
| 1.2 中式禽肉制品腌制技术发展现状 |
| 1.2.1 腌制对中式禽肉制品加工的必要性 |
| 1.2.2 中式禽肉制品腌制加工存在的问题及研究现状 |
| 1.3 亚硝酸盐的作用及对人体的危害性 |
| 1.4 腌制食品亚硝酸盐污染现状 |
| 1.5 腌制过程亚硝酸盐的生成机理研究 |
| 1.6 国内外对肉制品亚硝酸盐控制技术的研究进展 |
| 1.7 研究目的和主要内容 |
| 2 腌制过程亚硝酸盐生成及动态变化规律研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器设备 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 生鸡腌制方法 |
| 2.3.2 不同腌制温度的实验 |
| 2.3.3 不同腌制时间的实验 |
| 2.3.4 不同食盐浓度的实验 |
| 2.3.5 不同糖浓度的实验 |
| 2.3.6 检测样品制备方法 |
| 2.3.7 亚硝酸盐测定 |
| 2.3.8 硝酸盐测定 |
| 2.3.9 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 中式禽肉制品亚硝酸盐污染现状的检测 |
| 2.4.2 中式禽肉制品自发产生亚硝酸盐的调查分析 |
| 2.4.3 不同腌制条件对亚硝酸盐生成及动态变化的影响 |
| 2.5 小结 |
| 3 腌制液配方的优化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器设备 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 腌制液制备方法 |
| 3.3.2 烤鸡加工方法 |
| 3.3.3 检测样品制备方法 |
| 3.3.4 亚硝酸盐测定 |
| 3.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)测定 |
| 3.3.6 N-二甲基亚硝胺测定 |
| 3.3.7 菌落总数测定 |
| 3.3.8 感官评定 |
| 3.3.9 保质期测定 |
| 3.3.10 大蒜粉对产品品质及亚硝酸盐含量影响的试验方法 |
| 3.3.11 姜粉对产品品质及亚硝酸盐含量影响的试验方法 |
| 3.3.12 乳酸链球菌素对产品品质及亚硝酸盐含量影响的试验方法 |
| 3.3.13 食盐添加量对产品品质及亚硝酸盐含量影响的试验方法 |
| 3.3.14 腌制液配方优化正交实验 |
| 3.3.15 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 大蒜粉对产品品质及亚硝酸盐含量的影响 |
| 3.4.2 姜粉对产品品质及亚硝酸盐含量的影响 |
| 3.4.3 乳酸链球菌素对产品品质及亚硝酸盐含量的影响 |
| 3.4.4 食盐对产品品质及亚硝酸盐含量的影响 |
| 3.4.5 腌制液最佳配方的确定 |
| 3.4.6 腌制液配方优化前后烤鸡品质及亚硝酸盐含量比较 |
| 3.5 小结 |
| 4 超声腌制对烤鸡品质及亚硝酸盐生成的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与仪器设备 |
| 4.2.1 实验原料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 腌制液制备方法 |
| 4.3.2 亚硝酸盐测定 |
| 4.3.3 蛋白羰基含量测定 |
| 4.3.4 蒸煮损失测定 |
| 4.3.5 过氧化值测定 |
| 4.3.6 感官评定 |
| 4.3.7 保质期测定 |
| 4.3.8 超声强度对鸡肉蛋白羰基含量影响的试验方法 |
| 4.3.9 超声强度对鸡肉蒸煮损失影响的试验方法 |
| 4.3.10 超声强度对产品过氧化值影响的试验方法 |
| 4.3.11 超声强度对烤鸡感官品质影响的试验方法 |
| 4.3.12 超声强度对烤鸡亚硝酸盐生成量影响的试验方法 |
| 4.3.13 超声强度对产品货架期影响的试验方法 |
| 4.3.14 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 超声强度对鸡肉蛋白羰基含量的影响 |
| 4.4.2 超声强度对鸡肉蒸煮损失的影响 |
| 4.4.3 超声强度对产品过氧化值的影响 |
| 4.4.4 超声强度对烤鸡感官品质的影响 |
| 4.4.5 超声强度对烤鸡中亚硝酸盐生成量的影响 |
| 4.4.6 超声强度对产品货架期的影响 |
| 4.5 小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（3）烧鸡在不同工艺下风味变化及营养卫生学评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1 烧鸡的概述 |
| 1.1 烧鸡的简介 |
| 1.2 烧鸡风味 |
| 2 烧鸡加工技术 |
| 2.1 微波加工技术 |
| 2.2 低温加工技术 |
| 2.3 高温灭菌加工技术 |
| 3 研究方案 |
| 3.1 烧鸡加工过程中存在的问题 |
| 3.2 研究内容 |
| 3.3 技术路线图 |
| 参考文献 |
| 第二章 不同加工工艺对烧鸡风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同工艺下烧鸡风味物质的分析 |
| 2.2 不同制作工艺对烧鸡肉质的影响 |
| 2.3 不同制作工艺对烧鸡感官评价的影响 |
| 3 结论 |
| 参考文献 |
| 第三章 卤制时间和烘烤工艺对烧鸡质构的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素实验 |
| 2.2 响应面感官评分结果 |
| 2.3 模型方程的建立与显着性检验 |
| 2.4 各因素交互作用响应面分析 |
| 2.5 最佳工艺及验证试验 |
| 3 结论 |
| 参考文献 |
| 第四章 热杀菌对烧鸡风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同杀菌温度下C值比较 |
| 2.2 烧鸡色泽比较 |
| 2.3 烧鸡热杀菌挥发性成分分析 |
| 2.4 烧鸡热杀菌中质构分析 |
| 2.5 不同热杀菌工艺下pH的变化 |
| 2.6 不同热杀菌工艺下烧鸡水分含量的变化 |
| 2.7 不同热杀菌工艺下烧鸡感官品质的变化规律 |
| 3 小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 烧鸡营养成分分析及卫生学评价 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂、仪器 |
| 1.2 烧鸡样品的制备 |
| 1.3 方法 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 烧鸡营养素分析 |
| 2.2 烧鸡肌肉氨基酸组成及含量分析 |
| 2.3 烧鸡中脂肪酸组成及营养评价 |
| 2.4 卫生学评价 |
| 3 小结 |
| 参考文献 |
| 攻读研究生期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（4）分蘖洋葱对西式香肠品质及储藏特性的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.1.1 材料与试剂 |
| 1.1.2 仪器与设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 基础配方 |
| 1.2.2 分蘖洋葱汁的制备 |
| 1.2.3 西式香肠制作的工艺流程 |
| 1.2.4 分蘖洋葱西式香肠的制作 |
| 1.2.5 测定项目与方法 |
| 1.2.5. 1 色差 |
| 1.2.5. 2 质构分析 |
| 1.2.5. 3 硫代巴比妥酸值（TBARS) |
| 1.2.5. 4 挥发性风味物质 |
| 1.2.6 数据处理 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 分蘖洋葱对西式香肠色差的影响 |
| 2.2 分蘖洋葱对西式香肠质构特性的影响 |
| 2.3 挥发性风味物质的鉴定与分析 |
| 2.4 分蘖洋葱对西式香肠储藏期间TBARS值的影响 |
| 3 结论 |
（5）浅发酵香肠制作过程中品质特性与微生物多样性的相关性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词 |
| 引言 |
| 1 绪论 |
| 1.1 传统香肠简介 |
| 1.1.1 传统中式香肠起源 |
| 1.1.2 传统西式香肠起源 |
| 1.1.3 浅发酵香肠简介 |
| 1.2 传统中式香肠中理化性质与微生物特性研究进展 |
| 1.2.1 传统中式香肠产品特性研究 |
| 1.2.2 传统香肠制品中微生物研究方法演变及其组成 |
| 1.3 传统香肠制品中微生物功能性研究进展 |
| 1.3.1 微生物与香肠制品色泽的形成 |
| 1.3.2 微生物与香肠制品的安全性 |
| 1.3.3 微生物对香肠制品风味的形成 |
| 1.4 传统香肠制品风味物质研究进展 |
| 1.4.1 传统香肠制品风味产生途径 |
| 1.4.2 传统香肠制品挥发性风味化合物组成分析 |
| 1.5 研究的目的与意义 |
| 1.6 研究的主要内容 |
| 2 浅发酵香肠制作过程中品质特性的变化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 浅发酵香肠加工工艺 |
| 2.1.2 取样 |
| 2.1.3 实验主要试剂 |
| 2.1.4 实验主要仪器 |
| 2.1.5 挥发性风味物质 |
| 2.1.6 关键挥发性物质评价 |
| 2.1.7 游离脂肪酸测定 |
| 2.1.8 游离氨基酸的测定 |
| 2.1.9 其他理化指标测定 |
| 2.1.10 数据统计与分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 pH的变化 |
| 2.2.2 水分及a_w的变化 |
| 2.2.3 过氧化值的变化 |
| 2.2.4 TBA的变化 |
| 2.2.5 加工过程中色度的变化 |
| 2.2.6 微生物数量的变化 |
| 2.2.7 挥发性化合物种类变化统计分析 |
| 2.2.8 挥发性化合物组成及含量变化分析 |
| 2.2.9 基于ROAV分析关键挥发性风味化合物 |
| 2.2.10 游离氨基酸含量的变化 |
| 2.2.11 游离脂肪酸(FFA)的变化 |
| 2.3 本章总结 |
| 3 浅发酵香肠制作过程中细菌群落结构变化规律 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 样品制备 |
| 3.1.2 PCR扩增和MiSeq测序 |
| 3.1.3 数据处理和信息分析流程 |
| 3.1.4 实验试剂 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 细菌Alpha多样性分析 |
| 3.2.2 各时期样品OTU分布及分析 |
| 3.2.3 样品中门水平细菌群落组成 |
| 3.2.4 样品中属水平细菌群落组成 |
| 3.2.5 样品中细菌群落演替分析 |
| 3.2.6 浅发酵香肠中细菌代谢功能分析 |
| 3.3 本章总结 |
| 4 浅发酵香肠制作过程中主要细菌群落与理化及风味物质的相关性分析 |
| 4.1 实验方法 |
| 4.2 数据分析方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 主要细菌群落与理化变化的相关性分析 |
| 4.3.2 主要细菌群落与游离氨基酸的相关性分析 |
| 4.3.3 主要细菌群落与游离脂肪酸的相关性分析 |
| 4.3.4 主要细菌群落与关键挥发性风味相关性分析 |
| 4.3.5 主要细菌群落对浅发酵香肠风味形成机理的初步预测 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（7）中日西式香肠产品标准对比分析（论文提纲范文）
| 1 西式香肠的定义及贸易现状 |
| 1.1 西式香肠的定义 |
| 1.2 中日西式香肠贸易概况 |
| 2 中日西式香肠产品标准概况 |
| 2.1 中国西式香肠产品标准 |
| 2.2 日本西式香肠产品标准 |
| 3 中日西式香肠产品标准对比分析 |
| 3.1 指标设立对比 |
| 3.2 关键指标对比 |
| 3.2.1 水分含量 |
| 3.2.2 增稠剂含量 |
| 3.2.3 原料肉要求 |
| 3.2.4 亚硝酸盐含量 |
| 3.3 标准制修订频率对比 |
| 4 对策及建议 |
| 4.1 完善西式香肠标准体系，推进西式香肠产品标准化工作 |
| 4.2 补充细化西式香肠产品的指标要求，全面覆盖现有产品 |
| 4.3 提高产品质量，应对技术性贸易壁垒 |
| 5 结语 |
（8）非前体氨基酸对肉制品中杂环胺的抑制途径研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 杂环胺简介 |
| 1.2 杂环胺的生成机理 |
| 1.2.1 氨基咔啉类杂环胺的形成机理 |
| 1.2.2 氨基咪唑氮杂芳烃类杂环胺的形成机理 |
| 1.3 杂环胺生成的影响因素 |
| 1.3.1 前体物质对杂环胺生成的影响 |
| 1.3.2 处理温度和时间对杂环胺生成的影响 |
| 1.3.3 加工方式对杂环胺生成的影响 |
| 1.4 杂环胺的抑制方法 |
| 1.4.1 腌制 |
| 1.4.2 添加天然抗氧化剂 |
| 1.4.3 添加香辛料 |
| 1.5 研究背景及内容 |
| 1.5.1 研究背景与意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 2 实验材料和方法 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.2 实验设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 烤牛肉饼的制作 |
| 2.2.2 烤牛肉饼中营养素的测定 |
| 2.2.3 烤牛肉饼质构的测定 |
| 2.2.4 烤牛肉饼中游离态和结合态杂环胺的测定 |
| 2.2.5 葡萄糖/肌酸(酐)/苯丙氨酸+色氨酸+苏氨酸模拟体系的建立及杂环胺的提取测定 |
| 2.2.6 氨基酸对β-咔啉类杂环胺抑制机理的探讨 |
| 2.2.7 氨基酸对吡啶类杂环胺抑制机理的探讨 |
| 2.2.8 氨基酸对喹(喔)啉类杂环胺抑制机理的探讨 |
| 2.2.9 西式香肠中游离态和结合态杂环胺的测定 |
| 2.2.10 方法学验证 |
| 2.2.11 数据统计 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 牛肉饼与葡萄糖/肌酸(酐)/苯丙氨酸+色氨酸+苏氨酸模拟体系中杂环胺UPLC-MS/MS分析的方法学验证 |
| 3.1.1 牛肉饼中杂环胺UPLC-MS/MS分析的方法学验证 |
| 3.1.2 葡萄糖/肌酸(酐)/苯丙氨酸+色氨酸+苏氨酸模拟体系中杂环胺UPLC-MS/MS分析的方法学验证 |
| 3.2 氨基酸对烤牛肉饼中营养素含量和杂环胺生成的影响 |
| 3.2.1 氨基酸对烤牛肉饼中营养素含量及质构的影响 |
| 3.2.2 氨基酸对烤牛肉饼中游离态杂环胺生成的影响 |
| 3.2.3 氨基酸对烤牛肉饼中结合态杂环胺生成的影响 |
| 3.2.4 氨基酸对葡萄糖/肌酸(酐)/苯丙氨酸+色氨酸+苏氨酸模拟体系中杂环胺生成的影响 |
| 3.2.5 总结 |
| 3.3 氨基酸对模拟体系中杂环胺抑制机理的探究 |
| 3.3.1 氨基酸对β-咔啉生成模拟体系中β-咔啉类杂环胺抑制机理的探讨 |
| 3.3.2 氨基酸对吡啶生成模拟体系中吡啶类杂环胺抑制机理的探究 |
| 3.3.3 氨基酸对喹(喔)啉生成模拟体系中喹(喔)啉类杂环胺抑制机理的探究 |
| 3.3.4 总结 |
| 3.4 氨基酸对自制西式香肠中杂环胺生成的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 A |
| 附录 B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（10）超微粉碎麦麸膳食纤维和富硒西蓝花对香肠品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 功能性肉制品发展现状 |
| 1.2 超微粉碎技术研究现状 |
| 1.3 膳食纤维研究现状 |
| 1.3.1 膳食纤维超微化研究现状 |
| 1.3.2 膳食纤维在肉制品中的应用 |
| 1.4 硒的研究现状及其在肉制品中的应用 |
| 1.5 本课题研究目的和意义 |
| 1.6 本课题主要研究内容 |
| 2 超微粉碎处理对麦麸膳食纤维功能及结构特性的影响 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 麦麸粗粉和超微粉的制备 |
| 2.3.2 水分含量测定 |
| 2.3.3 蛋白质含量测定 |
| 2.3.4 脂肪含量测定 |
| 2.3.5 灰分含量测定 |
| 2.3.6 膳食纤维含量测定 |
| 2.3.7 持水性测定 |
| 2.3.8 持油性测定 |
| 2.3.9 吸水溶胀性测定 |
| 2.3.10 水溶性测定 |
| 2.3.11 阳离子交换能力测定 |
| 2.3.12 粒径测定 |
| 2.3.13 扫描电子显微镜观察 |
| 2.3.14 傅里叶变换红外光谱 |
| 2.3.15 热稳定性测定 |
| 2.3.16 数据统计与分析 |
| 2.4 结果分析 |
| 2.4.1 超微粉碎处理对麦麸粉基本成分的影响 |
| 2.4.2 超微粉碎对麦麸粉持水性、持油性的影响 |
| 2.4.3 超微粉碎对麦麸粉吸水溶胀性的影响 |
| 2.4.4 超微粉碎对麦麸粉水溶性的影响 |
| 2.4.5 超微粉碎对麦麸粉阳离子交换能力的影响 |
| 2.4.6 超微粉碎对麦麸粉粒径的影响 |
| 2.4.7 超微粉碎对麦麸粉扫描电子显微镜影像的影响 |
| 2.4.8 超微粉碎对麦麸粉傅里叶变换红外光谱的影响 |
| 2.4.9 超微粉碎对麦麸粉热稳定性的影响 |
| 2.5 小结 |
| 3 超微粉碎麦麸膳食纤维对香肠品质特性的影响 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 超微粉碎麦麸粉的制备 |
| 3.3.2 香肠的制备工艺流程 |
| 3.3.3 蒸煮损失率测定 |
| 3.3.4 保水性(WHC)测定 |
| 3.3.5 pH测定 |
| 3.3.6 色泽测定 |
| 3.3.7 质构测定 |
| 3.3.8 水分动态分布 |
| 3.3.9 感官评价 |
| 3.3.10 数据统计分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠持水性的影响 |
| 3.4.2 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠 pH 的影响 |
| 3.4.3 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠色泽的影响 |
| 3.4.4 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠质构的影响 |
| 3.4.5 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠水分动态分布的影响 |
| 3.4.6 不同粉碎处理及添加量的麦麸膳食纤维对香肠感官评价的影响 |
| 3.5 小结 |
| 4 富硒西蓝花粉对香肠品质特性的影响 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 香肠的制备工艺流程 |
| 4.3.2 香肠的分组 |
| 4.3.3 硒含量测定 |
| 4.3.4 pH测定 |
| 4.3.5 色泽测定 |
| 4.3.6 酸价测定 |
| 4.3.7 过氧化值(POV)测定 |
| 4.3.8 TBARS测定 |
| 4.3.9 感官评价 |
| 4.3.10 数据统计分析 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 不同添加量西蓝花香肠的硒含量 |
| 4.4.2 不同添加量西蓝花对香肠pH的影响 |
| 4.4.3 不同添加量西蓝花对香肠色泽的影响 |
| 4.4.4 不同添加量西蓝花对香肠酸价的影响 |
| 4.4.5 不同添加量西蓝花对香肠POV的影响 |
| 4.4.6 不同添加量西蓝花对香肠TBARS的影响 |
| 4.4.7 不同添加量西蓝花对香肠感官评价的影响 |
| 4.5 小结 |
| 5 结论及展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间的科研成果 |
四、添加不同营养物质对西式香肠质量的影响（论文参考文献）
- [1]富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响[J]. 余青,熊哲民,陈嘉浩,王海滨,廖鄂,陈季旺,程水源. 肉类研究, 2021(09)
- [2]鸡肉腌制过程亚硝酸盐与品质控制技术研究[D]. 张建梅. 烟台大学, 2021(12)
- [3]烧鸡在不同工艺下风味变化及营养卫生学评价[D]. 邵俊锋. 扬州大学, 2021(08)
- [4]分蘖洋葱对西式香肠品质及储藏特性的影响[J]. 刘佳彤,苗欣宇,高岩松,苏颖,李达. 保鲜与加工, 2021(01)
- [5]浅发酵香肠制作过程中品质特性与微生物多样性的相关性研究[D]. 康峻. 成都大学, 2021(07)
- [6]基于灰色关联度法构建西式香肠钠盐含量与电子舌的相关性[J]. 肖康,马阳阳,赵春波,朱瑶迪,赵莉君,李苗云,赵改名. 食品工业科技, 2021(12)
- [7]中日西式香肠产品标准对比分析[J]. 刘步瑜,陈黎洪,唐宏刚,陶菲,曹广添,杨芸芸,杨慧娟. 肉类研究, 2020(09)
- [8]非前体氨基酸对肉制品中杂环胺的抑制途径研究[D]. 薛超轶. 江南大学, 2020(01)
- [9]米香肠加工关键技术研究与应用[D]. 孙琦. 湖南农业大学, 2020
- [10]超微粉碎麦麸膳食纤维和富硒西蓝花对香肠品质的影响[D]. 余青. 武汉轻工大学, 2020(06)